Pastís
 |
Aquest article tracta sobre l'aliment. Si cerqueu la beguda occitana, vegeu «Pastís (licor)». |
 | |
| Detalls | |
|---|---|
| Tipus | torta (en)  i bakers' confection (en)  |
| Ingredients principals | sucre, farina, llet i ou |
Un pastís és un aliment elaborat amb una base de pasta i un farcit, dolç o salat, de diversos ingredients. Normalment es cou al forn i sol presentar-ser sovint en forma circular.[1]
Etimologia
[modifica]El mot pastís, en el sentit alimentari, deriva de pasta.[2] El Diccionari català-valencià-balear en situa l'origen en el llatí pastīciu, que significa ‘fet de pasta’.[3] El mot es documenta almenys des del 1460 en l'obra de Jaume Roig, segons el Gran Diccionari de la llengua catalana.[2] El Diccionari de la llengua catalana de l'Institut d'Estudis Catalans diferencia aquest mot, corresponent a l'aliment, de l'homònim que designa el licor d'origen occità.[4]
Preparació
[modifica]Generalment els pastissos combinen farina, sucre o edulcorants, ous, llet, aigua, oli i llevats. També s'hi pot posar fruita natural o en suc. Per a fer-los més divertits es decoren amb dolços, amb crema, gominoles, confits i caramels.
La major part de pastissos s'elaboren amb farina de blat, per tant és important la manera de barrejar els ingredients perquè la massa no adquireixi una textura pastosa, s'ha de remenar el mínim possible una vegada s'hi hagi afegit la farina. La forma de remenar els ingredients dels pastissos és diferent de la del pa. Mentre que la massa del pa s'ha de treballar fort, la del pastís es remena amb cura i a poc a poc. El secret d'un bon pastís és la manera de batre els ous i els llevats que s'hi posen, que fan que la massa sigui esponjosa.
És recomanable no utilitzar farina integral, perquè té un elevat contingut de gluten. Si es vol fer de xocolata només s'ha d'afegir xocolata en pols a la massa. L'oli ha de ser de sabor suau, si se'n posa un de gust intens pot ocultar el sabor dels ingredients.
Tècniques principals
[modifica]Els pastissos de massa batuda amb greix es preparen habitualment passant la mantega fins a ser crema, o un altre greix amb el sucre, incorporant-hi després els ous i la farina. Les bombolles d'aire retingudes i els agents llevants fan créixer la massa durant la cocció; en són exemples el pastís de mantega i el pa de pessic de lliura.[5]
En els pastissos d'escuma, el volum prové sobretot dels ous sencers o de les clares muntades, als quals s'incorpora la farina suaument. Solen contenir poc greix o gens; el pa de pessic, la génoise i l'angel food cake en són exemples. El pastís xifó combina una massa amb oli i una escuma d'ou. També hi ha pastissos sense farina de blat, fets amb fruita seca mòlta, sèmola, farina de blat de moro o d'arròs, o bé amb una base d'ous, lactis o xocolata.
La majoria es couen al forn, però també n'hi ha de cuits al vapor, fregits o fets sobre una planxa. El temps i la temperatura depenen de la mida, la composició i el motlle
Significat gastronòmic i social
[modifica]Els pastissos s'acostumen a menjar en les festes i reunions familiars i d'amics, com els aniversaris, batejos, comunions i els casaments.
Tradicionalment el pastís d'un casament és de diversos pisos. El moment en què els nuvis el comencen a tallar, és costum que els convidats els facin una foto i es posin a aplaudir. En els aniversaris hom sol posar un pastís gelat amb el nom de la persona o "per molts anys" escrit amb xocolata o amb nata. El costum més generalitzat és clavar-hi unes espelmes petites, si pot ser tantes com anys es compleixin, i qui fa anys les bufa per a apagar-les després de demanar un desig.
Pastissos per a ocasions especials
[modifica]Els pastissos es poden classificar segons l'ocasió a la qual estan destinats. Per exemple, els pastissos de noces, els pastissos d'aniversari, els pastissos de primera comunió, els pastissos de Nadal i la plava de Péssah —una mena de pa de pessic elaborat de vegades amb farina de matsà— s'identifiquen principalment segons la celebració que han d'acompanyar. En algunes cultures, el tall del pastís de noces constitueix una cerimònia social. L'antic ritual matrimonial romà de la confarreatio tenia l'origen en el repartiment d'un pastís.
Alguns tipus de pastís es poden associar a festivitats determinades, com ara l'stollen o el tronc de Nadal per Nadal, la babka i el pastís Simnel per Pasqua, o el pastís de lluna. Hi ha una llarga tradició de decorar per Nadal pastissos coberts de glaça; altres pastissos associats amb aquesta festivitat són el tronc de Nadal i els pastissets de fruita picada.
