飴が透明になる不思議

飴が宝石のように透明になる理由は、砂糖と水飴を加熱し、気泡を徹底的に排除しながら冷やす工程にあります。砂糖を溶かした溶液を高温で煮詰めると、液体状になりますが、そこに空気が混ざると光が乱反射して白く濁ってしまいます。飴の透明度を高めるためには、煮詰める際にできるだけ気泡を入れないように注意し、急激に冷やすことで、砂糖の分子が規則正しく並ぶ時間を与えず「アモルファス（非結晶）」という状態に固定します。この非結晶状態が光を透過させるため、あの透き通るような美しさが生まれるのです。もし結晶化が始まってしまうと、砂糖の結晶が光を反射して白っぽく変化してしまいます。