家族で祝う「受験合格」ビストロコース最終稿（子ども1名＋大人2名）――やさしい味から“大人の余韻”まで、同じ皿で分岐できる設計
まず結論：このコースの狙い
**子ども（最小＝6歳でも成立する安全側）**に合わせて、味・温度・食感を“事故らない”方向に設計。
大人2名は同じ料理を、仕上げ（酸・香り・黒胡椒・焦がし）で上げる。別メニューを走らせずに、ビストロの現実運用で回します。
アレルゲン申告が「今回は無し」でも、確認とクロスコンタミの型は固定（お祝い会は後戻りできないため）。
コース構成（3名：大人2＋子ども1）
乾杯（ノンアル）：白ぶどうスパークリング＋柚子の香り（子どもは柚子ごく少量）
アミューズ：にんじんの温かいムース（飲み込みやすい“祝いの一口”）
前菜：彩り野菜のテリーヌ／トマトのジュレ（“合格＝積み上げ”を層で見せる）
スープ：とうもろこしのポタージュ（甘みで安心、香りは大人だけ上げる）
魚：生だらのバターソテー、レモンの仕上げ（子どもは酸控えめ）
肉：牛肉のやわらかブレゼ（赤ワイン不使用・ぶどうのコクで家族向け）＋じゃがいもピュレ
デザート：いちごとヴァニラのグラス、シャンティイー（“ご褒美”の王道）
※皿の「主役素材」を重複させないコース作法は遵守（野菜＝前菜主役／とうもろこし＝スープ主役／たら＝魚主役／牛＝肉主役／いちご＝甘味主役）。
※象徴素材（例：金箔など）を入れるなら乾杯のみに限定すると運用が綺麗です。
アレルゲン管理（今回“無し”でも必ずやる最低限）
予約時に確認（口頭＋紙で復唱）
「今回、除去アレルゲン申告は無しで承っています。体調・嗜好・苦手食材はありますか？」
“無し”でも、当日の体調変化は起こるため確認は必須。
クロスコンタミの型（簡易でよいが固定）
盛り付け台の一角を「子ども皿ゾーン」に固定（辛味・酸味・胡椒・酒・生の取り扱いを置かない）
トングは色分け（子ども用を触ったら大人用へ戻さない）
仕上げ調味（黒胡椒・レモン追い・焦がし）は大人皿だけ後がけで分岐
ルセット（最大粒度・家庭でも再現できるレベル）
以下は **「大人2名＋子ども1名（6歳でも成立）」**を1セットとして、分量と手順を固定します。
0. 乾杯（ノンアル）
材料（3杯）
白ぶどうスパークリング：450ml
柚子果汁：合計3〜6ml（子どもは0〜1ml、大人は各1〜2ml）
手順
グラスを冷やす（冷蔵10分以上）。
柚子果汁を先に入れる。
スパークリングを静かに注ぐ（泡を立てすぎない）。
分岐（大人／子ども）
子ども：柚子は“香りだけ”。酸味が出るならゼロでよい。
大人：柚子を少し増やして香りを立てる。
1. アミューズ：にんじんの温かいムース
材料（3人分）
にんじん（皮むき後）：240g
玉ねぎ：60g
オリーブ油：10g
水：220g
塩：合計2.0g（子ども皿は薄める前提）
砂糖：2g（任意、にんじんが淡い時の保険）
オレンジ果汁：15g
片栗粉：6g＋水12g（とろみ用）
手順（失敗しにくい順）
にんじんは3mm薄切り、玉ねぎは2〜3mm。
鍋に油→玉ねぎ→弱火3分（色を付けない）。
にんじん投入→中火2分。
水を入れ沸騰→弱火、蓋して12〜15分（指で潰せる柔らかさ）。
ブレンダーで滑らかにする（粒が気になるなら裏漉し）。
塩・砂糖・オレンジ果汁で調整。
片栗粉スラリーを入れ、80〜85℃で30秒火を入れて“薄とろみ”。
盛り付け
小さめ器に各70〜90ml。子どもは“熱すぎない温度”で。
分岐
子ども：塩味を最小、オレンジ香は控えめ。
大人：黒胡椒は使うなら皿の外で1回ひねる程度。
2. 前菜：彩り野菜のテリーヌ／トマトのジュレ
材料（3人分）
赤パプリカ：90g
黄パプリカ：90g
ズッキーニ：120g
ブロッコリー：90g
オリーブ油：12g
塩：2.4g（下味用）
ジュレ
トマトジュース（無塩推奨）：240g