El pastís de festeig de Lancashire és un pastís farcit de fruita que tradicionalment preparava una promesa per al seu futur marit. Ha estat descrit com una elaboració «a mig camí entre un pa de pessic consistent —amb una proporció de farina respecte al greix i els ous superior a la d'un pastís Victoria— i una base de shortbread», i servia per demostrar les habilitats pastisseres de la futura esposa. Tradicionalment consta de dues capes farcides i cobertes amb maduixes o gerds i nata muntada.[6]
De vegades, un pastís s'elabora menys pel seu valor com a aliment que pel seu caràcter de novetat. Entre aquests casos hi ha el pastís sorpresa amb persona, que habitualment consisteix en una gran capsa de cartó recoberta de pastís o, almenys, de glaça. Una persona s'amaga dins la capsa i en surt sobtadament per sorprendre els assistents. Un vestit de pastís és un vestit que es pot portar posat i que està elaborat principalment amb pastís; per exemple, amb diversos pastissos col·locats damunt de suports fixats a una faldilla de mirinyac.
Pastís d'aniversari
Un pastís d'aniversari decorat
Un pastís de Halloween amb forma de carbassa
Pastissos de noces exposats en una fira nupcial
Tipologia
[modifica]Pastissos amb capes
[modifica]
Els pastissos de diverses capes se solen preparar utilitzant diversos pastissos prims que després són col·locats un sobre l'altre formant les capes, amb crema pastissera o fruita entre cada capa. El producte acabat sol cobrir-se amb crema o una altra decoració. Se sol tallar i servir com si la separació entre capes no existís.
En algunes ocasions es poden afegir els ingredients separant les capes abans de posar el pastís al forn. De vegades també es talla un pastís gran horitzontalment per a crear les capes amb l'objectiu d'introduir crema o fruita entre elles.
Quan les capes estan separades per columnes (com succeeix en un pastís de casament) o quan cada capa té un diàmetre diferent (generalment donant-li al pastís una aparença de piràmide esglaonada) se l'anomena pis a cada capa i solen menjar-se per separat.
Formes
[modifica]
Els pastissos es descriuen sovint segons la seva forma física. Poden ser petits i estar pensats per al consum individual. Els pastissos més grans es poden preparar per tallar-los en porcions i servir-los com a part d'un àpat o d'una celebració. Entre les formes més habituals hi ha:
- Pastissos trenats
- Pastissos Bundt
- Boles de pastís
- Piruleta de pastís (o Cake Pop)
- Pastissos cònics, com el kransekake
- Magdalenes i altres pastissos en miniatura
- Pastissos de capes, formats per almenys dues capes superposades i sovint farcits i decorats
- Pastissos de safata, pastissos senzills, plans i rectangulars cuits en safates de forn
- Pastís a l'ast, un pastís tubular cuit en un ast giratori
- Pastissos enrotllats
- Pastissos segons la forma
Un plat de boles de pastís de xocolata blanca
El kransekage és un exemple de pastís cònic
El pastís Dobos és una forma antiga de pastís de capes
.jpg)
.jpg)
Farina per a pastissos
[modifica]Als Estats Units es comercialitza una farina especial per a pastissos, elaborada amb blat tou, de textura fina i baix en proteïnes, que presenta una proporció elevada de midó respecte al gluten. Aquesta farina se sotmet a un blanqueig intens i, en comparació amb la farina d'ús general, sol produir pastissos de textura més lleugera i menys densa.[7] A Europa, Austràlia i Nova Zelanda, aquesta mena de farina no està permesa perquè està blanquejada, i les receptes indiquen que cal emprar farina comuna —anomenada farina d'ús general als Estats Units— o farina amb llevat.[8]
En les receptes estatunidenques, la farina per a pastissos s'indica o es prefereix sovint per als pastissos que han de ser tous, lleugers o d'un color blanc intens, com ara el pastís d'àngel. Quan una recepta requereix aquesta farina, se'n pot preparar un substitut reemplaçant una petita proporció de farina d'ús general per midó de blat de moro, o retirant dues cullerades de farina per cada tassa de farina d'ús general.[9][10][11] Algunes receptes indiquen explícitament l'ús de farina d'ús general o el permeten, especialment quan es vol obtenir un pastís de textura més ferma o densa.
Decoració
[modifica]
Un pastís acabat sovint es millora cobrint-lo amb glacejat o crema de cobertura i guarnint-lo amb elements com ara fideus de sucre, coneguts també com a jimmies en algunes parts dels Estats Units i com a hundreds and thousands al Regne Unit. La glaça se sol elaborar amb sucre en pols o sucre de llustre, alguna mena de greix, llet o nata i, sovint, aromatitzants com ara extracte de vainilla o cacau en pols. Alguns decoradors utilitzen fondant estirat. Les pastisseries industrials tendeixen a emprar llard com a greix i sovint el baten per incorporar-hi bombolles d'aire. Això fa que la glaça sigui lleugera i fàcil d'estendre. En l'elaboració domèstica es pot utilitzar llard, mantega, margarina o una combinació d'aquests ingredients. Els fideus de sucre són petites peces sòlides de sucre i olis acolorides amb colorant alimentari. A la darreria del segle XX es comercialitzaren nous productes per a la decoració de pastissos destinats al públic general. Entre aquests productes hi ha diversos tipus especialitzats de fideus de sucre i fins i tot procediments per imprimir imatges comestibles i transferir-les damunt d'un pastís.
