地震から助かった命を、災害関連死から守れ　後編（6）｜非常食から、毎日食べられる食事へ

早瀬理人

2026年9月11日 07:05

後編（5）では、災害時の水を、一つの供給源に依存しないための方法を考えた。保存飲料水を備蓄し、民間企業からの供給、応急給水、現地での浄水を重ね、それぞれを必要な場所へ届けられるようにしておく。

次は、食事である。

食料についても、発災直後には備蓄が欠かせない。道路が切れ、店舗も物流も止まっているとき、保存食は人の命をつなぐ。

しかし、避難生活が何日、何週間と続いても、非常食を配り続ければよいわけではない。

能登半島地震の政府検証では、非常食が初動を支えた一方で、栄養バランスの取れた適温の食事がなかなか提供されず、単調な食事の改善を求める声も出た。国もその経験を踏まえ、発災後の中期段階には温かい食事を提供することを求めるようになっている。

ならば、次に考えるべきなのは、非常食の必要性そのものではない。

保存食中心の段階から、温かく、栄養を考えた食事へどう移るのか。一日に何食を作れるのか。誰が調理し、何を食べられない人へどう対応し、作った食事を誰が届けるのか。そして、それを何日間続けられるのか。

「食料がある」ことと、「必要な人が、必要な食事を、毎日食べられる」ことは同じではない。

後編（6）では、災害時の食事を単なる備蓄品としてではなく、調達、調理、配食、栄養、食品衛生までを含む一つの供給網として考える。

◆ 食料は、まず備蓄する

大規模災害が起きれば、道路が寸断され、店舗や物流拠点も被災する。行政や民間事業者が食料を届けようとしても、発災直後から必要な量を必要な場所へ運べるとは限らない。だから、最初の数日を支える食料は、まず手元に持っていなければならない。

国は各家庭に対して、食料や飲料水を最低3日、できれば1週間程度備蓄するよう呼びかけている。ただし、ここでいう備蓄は、乾パンや専用の非常食だけを大量に買い込むという意味ではない。普段から食べている米、麺類、缶詰、レトルト食品などを少し多めに持ち、使った分を買い足していくローリングストックでもよい。

これは家庭だけの話ではない。自治体も、外部から本格的な供給が始まるまでを支える食料を備えておかなければならない。その際、一つの大きな倉庫へ大量に積んでおけば安心、とはならない。倉庫そのものが地震や津波、浸水で被災することもあれば、そこへつながる道路が切れて、食料を運び出せなくなることもある。避難所やその周辺など、実際に使う場所も考えながら分散して備蓄しておく必要がある。

備蓄する食品の中身にも注意が要る。避難してくる人が全員、同じ食品を食べられるわけではない。乳幼児には乳児用の食品が必要であり、食物アレルギーのある人には対応した食品が要る。通常の硬さの食品を食べることが難しい人もいる。厚生労働省の災害時の栄養・食生活支援資料でも、一般的な食品だけでなく、特別な配慮を必要とする人に対応する食品を平時から準備する必要性が示されている。

もちろん、発災直後にすべての人へ、それぞれ理想的な食事を用意できるとは限らない。それでも、「一般用の保存食さえ人数分あればよい」と考えてしまえば、その保存食を食べられない人は、最初から備蓄の対象から外れてしまう。誰が避難してくるのかを平時から想定し、その人たちが発災直後に何を食べられるのかまで考えて備えておく必要がある。

ただし、備蓄食は避難生活の完成形ではない。発災直後には、保存食やすぐに食べられる食品が命をつなぐ。調理設備が使えず、物流も止まっているときには、それが最も確実な食事になる。

避難生活が長引けば、食品の種類も調理方法も限られ、必要な栄養を取りにくくなる。国も、能登半島地震の経験を踏まえ、避難生活が続く段階では、温かく栄養バランスの取れた食事を提供する必要があるとしている。

備蓄食は必要である。だが、それを避難生活の日常食として、いつまでも続けてよいわけではない。

◆ いつまで非常食を食べさせるのか

非常食は、発災直後の命をつなぐ。道路が切れ、店舗も物流も止まり、厨房も使えない状況では、保存食やそのまま食べられる食品が大きな役割を果たす。

問題は、その状態をいつまで続けるのかである。

能登半島地震では、プッシュ型支援によってアルファ化米、長期保存パン、缶詰などが被災地へ送られた。温めて食べられる食品や栄養補助食品なども供給されたが、政府の検証では、被災者から「栄養バランスの取れた適温の食事がなかなか提供されなかった」との声があったこと、非常食が続き、単調なメニューの改善を求める声があったことが記録されている。