レモン果汁：3〜6g（子どもは3g）
塩：1.2g
粉ゼラチン：6g＋水30g（ふやかす）
手順
野菜は7〜8mm角の棒状に揃える（食べやすさが全て）。
塩湯で色別に茹でる（目安）
ブロッコリー：1分20秒
ズッキーニ：1分
パプリカ：1分30秒
氷水で冷やし、水気を拭いて油を薄く絡める。
型にラップ→野菜を隙間なく詰める（ここが完成度の9割）。
ジュレ：トマトジュースを60〜70℃→塩・レモン→ゼラチンを溶かす（沸騰させない）。
型に流し、冷蔵2時間以上で固める。
3cm厚にカットして盛り、ジュレを少量追う。
分岐
子ども：レモンは控えめ、野菜は**やや細め（5〜6mm）**にすると食べやすい。
大人：レモンを規定量、香りが締まる。
3. スープ：とうもろこしのポタージュ
材料（3人分）
とうもろこし（粒）：300g（生でも冷凍でも可）
玉ねぎ：60g
バター：15g
水：250g
牛乳：250g
塩：合計2.4g（子ども皿は薄める前提）
砂糖：2g（任意）
手順
玉ねぎを薄切り。鍋にバター→玉ねぎ→弱火3分。
とうもろこし→中火1分。
水を入れ沸騰→弱火5分。
ブレンダーで攪拌。子どもに合わせるなら裏漉し。
牛乳を加え、75〜80℃で温める（沸騰させない）。
塩で調整。
分岐
子ども：塩味は最小、胡椒は無し。
大人：仕上げに黒胡椒少量、または“焦がしコーン（乾煎り）”を数粒。
4. 魚：生だらのバターソテー、レモンの仕上げ
材料（3人分）
生だら：大人140g×2＋子ども90g×1（合計370g目安）
塩：魚重量の1.0%（例：3.7g）
こしょう：大人のみ任意
薄力粉：20g（表面の水分を抑えて焼きやすくする）
バター：25g
レモン果汁：大人各3g／子ども0〜1g
付け合わせ
さやいんげん：150g
ミニトマト：9個
オリーブ油：9g
塩：1.5g
手順
魚に塩→10分→表面の水分をしっかり拭く。
薄力粉を薄くまぶし、余分は落とす。
フライパン中火→バター→泡が落ち着いたら魚を入れる。
片面3分→返して2分。中心まで火を通す（子ども皿は特に安全側）。
火を弱め、レモン果汁を入れて香り付け。
付け合わせ
いんげんは塩湯1分→水気を拭く。
トマトは半割り、油と塩で軽く和える。
分岐
子ども：レモンは最小、胡椒無し。ソースは“別添え”も可。
大人：レモン規定量＋胡椒少量で輪郭を出す。
5. 肉：牛肉のやわらかブレゼ（ぶどうのコク）＋じゃがいもピュレ
「赤ワインの深み」を、ぶどうの甘み＋煮詰めで置き換え、家族向けに安全運用します。
材料（3人分）
牛ほほ肉（または肩ロース塊）：大人160g×2＋子ども110g×1（合計430g目安）
塩：肉重量の1.0%（例：4.3g）
サラダ油：12g
玉ねぎ：120g
にんじん：60g
セロリ：60g
にんにく：6g
トマトペースト：18g
ぶどうジュース：300g
水（またはブイヨン）：400g
ローリエ：1枚
タイム：少量（子ども皿は無しでも可）
じゃがいもピュレ
じゃがいも（皮むき後）：450g
牛乳：90g
バター：30g
塩：2.0g
手順（ブレゼ）
肉に塩をすり込み10分。
鍋を中火→油→肉を全面焼く（各面1分、合計6分目安）。
肉を一旦出し、同じ鍋で香味野菜を3分炒める。
トマトペーストを入れ1分炒める。
ぶどうジュースを入れて沸かし、2分煮て甘みの角を落とす。
水（またはブイヨン）＋ローリエ＋肉を戻す。
沸騰→アク取り→弱火、蓋して90〜120分。
目標：箸でほぐれる手前（子どもは“より柔らかい側”でOK）。
肉を出し、煮汁を中火で15〜20分煮詰めてソースにする。
味見→塩で整える。
手順（ピュレ）
じゃがいもを2〜3cm角→水から茹でる→沸騰後15分。
湯を切り、鍋に戻して弱火30秒、水分を飛ばす。
マッシュ→温めた牛乳＋バター→塩で調整。
