Crème ou velouté ? D'un point de vue purement technique crème et velouté sont réalisés à partir d'un roux mouillé au fond de veau ou de volaille (voire d'une béchamel) dans lequel on cuit le légume qui lui donnera son nom (Choisy pour la laitue, Dubarry pour le chou-fleur, etc.). La différence entre les deux se fait au moment de la liaison finale, uniquement à la crème pour une crème, avec un mélange crème et jaune d'oeuf pour un velouté.
Ici, peu d'éléments à mettre en oeuvre mais une puissance de goût étonnante. Vous gagnerez en sensation en évitant les ébullitions incontrôlées ou le coupable penchant de vouloir faire vite. Prenez votre temps. Je ne me gène pas d'y ajouter un peu d'estragon lors de la première phase, parce que j'aime bien. Lors du service c'est aussi agréable de prévoir des petits croûtons aillés.
D’abord parce que le goût du jaune d’œuf, associé à la crème, a tendance à masquer la saveur délicate du velouté de champignons. Ensuite, lorsqu’une liaison de base est bien maîtrisée, elle se suffit largement à elle-même et apporte déjà toute l’onctuosité nécessaire. Enfin, l’ajout d’œuf réduit nettement la durée de conservation du velouté.
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Pour faire danser les champignons je vous conseille aussi "Stole My Car" de Dene Young. Les champignons vous remercieront !
La présentation est sublime, ça donne envie de se lancer dans la réalisation de cette recette !
J'aime l'ail cru, un peu moins quand il est cuit et pas du tout quand il commence à griller. Je tente ce soir avec.
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