これは、非常食が役に立たなかったという話ではない。むしろ、非常食は初動を支えた。ただし、発災直後に必要だった食事を、そのまま長期の避難生活の日常食にしてよいわけではない。

国も、能登半島地震の経験を踏まえ、この点を明確にしている。2024年12月に改定された避難所の生活環境に関する指針では、炊き出し設備や食材、燃料を準備し、学校給食室やキッチンカーなども活用して、温かい食事を提供することが求められている。さらに、2026年版防災白書でも、発災後の中期段階には温かい食事を提供することが示されている。

ここまで分かっているなら、次に必要なのは「温かい食事が大切だ」と繰り返すことではない。保存食中心の食事から、調理した食事へいつ切り替えるのか。その判断を、災害が起きてから避難所ごとに考えさせるのではなく、平時から決めておく必要がある。

ただし、全国一律に「発災から何日目」と決めればよいわけでもない。被害の規模も違えば、道路の復旧状況、水、電気、ガス、厨房設備、調理できる人員、食材の供給状況も地域によって異なる。目標とする時期だけでなく、どの条件が整えば調理食へ移れるのかも決めておいた方がよい。

そして、目標は単に「温かい物を出す」ことでもない。冷たい保存食を温めれば、それだけで長期の避難生活に適した食事になるわけではない。食事の種類が限られた状態が続けば、栄養の偏りも生じる。高齢者や疾病のある人など、同じ食事を続けることが負担になる人もいる。

国の指針も、適温であることに加え、栄養バランス、メニューの多様化、食事上の配慮まで求めている。切り替えるべきなのは食事の温度だけではない。発災直後の「とにかく食べられるもの」から、避難生活を続ける人の身体を支える食事へ移していくのである。

そのためには、調理できる場所と、それを動かす人が必要になる。

◆ 大量に調理できる場所と人を、平時から数えておけ

避難所で温かい食事を出そうとしても、鍋と食材だけでは大量の食事を作れない。一度に多くの食事を調理できる設備と、それを動かす人が必要である。

日本には、そのために使える設備がすでにある。学校給食室や共同調理場である。

内閣府と文部科学省は2025年1月、災害時の避難所における食事の質を確保する方法の一つとして、学校給食施設を積極的に活用するよう自治体へ通知している。防災担当部局と教育委員会が、災害が起きる前から利用方針を決めておくことも求めている。

2025年2月末時点の国の調査では、避難所となる学校28,667校のうち、25,549校に食事を提供できる設備があった。しかし、災害時の活用について関係部局間で合意していたのは6,831校、設備を持つ学校の26.7％だった。別に1,938校では、合意に向けた打合せが行われていた。

これは、残りの学校では絶対に給食施設を使えない、という意味ではない。大量調理のできる設備そのものは全国にかなり存在しているのに、災害時に誰が、どのような条件で使うのかが、まだ十分に決まっていないことを示している。

しかも、給食室が無事なら平時と同じ食数を作れる、というわけでもない。地震後には、建物や調理設備そのものが損傷していないかを確認しなければならない。電気、ガス、水道が安全に使えるのか、冷蔵や保冷ができるのか、食材を運び込めるのか、衛生を維持できるのかも確認する必要がある。

学校給食を平時に作っている職員が、災害時にも全員そろうとは限らない。本人や家族が被災することもあるし、学校再開のための業務もある。国の通知も、避難者用の食事を作る場合には、防災部局などから別に人員を派遣することを想定し、防災部局、教育委員会、施設側の役割や費用負担を平時から決めておくよう求めている。

平時に5,000食の給食を作っている施設があるとしても、「災害時にも5,000食作れる」と数えてはいけない。水道が止まった場合、停電した場合、使える熱源が限られた場合、職員の半数しか集まれない場合、食材を運び込める道路が一本しか残らなかった場合に、実際にはどれだけ作れるのか。そこまで見て、初めて災害時の調理能力になる。

国も、この方向へ動き始めている。内閣府は2025年、「災害時における温かい食事の提供可能数確認シート」を作成した。想定される避難者数に対して、現在どれだけの温かい食事を提供できるのか、不足する食数はどれだけかを自治体が確認するためのものである。

ここで数えるべきなのは、給食室の数でも、大釜の数でもない。災害時に、一日に何食を作れるのかである。

その対象も学校給食施設だけに限る必要はない。病院や福祉施設の厨房、ホテルや旅館などの業務用厨房、自治体が持つ調理施設など、平時から大量調理を行っている設備について、災害時に利用できる可能性を調べておけばよい。