Per a les formes més complexes de decoració de pastissos calen eines especials, com ara mànegues de pastisseria amb diferents broquets, xeringues i estores de relleu. Per utilitzar una mànega pastissera o una xeringa, s'hi fixa un broquet mitjançant un adaptador. La mànega o la xeringa s'omple parcialment de glaça, que de vegades s'acoloreix. Mitjançant broquets i tècniques diferents, el decorador pot crear nombrosos dissenys. Entre els broquets bàsics hi ha els d'estrella oberta, estrella tancada, teixit de cistell, rodó, flor, fulla, múltiple, pètal i altres broquets especials. Les estores de relleu s'utilitzen per crear efectes en relleu. En la decoració també es pot emprar un plat giratori per a pastissos, damunt del qual es fa girar el pastís.
El glaçatge reial, el massapà (o una versió menys dolça coneguda com a pasta d'ametlla), el fondant (també anomenat pasta de sucre) i la crema de mantega s'utilitzen tant per cobrir els pastissos com per crear-ne les decoracions. Les flors de sucre artístic o les flors de sucre muntades sobre filferro constitueixen una part important de la decoració de pastissos. Els pastissos destinats a ocasions especials, com ara els pastissos de noces, són tradicionalment pastissos densos de fruita o, ocasionalment, pastissos de Madeira, recoberts de massapà i glaçats amb glaça reial o pasta de sucre. S'acaben amb sanefes aplicades amb mànega pastissera (fetes amb glaça reial) i s'adornen amb missatges traçats amb glaça, flors de sucre muntades sobre filferro, flors de fondant modelades a mà, fruites de massapà, flors fetes amb mànega pastissera o fruites i flors cristal·litzades, com ara raïm o violetes.
- Pastissos decorats
Un pastís gran guarnit amb maduixes
Una porció de pastís de maduixa guarnida amb maduixa
Pastís de capes de xocolata amb cobertura i encenalls de xocolata
Pastís amb forma de tanc, famós a Ōarai, al Japó
Seguretat alimentària
[modifica]Els pastissos tenen una humitat intermèdia i poden desenvolupar fongs durant l'emmagatzematge; la indústria controla aquest risc amb envasament, conservants i absorbents d'oxigen. No s'ha de consumir massa crua, perquè tant els ous com la farina sense coure poden contenir microorganismes patògens, com ara Salmonella o determinades soques d' Escherichia coli.[12]
Referències
[modifica]
- ↑ «Pastís». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia. [Consulta: 21 maig 2017].
- 1 2 «pastís». Gran Diccionari de la llengua catalana. Grup Enciclopèdia. [Consulta: 30 agost 2026].
- ↑ «PASTÍS». Diccionari català-valencià-balear. Institut d'Estudis Catalans. [Consulta: 30 agost 2026].
- ↑ «pastís». Diccionari de la llengua catalana. Institut d'Estudis Catalans. [Consulta: 30 agost 2026].
- ↑ Robbins, Mary Jane. «Creaming butter and sugar» (en anglès). King Arthur Baking. [Consulta: 30 agost 2026].
- ↑ «The history of the Courting Cake, a Lancashire tradition». Lancashire Life, 1 juny 2011. Arxivat de l'original el 23 desembre 2016. [Consulta: 9 octubre 2015].
- ↑ «Types of Flour». What's Cooking America. Arxivat de l'original el 18 maig 2011. [Consulta: 23 desembre 2011].
- ↑ «What is Cake Flour?». Nigella, 18 setembre 2012. [Consulta: 30 agost 2026].
- ↑ «Cake flour properties and substitutions». GourmetSleuth. Arxivat de l'original el 2009-07-22. [Consulta: 23 desembre 2011].
- ↑ «What is cake flour?». ninemsn, 1 agost 2007. Arxivat de l'original el 2009-01-12. [Consulta: 23 desembre 2011].
- ↑ Rombauer, Irma von Starkloff; Becker, Marion Rombauer. Joy of Cooking. Simon and Schuster, 1975, p. 547. ISBN 978-0-02-604570-4.
- ↑ «Say No to Raw Dough» (en anglès). Centers for Disease Control and Prevention. [Consulta: 30 agost 2026].
Vegeu també
[modifica]Altres dolços que se solen anomenar pastís de forma generalitzada:
Alguns pastissos en concret:
