Rookworst
 | |
| Característiques | |
|---|---|
| País d'origen | Països Baixos  |
| Detalls | |
| Tipus | smoked sausage (en)  |
| Ingredients principals | carn de porc |
La Rookworst (pronunciació neerlandesa: [ˈroːkʋɔrst]; “salsitxa fumada”) o Gelderse rookworst és un tipus de salsitxa neerlandesa en què la carn picada es barreja amb espècies i sal, s’emboteix i es fuma sobre encenalls d'alzina. És un producte típic de les carnisseries dels Països Baixos que també s’exporta a la Gran Bretanya, on ha esdevingut popular les darreres dècades.[1][2]
Història
[modifica]Es creu que la rookworst de la província de Gelderland va començar a guanyar popularitat arreu del país el segle XVIII. El llibre de cuina De Volmaakte Gelderse Keuken-Meid (1756) ofereix instruccions detallades sobre com utilitzar la fusta d’alzina o de faig per fumar salsitxes a la xemeneia o en una cambra de fumat. Cap al 1900, gairebé tots els pagesos fumaven la seva pròpia matança a la xemeneia.[3]
Originalment, la rookworst es feia el novembre, el mes de la matança del porc, que casualment també era el mes de collita de la col arrissada, de manera que sovint es consumien plegades. Aquest plat, servit de manera recurrent, és un ingredient tradicional de l'stamppot, una mena de trinxat, tot i que també s'acostuma a menjar d'aperitiu acompanyada de mostassa.[4]
Producció
[modifica]La major part de la rookworst que es ven als supermercats és produïda en massa a fàbriques i no està fumada, sinó que s’hi afegeixen aromes de fum per donar-li el gust característic.[5] S’hi afegeix glucono-delta-lactona per reduir-ne el pH i allargar-ne la conservació,[1] i la tripa s’ha substituït per col·lagen boví. Unox n'és un dels principals productors.
En els darrers anys, també es pot trobar rookworst a base de vedella i de pollastre a la majoria de supermercats neerlandesos, on se n'hi poden trobar en dos formats diferents:
- Cuita i venuda en un envàs al buit.[6]
- Crua, també coneguda com a artesanal, tradicional o de carnisseria. Sovint, aquest tipus de rookworst encara utilitza intestí natural en lloc de col·lagen boví. Un mètode habitual de cocció és coure-la a foc lent en aigua.[7]
Una recepta d’un llibre de cuina neerlandès de 1940 dona les proporcions de carn picada com quatre parts de porc, tres parts de vedella i tres parts de cansalada. La barreja se sala i s’hi afegeix salnitre, sucre i nou moscada abans d’embotir-la en intestí de porc. Les salsitxes s’assequen a una temperatura d'entre 12 i 15 °C i després es fumen entre 18 i 20 °C.[8]
Vegeu també
[modifica]Referències
[modifica]- 1 2 Leistner. «Shelf-Stable Products: SSP and IMF based on Meat». A: Larry R. Beuchat, Lous B. Rockland. Water activity: theory and applications to food: [proceedings of the tenth basic symposium held in Dallas, Texas, June 13–14]. CRC, 1987, p. 304–28. ISBN 978-0-8247-7759-3.
- ↑ Zanden, Peggy van der. «Gelderse Rookworst • Vlees.nl» (en Netherlands Dutch). Vlees.nl, 11-10-2023. [Consulta: 13 novembre 2023].
- ↑ «Rookworst» (en Netherlands Dutch). Janny de Moor. [Consulta: 13 novembre 2023].
- ↑ «Rookworst en». www.superlekker.es. Arxivat de l'original el 2023-11-13. [Consulta: 13 novembre 2023].
- ↑ Tucker, Heather. «Dutch Delights:Rookworst». cloggiecentral.com. [Consulta: 22 octubre 2014].
- ↑ Rahman, Shafiur. Handbook of food preservation. CRC, 2007, p. 876, 880. ISBN 978-1-57444-606-7.
- ↑ Blommestein, Irene van. Kook ook. Immerc, 2002, p. 387. ISBN 978-90-6611-287-2.
- ↑ McG, Dan. «Dutch Rookworst Recipe». sausagemaking.org. Franco. Arxivat de l'original el 23 d’octubre 2014. [Consulta: 22 octubre 2014].