ただし、所在地と設備名を一覧にするだけでは足りない。通常時の調理能力に加えて、災害時に使える水、電気、ガスなどの熱源、冷蔵設備、必要な人員、食材の搬入経路を確認し、その条件ごとに一日どれだけの食事を提供できるのかを見積もる必要がある。

学校給食施設は、災害が終われば再び子どもたちの給食を作る場所でもある。誰でも自由に入って調理できる場所ではない。国も、災害時に使用する前の施設や設備の安全・衛生確認と、学校給食へ戻す際の洗浄・消毒を求めている。

大量調理できる施設を持っているだけでは、災害時の給食能力にはならない。設備、水、電気、熱源、食材、人員がそろい、実際に何食出せるのかまで分かって、初めて使える能力になる。

地域の公共施設だけで必要食数を満たせない場合には、平時から大量調理を仕事にしている民間事業者の能力も必要になる。

◆ 民間の厨房とキッチンカーを、災害給食網へ組み込む

学校給食施設や公共の厨房だけで、すべての避難者へ食事を出せるとは限らない。南海トラフ巨大地震のような超広域災害では、被災する地域も避難者の数も大きくなる。調理設備そのものが無事でも、水、電気、ガス、人員のどれかが欠ければ、予定していた食数を作れないこともある。

そこで、平時から大量調理を仕事にしている民間事業者の力も使う。

内閣府は2026年5月、自治体に対して、災害時には給食事業者へ、食材の調達、調理、食事の提供について協力を求めることが有効だとして、災害協定の締結など平時からの連携を促している。給食事業者の業界団体にも、自治体との協議や、避難生活が長期化した際の調理、弁当の提供などへの協力を要請している。

国の避難所指針も、学校給食室だけに頼るのではなく、ボランティアによる炊き出し、飲食業団体からの調理人派遣、キッチンカー、セントラルキッチン方式など、複数の方法を組み合わせて食事を提供する考え方を示している。

一つの大きな厨房が止まれば、すべての食事が止まるような計画にする必要はない。学校給食施設、給食事業者、宿泊施設などの業務用厨房、キッチンカーを組み合わせ、それぞれが作れる食数を重ねておけば、どこか一つが被災して使えなくなっても、別の調理拠点へ切り替えられる。

キッチンカーについては、能登半島地震の経験から国自身が制度を変えている。能登では、多くのキッチンカーなどが被災地へ入り、温かい食事の提供に使われた。一方で、行政側は災害が起きる前に、全国のどこにどのような車両があり、どの事業者が被災地へ出せるのかを十分把握していなかった。そのため発災後、関係事業者へ一件ずつ連絡し、出動できるかどうかを確認する必要があった。

この反省から、内閣府は2025年6月、キッチンカーなどの災害対応車両を平時から登録する制度を始めた。被災自治体は登録情報から必要な車両を探し、所有者や調整を担う団体へ支援を求めることができる。

ただし、登録台数が増えれば、それだけで災害時の食事が確保できるわけではない。キッチンカーにも能力の違いがあり、一度に作れる食数も、必要な水、電気、ガスや燃料も違う。食材を自分で調達できる車両もあれば、現地で食材の提供を受けなければ動けない場合もある。何人で運用するのか、何日間連続して活動できるのかも違う。

だから、平時から把握する情報も、「キッチンカー一台」というだけでは足りない。一回に何食作れるのか、一日に何食提供できるのか、必要な水と燃料はどれくらいか、食材は誰が調達するのか、どの地域まで自力で移動できるのか、何日活動できるのかまで分かっていなければ、実際の配食計画には使えない。

民間事業者へ協力を求めるなら、費用も曖昧にしてはならない。非常時だから、善意で無料で来てもらえばよい、という前提で制度を作るべきではない。食材、燃料、人件費、車両の運行費、設備の使用にかかる費用が発生する。災害対応車両については、災害救助法が適用される場合、自治体が負担した費用を国が同法に基づいて負担する仕組みも用意されている。

どこまでを公費で負担するのか、事業者にどのような条件で協力を求めるのかを、災害が起きてから交渉するのではなく、平時に決めておく方がよい。

企業自身も災害の外にいるわけではない。厨房や営業所が被災することもあれば、従業員やその家族が被災することもある。道路が切れ、食材を運べなくなることもある。一社と協定を結んだから安心ではなく、異なる地域にある複数の事業者や調理拠点を組み合わせ、どこかが止まったときに切り替えられるようにしておく必要がある。

一方で、外部の事業者がいつまでも被災地の食事を担い続ければよいとも限らない。内閣府は、災害から一定期間が経過し、地元の事業者が営業を再開できるようになった段階では、食事提供の契約を順次、地元事業者へ移していく考え方も示している。