子どもに寄せるなら裏漉しで滑らかに。
分岐
子ども：ハーブ香は控えめ、胡椒無し、ソースは濃すぎない。
大人：タイムを効かせ、仕上げに黒胡椒少量で“余韻”を作る。
6. デザート：いちごとヴァニラのグラス、シャンティイー
材料（3人分）
いちご：240g
砂糖：30g（いちご用）
レモン果汁：子ども3g／大人各3g（合計9g）
シャンティイー
生クリーム：240g
粉砂糖：18g
ヴァニラ：少量
いちごソース
いちご：120g
砂糖：12g
片栗粉：3g＋水6g（軽いとろみ）
手順
いちご（飾り用含む）を8〜10mm角に切り、砂糖＋レモンで5分置く。
ソース：別のいちごを潰し、砂糖→弱火1分→片栗粉で“軽いとろみ”。
シャンティイー：生クリーム＋粉砂糖＋ヴァニラを7分立て（角が少し立つ）。
グラスに「ソース→いちご→シャンティイー」を重ね、冷蔵20分。
分岐
子ども：レモンは最小、いちごは小さめカット。
大人：仕上げにカカオ少量（苦味の余韻、任意）。
仕込み段取り（ビストロで回すための最短）
前日
野菜テリーヌを固める
牛肉ブレゼを90%まで作り、冷蔵（当日は温め直し＋煮詰めで完成）
当日（提供90分想定）
開始：乾杯→アミューズ
前菜提供中にスープを温め、裏漉しの必要があれば子ども分だけ先に確保
魚は注文後に焼く（3皿同時進行）
肉は温め直し→ソース煮詰め→ピュレと同時に盛る
デザートは半仕込み可、最後の組み立てだけ直前
価格帯（ビストロ向け・現実的な提示）
家族3名（大人2＋子ども1）セット価格：24,800〜32,800円（税別目安）
標準（24,800）：現実的な原価とオペレーションで安定。
上位（32,800）：魚を上等な白身（例：舌平目等）へ、肉を上位グレードへ、いちごをブランド指定にする等で成立。
内訳の目安（単品売りをする場合）
大人：9,800〜12,800円／人
子ども：5,200〜6,800円／人（同皿・分岐運用のため“安すぎ”にしない）
参照（データベース：アンカー）
コース作法：別皿で同一素材を用いない（主素材＋象徴素材の重複禁止）
生だら（Cabillaud）：レモン添え／溶かしバター等で供する記述
牛肉のブレゼ系（赤ぶどう酒でのマリネ〜オーヴン煮込みの古典的骨格）
とうもろこし（Maïs）：蒸す／塩ゆで／粒を外し、バターやクリームで和える骨格
シャンティイー（Crème Chantilly）および果実入りの扱い
以下は、**記事末尾にそのまま貼れる「ビストロ向けB2B価格提示パートのみ」**です（本文体裁として独立し、営業導線だけを残しています）。
ビストロ向けB2B提供価格（仕様書納品）
本メニューは「家族3名（大人2＋子ども1）」の受験合格お祝いコースを、年齢別（6/12/15/18歳）に同一皿の仕上げ分岐で回せるように設計した “店が回る仕様書” として納品します。
79,800円（標準）
単一店舗のビストロで、すぐ運用を開始できる最小完結パッケージです。
3名コース：皿別ルセット（最大粒度）
年齢別分岐（6/12/15/18）：味・量・仕上げの固定
仕込み段取り（前日／当日）と提供順の固定
当日確認文言（アレルゲン申告なし前提の型）
149,800円（上位：オペ耐性強化）
少人数運用・ピーク混雑でも崩れにくい「当日が回る設計」まで含めます。
標準内容すべて
当日タイムライン（目安）／遅延時の縮退ルール
鍋口・コンロ口の競合回避（同時進行設計の明文化）
子ども皿ゾーン運用（配置・手順まで固定）
198,000円（監査・説明責任まで含む）
社内レビューや第三者提出を想定し、事故時に説明可能な記録設計まで実装します。
上位内容すべて
CCP/QCの記録点・合否ライン・記録様式
変更統制（変更台帳／差分管理）の導入
※請求・支払は、原則「請求書（PDF）＋銀行振込」。カード決済は必要時のみ個別対応します。
