kød (fødevare)

Modning af kød er en enzymatisk proces i modsætning til bakteriologiske processer, der foregår ved en fermentering af visse kødprodukter såsom spegepølser. Friskslagtet kød fra ustressede dyr har et højt indhold af glykogen i musklerne. Når muskelcellen dør, brister lysosomerne, der indeholder fordøjelsesenzymer. Disse enzymer er stadig aktive under iltfri betingelser med glykogen som substrat i glykolysen, hvorved der dannes mælkesyre og vand. Mælkesyren angriber herefter kollagen-fibre i sener og bindevæv, som langsomt nedbrydes, og kødet mørner over dage, uger eller endog længere tid. For vakuumpakket kød forbliver procesvandet i posen, og indholdet i vakuum-posen får en sur reaktion uden vægttab. Modsætningsvis kræver krogmodnet kød omhyggelig bakteriologiske kontrol og er normalt ikke en proces for private husholdninger. Ilt, bakterier og udtørring af overfladen kan ødelægge modningsprocessen under disse betingelser.

De klassiske modningsmetoder er:

• Vakuum-modning i plast
• Modning på krog i klimakammer

Vakuum-modnet kød er pakket i luft og vandtæt plast umiddelbart efter udskæring og modner over nogle uger eller måneder. Metoden anvendes mest til hele udskæringer af kalv og okse som mørbrad og filet. Når pakken åbnes, tabes kødsaften, og produktet kan lugte syrligt og gammelt, indtil det er blevet iltet i luften i kort tid.

Krogmodnet kød hænger u-emballeret i et temperatur- og fugtstyret kammer. Det er som regel hele kroppen eller store stykker deraf, som krogmodnes. Under denne modning taber kødet væske, og overfladen kan udtørre, så den skal skæres bort. Krogmodnet kød bliver derfor dyrere, men lugten er helt anderledes behagelig, end når man bryder vakuumpakningen.

En nyere modningsmetode, der kan anvendes til tørmodning af kød i private hjem og restauranter, gør brug af en semipermeabel plastpose (Tublin®), der tillader fugten at slippe ud, men forhindrer bakterier og i nogen grad ilt i at passere ind. Derved slippes det vand ud, som glykolysen producerer under modningen uden, at overfladen udtørrer, eller kødet bliver bakterielt inficeret. Det danske firma, som fremstiller Tublin® , vandt i 2011 en "Food and Beverage Product Innovations Award" ved National Restaurant Association Show i Chicago, USA.

Enzymer til modning er forbudt i kødindustrien i Danmark.

Af svin kan alle udskæringer steges. Forende, bov og nakkekam er fedtmarmoreret og indeholder relativt mest bindevæv. Boven deles i svinebov, bovblad og bovsteaks. Midterstykket deles på langs i kam samt svinebryst, der deles i koge- og stegestykke og slag. Af de tre sidstnævnte stykker udskæres ribbenssteg, revelsben, rullesteg og svinebryst i skiver. Skinken, der er den øverste del af bagbenet og den magreste del af grisen, deles i inderlår til schnitzler, i klump, i yderlår til skinkesteg og skinkeculotte og i lårtunge til skinkemignon. Skanke og haler koges ferske eller sprængte efter saltning. Skinke, hamburgerryg af svinefilet, svinebryst som bacon forhandles saltet og røget. Slipset er en ny gourmet-udskæring fra grisens kam. Det er den lille aflange muskel, som er ovenover fileten. Udskæringen er ikke i almindelig handel, da den skamferer kamstykket.

Okse udviser store forskelle mellem kødstykkernes smagsfylde og mørhed. Okseforkød, som indeholder op til 35 % bindevævsprotein, kræver lang og nænsom tilberedning. Forkødet omfatter mellemskært og tykkam nærmest halsen, det langsgående bryst, der deles i tyk-, tynd- og spidsbryst, tværreb, der skæres på langs nærmest højrebet, og forbenet, der deles i tyk- og tyndbov. Disse udskæringer anvendes mest kogte som til suppe og braiserede.