発災直後には、被災地外の給食事業者やキッチンカーを投入し、まず食事を切らさない。地元の飲食店、給食事業者、宿泊施設などが営業を再開できるようになったら、食事の供給を徐々に地元へ戻していく。被災者の食事を守ることと、被災地域の商売を再び動かすことを対立させる必要はない。

また、食事は作ったところで終わりではない。指定避難所にいる人だけではなく、在宅避難者、車中泊をしている人、小規模な避難場所にいる人にも食事は必要になる。セントラルキッチンで一万食を作れても、その食事を体育館の前まで運んだだけでは、すべての避難者へ届いたことにはならない。

どの調理拠点から、どの避難所へ、何食を、何時までに運ぶのか。在宅避難者にはどこで受け渡すのか、取りに来られない人には誰が届けるのかまで決めておく必要がある。

調理済みの食事は、保存水や包装された長期保存食のように、物資拠点へ長期間置いておくことはできない。調理、積込み、輸送、配膳、喫食までを一つの流れとして動かす必要がある。

厨房を確保しただけでは、食事は届かない。作る人、食材、水、燃料、車両、費用、配食先までつながって、初めて災害時の給食網になる。

そして、必要な数の食事を作って運べたとしても、その中に食べることのできない人がいれば、まだ全員に食事が届いたことにはならない。

◆ 食べられない人を、配食からこぼすな

必要な数の食事を作り、避難所まで運んでも、それですべての人に食事が届いたとは限らない。避難している人の中には、食物アレルギーのある人、疾病のため食事に制限がある人、噛んだり飲み込んだりすることが難しい人、乳幼児、妊産婦などがいる。文化や宗教上の理由から、食べることのできない食品がある人もいる。

厚生労働省も、災害時に特別な栄養支援を必要とする人として、摂食・嚥下が困難な人、糖尿病や高血圧、腎疾患などで食事制限のある人、食物アレルギーのある人、乳児、妊産婦、障害のある人、経管栄養を必要とする人などを挙げている。

こうした人たちへの対応を、避難所へ来てから初めて考えるのでは遅い。もちろん、災害前から個人の食事内容を一人ずつ固定して管理するという話ではない。地域の人口構成や保健情報などから、どのような食品を必要とする人が、どの程度いると考えられるのかを推定しておく。そのうえで、発災後には避難所の受付や巡回などを通じて実際のニーズを確認し、必要数を修正するのである。

特に食物アレルギーは、「好き嫌い」と同じように扱ってはならない。原因となる食品を食べれば、健康被害を起こす可能性がある。

内閣府と厚生労働省は、避難所等におけるアレルギー疾患への対応について、提供する食事の原材料を確認できるようにすることや、食物アレルギーのある人が必要な情報を得られるよう配慮することなどを求めている。

避難所で大量の食事を作るときには、いつもの家庭料理とは事情が違う。調理する人も変わり、使う食材も変わる。外部から弁当や炊き出しが入れば、そのたびに原材料も変わる。その状況で、「たぶん入っていないだろう」「昨日と同じ料理だから大丈夫だろう」と判断させてはいけない。

何が入っているのかを確認できるようにし、アレルギー対応食は通常食と区別して管理し、必要な人へ確実に渡す必要がある。

噛むことや飲み込むことが難しい人についても、食料が十分に届いていても、硬くて噛めない物、飲み込みにくい物しかなければ、その人にとっては食料がないのと変わらない。厚生労働省の資料でも、摂食・嚥下が難しい人のために、粥ややわらかい食品、とろみ剤などを準備する考え方が示されている。

疾病による食事制限についても、「病人食」という一種類の食事を作れば済むものではない。病気の種類や本人の状態、治療内容によって必要な対応は変わる。避難所の運営者が、その場の判断だけで個別の食事療法を決めるべきでもない。

だからこそ、食事に特別な配慮を必要とする人がいることを把握し、必要に応じて医療職や管理栄養士等へつなぎ、用意できる食品の中から安全に食べられる物を確保する必要がある。

乳幼児についても、第1節で触れたように、育児用調製粉乳や離乳食などを備蓄しておくだけでは足りない。それを必要としている乳児がどこにいるのかが分からなければ、倉庫に積まれたままになる。これは、ほかの対応食にも共通する。「物を持っていること」と、「必要な人が使えること」は同じではない。

文化や宗教上の理由から食べることのできない食品がある人についても、内閣府の避難所指針は可能な限り配慮するよう求めている。すべての宗教や食習慣について、避難所ごとに専用の厨房を作れという話ではない。何を食べられないのかを確認できるようにし、可能な範囲で選択できる食事を用意する。原材料が分かれば、本人が食べられる物を選ぶこともできる。

食事の種類が一つしかなければ、その一つを食べられない人には選択肢がない。複数の献立や食品を組み合わせることには、単調さを減らすだけでなく、こうした人たちが食べられる物を増やす意味もある。

そこで必要になるのが、管理栄養士などの専門職である。管理栄養士の仕事を、「栄養バランスのよい献立を考える人」だけだと考えない方がよい。避難者の中にどのような食事上の配慮を必要とする人がいるのかを把握し、必要な食品の種類と数を整理し、調達側や調理側へ伝える役割もある。

日本栄養士会には、災害支援チームJDA-DATがあり、被災地で栄養ニーズの把握、必要な食品の手配や分配、個別の栄養支援などを行っている。

南海トラフ巨大地震のような災害では、すべての避難所へ管理栄養士を一人ずつ常駐させることが難しい場合もある。その場合には、複数の避難所を巡回する、地域単位で必要数を集約するなど、専門性を広域で使う方法も考えられる。

重要なのは、避難所ごとに対応食をばらばらに探すのではなく、どこに何人、どのような食事を必要とする人がいるのかを集め、必要数を調理・調達側へ返すことである。

ここでは、「公平」という言葉の意味も考え直した方がよい。100人の避難者に、同じ弁当を100個配ったとする。数字の上では、一人一食ずつ配ったことになる。しかし、その弁当を食べられない人がいるなら、その人には食事が届いていない。

食物アレルギーで食べられない。硬くて噛めない。疾病のため避けなければならない。乳児なので、そもそも同じ食事を食べられない。そうした人にまで、「全員に同じ物を配ったのだから公平だ」と言うことはできない。

公平とは、全員へ同じ物を渡すことではなく、必要な人が食べられる物を受け取れることである。災害時の食事を評価するなら、「100食配った」で終わらせず、100人が実際に食べることができたのかを見る必要がある。

しかも、こうした個別の対応まで含めて、何百人、何千人分の食事を毎日作り続けることになる。大量の食事支援を、「人手が集まれば何とかなる仕事」と考えてはいけない。

◆ 炊き出しを、余った人手の仕事だと思うな

何百人、何千人分の食事を、毎日作り続ける。

これは、鍋の前に人を集めればできる仕事ではない。

災害時の炊き出しには、まず何食必要なのかを把握し、その数に見合う食材を確保しなければならない。調理できる場所と設備を押さえ、必要な水、燃料、調理器具、容器をそろえ、決められた時間までに作り、必要な場所へ配る。その日の食事を出し終えれば、次の日の食数と食材をまた確認する。大量の食事支援を継続して回すには、こうした一連の仕事を組み立てる人が必要になる。

JVOADも、災害時の「食と栄養」を独立した専門分野として扱っている。栄養、災害支援、専門職団体、NPO、企業などが参加する「食べる支援プロジェクト」があり、食と栄養に関する分野別ガイドラインも作られている。

そこでは、炊き出しを希望する団体と、食事を必要としている避難所が存在するだけでは、適切な支援にはならないことが示されている。

被災地には、炊き出しをしたいという申し出が多数集まることがある。しかし、調整する者がいなければ、支援が大きな避難所へ集中する一方で、小規模な避難所や在宅避難者のいる地域には届かないことも起こり得る。すでに十分な食事が出ている場所へさらに炊き出しが入り、別の場所では食事が不足したままになることもある。

必要なのは、来てくれた団体を空いている場所へ順番に入れることではない。どこで何食必要なのか、現在どのような食事が出ているのか、調理設備は使えるのか、特別な配慮を必要とする人がいるのかを把握し、その情報と支援団体の能力を組み合わせることである。

2016年の熊本地震では、益城町へ多数の炊き出しの申し出が寄せられた。行政は他の災害対応にも追われていたため、NPOが申し出の窓口を引き受け、避難所と炊き出し団体を結びつける調整を行っている。仮設住宅への移行後も食事支援の調整は続き、県域でのマッチングも必要になった。

能登半島地震でも、行政、NPO、支援団体などが情報を共有しながら、避難所のニーズと炊き出し団体を結びつける調整が行われた。炊き出し団体を集めることと、食事支援を運営することは別の仕事なのである。

経験のある食事支援団体が持っているのも、単なる調理の腕だけではない。必要食数を確認し、食材を調達し、調理設備と資機材をそろえ、人員を配置し、時間内に食事を作って配る。翌日以降も活動を続けられるよう、食材、燃料、人員の残りを確認し、指定避難所以外へ食事を届けなければならない場合には、配食先と輸送も組まなければならない。