Rygudskæringerne, som er mørere og mere kostbare, omfatter højreb, mørbrad, tyndsteg, tyksteg og culotte, som alle steges hele, udskæres til mindre stege eller bruges til forskellige bøfudskæringer. Af køllen (bagbenet) udskæres inderlår og klump, der mest bruges til (gryde)stegning, cuvetten, der både koges og steges, lårtunge til saltkød samt yderlår og muskel, der anvendes til gryderetter og roulader. Hale og skanke udhugges efter leddene eller skæres i skiver til ossobuco til langtidskogte gryderetter. Det har været en mode i gourmetkredse at udskære specielle kødstykker, for eksempel nyretapper, der er forlængelsen af fileten nedover hoftebenet, eller slagterens bøf (hanger steak), der er en udskæring fra bugen mellem ribben og lænd.

Kalv udskæres i store træk som okse, men i færre udskæringer. Stegene fra ryggen er kam og nyresteg, der kan deles i tyndstegsfilet og mørbrad. Halskam, bov og bryst braiseres og koges til suppe, frikassé, eller farseret kalvebryst. Hovedet bruges til forloren skildpadde eller som del af kalvesylte. Kalvefødder er ideelle som geleringsmiddel, men forhandles så at sige ikke i Danmark.

Lam kan udskæres flækket eller uflækket; sidstnævnte giver dobbelt lammeryg med rygbenet i midten. Halskam udskæres med og uden ben. Fra ryggen kommer kam og mellemstykke med nyresteg. Kølle og bov helsteges eller udbenes og farseres. Køllen kan også give følgende udskæringer: Lårtunge, klump, inder-og yderlår, culotte og bagskank. Boven udskæres i steak med ben og i skank. Af slaget og udbenet bryst fremstilles rullepølse.

De mindre stykker, som fremkommer ved udskæringer af slagtekroppene, forhandles som småkød eller hakket kød, hvoraf sidstnævnte bruges til fars. Se også kødhakkemaskine, slagtning og schæchtning.

Ved længere tids varmepåvirkning over 60 °C reagerer proteinerne med hinanden og klumper sammen til en fast struktur, koagulation. Samtidig krymper bindevævet, så kødet trækker sig sammen, før det eventuelt går helt i stykker ved simreretter og ved langtids-braissering. Koagulering sker ved 60 °C til ca. 75 °C. Under opvarmningen udvikles smag og aroma som resultat af mange processer, vi ikke kender tilbundsgående. Indholdet af fedt, især intramuskulært fedt som marmorering bidrager til kraftigere smag og bedre konsistens i det tilberedte kød. Ved bruning af kød og stegning sker den såkaldte Maillard-reaktion, som er vigtig for smagen. Under tilberedning af stege stiger ikke blot temperaturen, men også trykket og saftspændingen inde i kødet. Når kødet hviler efter tilberedningen, sker der en temperaturudjævning fra den ydre til den indre del af kødet, og samtidig vil saftspændingen aftage, så en mindre mængde saft løber fra, når kødet skæres for.

Kødets indhold af bindevæv er afgørende for, hvilke retter kødet anvendes til. Kødstykker med lavt bindevævsindhold, mørbrad, filet, tyksteg, skinke og inderlår, som kræver kortere tilberedningstid, bruges helstegt i ovn, på grill eller i gryde, udskåret i bøffer og koteletter samt i strimler til lynstegning og sautering. Bindevævsrige muskler, hals, bov, bryst og skank, mørnes bedst ved længere tids kogning samt braisering og grydestegning med tilsætning af væske. Det samme sker ved behandling i trykkoger. Her er temperaturen ved 2 atm. omkring 120 °C. Man regner med, at for hver 10 °C temperaturstigning vil tilberedningstiden halveres. Man kan altså ved opvarmning i trykkoger af bindevævsrige kødstykker regne med, at tilberedningstiden er 1/3 – 1/4 af tilberedningstiden ved almindelig kogning ved 100 °C. Navnlig bov-stykkerne af hovdyr er velegnede til trykkogning.