こうした経験を持つ団体と、災害時に初めて炊き出しへ参加する人を、同じ「ボランティア10人」として数えてはいけない。

もちろん、一般のボランティアが役に立たないという意味ではない。大量調理には人手が要る。食材や器具を運び、野菜を洗い、下ごしらえをし、容器を準備し、食事を配り、必要な場所へ運ぶ。経験のない人でも担える仕事は多い。

問題は、その人たちへ何を、どの順番で、どれだけ任せるのかを決める者がいるかどうかである。経験のある食事支援団体や、給食・飲食の専門職が全体を組み、必要な作業へ一般ボランティアを配置する。そうすれば、初めて参加する人の力も、食事支援の大きな戦力にできる。

行政か、民間か、ボランティアかという二者択一でもない。能登半島地震では、行政による食事手配に加え、自衛隊、NPO、キッチンカー、地元の飲食店や料理人など、さまざまな人たちが食事支援を担った。地域によっては、地元の料理人や飲食店とNPOが協力して調理し、指定避難所だけでなく、在宅避難者のいる場所へ食事を届ける取り組みも行われている。

自治体は避難者数や支援が必要な地域を把握し、食材や物資の調達を調整できる。給食事業者や飲食業者は、大量調理や食材管理の経験を持つ。災害支援NPOには、被災地で炊き出しを継続し、複数の避難所や支援団体を調整してきたところもある。そして一般ボランティアは、その計画の下で大きな人手となる。それぞれが持つ能力を、一つの食事支援へ組み合わせればよい。

平時から把握する情報も、団体名と連絡先だけでは足りない。一日に何食程度を作れるのか、何日間活動できるのか、どのような調理設備を持っているのか、食材や燃料を自力で調達できるのか、車両を持っているのか、どこまで自己完結して活動できるのか。そうした能力まで分かっていれば、発災後に必要な場所へ割り当てやすくなる。

人手が100人いることと、その100人を使って毎日数千食を作り、必要な場所へ届けられることは同じではない。炊き出しを、余った人手の仕事だと思ってはいけない。大量の食事を継続して届けるなら、その仕事を組み立てられる人を、最初から災害対応の中へ入れておく必要がある。

そして、大量調理を行う以上、食品衛生も同時に守らなければならない。

◆ 食事を配って、食中毒を出すな

温かい食事を増やすことには意味があるが、調理する食事を増やせば、それだけ食品衛生の管理も必要になる。

災害時は、そもそも平時より食中毒が起きやすい条件が重なる。断水すれば十分な手洗いや器具の洗浄が難しくなり、停電すれば冷蔵庫や冷凍庫を使えなくなる。普段とは違う場所で大量の食事を作り、調理に慣れていない人が加わることもある。作った食事を遠くの避難所まで運ぶなら、調理から実際に食べるまでの時間も長くなる。

厚生労働省も、災害時にはライフラインの寸断によって食品の低温保管が難しくなるなど、食中毒が起こりやすい状況になるとして注意を求めている。だから、「非常食ばかりではなく、温かい食事を出そう」と言うなら、その食事を安全に作って届けられる条件も同時に用意しなければならない。

基本になるのは、特別なことではない。調理や配膳の前には手を洗う。加熱が必要な食品は十分に加熱する。調理器具や食器をできるだけ清潔に保つ。作った食事を長時間放置せず、早く食べてもらう。時間が経ちすぎたものは、惜しくても廃棄する。

問題は、災害時には、その当たり前を守ること自体が難しくなることである。

断水している避難所へ、大鍋や食材だけを持ち込んでも、調理者が手を洗えず、器具を衛生的に扱えなければ、安全な大量調理はできない。後編（5）では、飲料水だけでなく生活に使う水を分けて確保する必要があると書いた。炊き出しを始めるなら、調理や手洗い、器具の洗浄に使える水をどこから、どれだけ供給するのかも計画に入れておく必要がある。調理設備と食材だけを送っても、衛生的に使える水がなければ大量調理は成立しない。

冷蔵や保冷についても、平時なら冷蔵庫へ入れている食材を、停電後に同じ条件で保管できるとは限らない。厨房に大型冷蔵庫があるから安心ではなく、災害時にもその冷蔵庫へ電力を供給できるのか、非常電源でどこまで動かせるのかを確認しておかなければならない。必要なら保冷車や保冷容器を使う方法も考える。

第3節で、平時に何千食作れる厨房でも、災害時に同じ食数を作れるとは限らないと書いた。食品衛生についても同じで、冷蔵庫があることと、災害時にも食品を安全な状態で保管できることは同じではない。

調理する人の健康状態も見なければならない。厚生労働省は、下痢や発熱などの症状がある人や、手指に傷がある人について、災害時の調理や食品の配付に携わらせないよう求めている。

ここでいう食品取扱者は、大鍋の前で調理する人だけではない。料理を盛り付ける人、容器へ詰める人、配膳する人なども食品へ触れる。調理担当だけ体調を確認し、その後の作業は誰でもよい、では食品衛生管理にならない。

大量のボランティアが入る場合にも、作業へ入る前に健康状態を確認し、食品へ直接触れる作業と、それ以外の運搬や資材整理などを分けて配置した方がよい。

加熱についても、単に「温かくなったから大丈夫」ではない。食品によって必要な加熱条件は異なるため、この記事で一律の温度や時間を決めるつもりはない。重要なのは、中心部まで十分に加熱する必要のある食品を、その食品に適した方法で確実に加熱することである。大量調理に慣れた給食事業者や飲食業者、食事支援団体が全体を組む意味は、こうしたところにもある。

そして、調理が終わった時点で食品衛生管理が終わるわけではない。第4節では、セントラルキッチンなどで作った食事を各避難所や在宅避難者へ運ぶ給食網について考えた。調理済みの食品では、調理から配送、配膳、喫食までの時間管理も必要になる。

一万食を安全に調理できても、積込みに時間がかかり、道路が渋滞し、避難所へ到着してからさらに長時間置かれれば、調理直後と同じ状態ではない。厚生労働省も、災害時に提供された食事は長時間保存せず、できるだけ早く食べるよう求めている。

ならば配食計画も、「A避難所へ500食」と数量だけを書いて終わらせてはいけない。何時に調理を終え、何時に車両へ積み、何時に避難所へ到着し、何時までに配り終えるのか。調理から喫食までの流れを一つにつないで考える必要がある。一日に何食作れるかという能力には、時間内に安全に届けられる食数まで含まれる。

食品衛生を、炊き出しを始めた後に注意する事項にもしてはいけない。厚生労働省防災業務計画では、被災都道府県、保健所設置市及び特別区が、食品衛生監視員を避難所などへ派遣し、食品の衛生的取扱い、加熱調理、食用不適な食品の廃棄、器具・容器等の消毒などについて、必要に応じて指導することとしている。

大規模な調理拠点を立ち上げる段階から、保健所や食品衛生の専門職を入れる。調理場所、安全な水、手洗い設備、食材の冷蔵・保冷、調理器具の衛生、作った食事を届ける時間などを、調理開始前に確認するのである。

厚生労働省の2025年3月27日付事務連絡では、災害時の炊き出しについて、食事を提供する期間、社会的必要性、営利性などを総合的に考慮し、食品衛生法上の「営業」に該当するかを判断するとしている。営業に該当しないと判断される場合は、営業許可を要しない。しかし、それは食品衛生まで緩めてよいという意味ではない。

何千食も作れば、調理くずや食材の包装、食べ残し、使用済み容器も大量に出る。それらを調理場所の横へ積み上げれば、清潔な環境を維持できなくなる。廃棄物全体を災害時にどう処理するかは後の衛生の回で改めて扱うが、食事を作る側としても、残食や廃棄物を調理区域から速やかに離し、清潔な場所と汚れた場所を分けることまでは必要になる。

食事は、人の身体を守るために届けるものである。その食事で新たな健康被害を出さないために、水、手洗い、保冷、加熱、調理者の健康確認、配膳、廃棄までを、食事供給の一部として準備しておかなければならない。

そして、計画書の上で必要食数と提供可能食数を合わせただけでは、その計画が本当に動くかどうかは分からない。

◆ 「何食備蓄したか」ではなく、「毎日何食出せるか」を訓練せよ

災害用の食料を何食備蓄しているのか、学校給食施設を何か所使えるのか、給食事業者と何社協定を結んでいるのか、キッチンカーを何台確保できるのか。こうした数字を把握することは必要である。

しかし、それらを足し合わせただけで、災害時に必要な食事を出せるとは限らない。

内閣府は2025年、「災害時における温かい食事の提供可能数確認シート」を作成し、想定される避難者数に対して、現在どれだけの温かい食事を提供できるのか、不足する食数はどれだけかを自治体が確認するよう求め始めた。

ただ、その「提供可能食数」が、本当に災害時にも出せるのかは、実際に動かしてみなければ分からない。

例えば、平時の計算では、学校給食施設で2,000食、給食事業者から3,000食、キッチンカーで1,000食を提供できるとする。数字の上では、一日6,000食になる。

だが、地震で給食施設の一つが停電し、別の施設は断水しているかもしれない。協定を結んだ給食事業者自身が被災し、予定した食数を出せないこともある。キッチンカーは出動できても、道路が切れて現地へ入れないかもしれない。調理設備が無事でも、食材や燃料を運ぶ車両が来なければ動かせない。

だから、災害時の食事供給は、数字を確認するだけでなく、一連の流れとして訓練する必要がある。

南海トラフ巨大地震を想定するなら、例えば広い地域で断水や停電が発生し、多数の避難者が出ている状況から始める。初動では備蓄食を配るが、その備蓄は少しずつ減っていく。

そこで、どの厨房を立ち上げるのかを判断し、必要な水、電気、燃料をどう確保し、食材をどこから運ぶのかを決める。学校給食施設だけで足りなければ、給食事業者やキッチンカーへ支援を要請する。作る食事の中には、食物アレルギーのある人、乳幼児、噛んだり飲み込んだりすることが難しい人などへの対応食も含める。

調理を始める前には、手洗い用の水、冷蔵や保冷、食材の保管、調理者の健康状態も確認する。作った食事は、指定避難所だけでなく、小規模な避難場所や在宅避難者のいる地域へも運ぶ。そこまで実際に動かして、初めて災害時の食事供給の訓練になる。

もちろん、毎回何千食も本当に調理する必要はない。実際に動かす部分と、想定上の食数を組み合わせてもよい。ただし、少なくとも、厨房へ資機材を運び、設備を立ち上げ、キッチンカーや給食事業者へ要請を出し、食材を搬入し、調理した食事を車両へ載せ、避難所まで運ぶ流れは試しておくべきである。

そうすれば、計画書を読んでいるだけでは見えない問題が出てくる。食材を運ぶ車両が厨房の搬入口へ入れない。発電機はあるのに、厨房設備を動かすだけの容量がない。給水車から厨房へ水を移すホースがない。キッチンカーは来たが、必要なガスを現地で補給できない。調理は予定どおり終わったのに、食事を運ぶ車両が足りず、避難所への到着が大幅に遅れる。

こうした問題は、災害が起きてから見つけるより、訓練で見つけた方がよい。

さらに訓練には、主力の給食センターが使えない、協定先の給食事業者が被災した、予定していた道路が通れない、キッチンカーが半数しか到着しない、食材の配送が一日遅れる、調理用水を予定した量だけ確保できない、といった条件も入れる。

そのとき、別の厨房へ切り替えられるのか、別の事業者へ依頼できるのか、献立を変更できるのか、必要なら一時的に保存食中心へ戻せるのかを試す。予定していた条件がいくつか失われても、食事を止めずに済むかを見るのである。

訓練を評価するときも、「炊き出し訓練を実施した」で終わらせてはいけない。発災から最初の食事を届けるまで、どれだけ時間がかかったのか。備蓄食中心の段階から温かい食事へ移るまで、どれくらいかかったのか。一日に何食を安全に作り、必要な場所へ届けられたのかを測る。

個別対応が必要な食事についても、必要数を把握できたのか、実際にその人へ届けられたのかを見る。調理を終えてから避難者が食べるまでにどれだけ時間がかかったのか、一つの厨房や事業者が使えなくなったとき、代わりの供給方法へ切り替えるまで何時間かかったのかも評価する。

もう一つ確認しなければならないのが、その能力をどれだけ継続できるかである。一日だけ5,000食を作れたとしても、翌日には食材が尽き、燃料がなくなり、調理する人も交代できないのであれば、それを長期の供給能力として数えることはできない。

災害時の食事は一回出せば終わるものではなく、朝、昼、夜と毎日必要になる。何食作れるのかと同時に、その能力を何日間続けられるのかを確認する必要がある。食材、燃料、水、人員、車両のどこかが先に尽きるなら、そこが食事供給全体の限界になる。

訓練でその限界を見つけ、給食施設の立ち上げに時間がかかったなら資機材の保管場所や担当者を変える。調理用水が足りなければ給水計画を見直し、食材輸送が遅れたなら別の供給拠点を用意する。対応食の必要数を把握できなかったなら、避難所受付や情報集約の方法を変える。

計画どおりにできたことを確認するだけではなく、できなかったところを見つけ、次の災害までに直す。それが訓練の目的である。

備蓄し、調理し、運び、個別の事情にも対応し、安全に食べてもらう。そこまでつながって、初めて災害時の食事供給になる。