僕のジャムの作り方。バナナとブルーベリー、２つの果物で。

ここでは僕がオンラインショップ用に作っているジャムの作り方や考え方をご紹介していきます。

私のオンラインショップでは、農家さんがからいただいた素材を使っているので、今回はそれをのご家庭で作れる簡易バージョンになります。

簡易バージョンと言え、手に入るものがスーパーで売っていると言う意味で、ロジックとしてはプロのそれです。

ちなみに、オンラインショップはこちらです。↓

僕なりのブルーベリージャムの作り方

ブルーベリージャムを作るとき、僕は青森県産のブルーベリーを使っています。

青森といえば、りんごやにんにく、マグロを思い浮かべる方も多いと思いますが、近年はカシスやブルーベリーの生産にも力を入れています。

今回使うブルーベリーも、そんな青森の農家さんからいただいたものです。

とはいえ、ご自宅で作る場合は、スーパーで購入したものでも、冷凍ブルーベリーでも問題ありません。必ず砂糖が使ってないものを用意してください。意外とスーパーに売ってます。

むしろ僕自身、ブルーベリージャムを作るときは必ず一度冷凍してから使います。

「せっかくのフレッシュな果実をなぜ冷凍するの？」

そう思われるかもしれません。

ですが僕は、冷凍したブルーベリーの方が奥行きのある味わいになると感じています。

冷凍によって果実の細胞は壊れます。その状態から解凍すると、ブルーベリーが持っている果汁や香り、旨味が外へ出やすくなります。

そして僕は、その解凍を待たずに冷凍状態のまま砂糖に漬け込みます。

すると、溶け始めたブルーベリーから少しずつ水分が出てきます。その水分に砂糖が溶け込み、果実そのものの旨味を含んだシロップが作られていくのです。

この考え方は、僕がレモンのジャムやレモネードを作るときにも共通しています。

基本的に外から水は加えません。

素材の中にある水分をしっかり引き出し、その水分だけで煮ていく。

僕はその方が、その素材らしい味になると思っています。

ジャム作りで重要なのは、どれだけ水分を残すかではなく、どれだけ素材が持つ水分を理解するかです。

ブルーベリーを火にかけると、水分は果実から出てくると同時に蒸発も始まります。

僕が避けたいのは、この「まだ出し切っていない水分」が蒸発しながら煮詰まっていく状態です。

それでは果実の持っている力を十分に引き出せません。

だからこそ、まずは冷凍したブルーベリーを砂糖に漬け込み、ゆっくりと解凍しながら果汁を引き出します。

しっかりと水分が出揃ったところで初めて火を入れる。

そうすることで、ブルーベリー自身の水分だけで煮上げることができます。

ここで大切なのが、煮詰め具合です。

ジャムは火が入っている状態では、実際よりも柔らかく見えます。そのため、鍋の中で見て「ちょうど良いかな」と思ったタイミングまで煮詰めてしまうと、冷めたときに固くなりすぎることがあります。

ですので、自分が思う仕上がりよりも少し手前、「もう少しかな」と感じるくらいで火を止めてあげるのがおすすめです。

冷めることで自然と濃度が上がり、ちょうど良い状態に近づいていきます。

そして、お好みの濃度まで煮詰まったら、最後にハンドブレンダーをかけてあげましょう。結局ハンドブレンダーはブラウンが力強いわ~

粒感をしっかり残したい場合は軽めに。

なめらかな口当たりにしたい場合はしっかりと。

ここは好みに合わせて調整していただければと思います。

今回のジャムには、そこへ少しだけカシスの風味も加えています。

ブルーベリーの魅力は、強烈な甘さではありません。

穏やかな甘みと優しい酸味。

そしてどこか花を思わせるような、静かな香りです。

そこへカシスの持つ力強い酸味と野性的な香りを少し重ねることで、ブルーベリーだけでは表現できない奥行きを作りたいと思っています。

派手さはないけれど、スプーンを運ぶたびにもう一口食べたくなる。

そんなジャムを目指して、今日もゆっくりと煮込んでいきます。

ブルーベリージャムのレシピ

※私はお菓子を作るときは上白糖を使うことが多いのですが、ジャムはよりすっきりとした味わいと早く溶けることを重視して仕上げたいので微粒子グラニュー糖を使用しています。

次はバナナジャムの作り方をご紹介します

ブルーベリージャムとは対照的に、バナナジャムは果実そのものの濃厚さを楽しむジャムです。

使うバナナは、できれば無農薬のものがおすすめです。

まず皮をむき、表面についている筋を丁寧に取り除きます。

そしてここで重要なのが、しっかり熟したバナナを使うことです。

まだ青さの残るバナナではなく、甘い香りがしっかり出ているものを選びます。

熟したバナナは香りも甘みも強く、ジャムにしたときの完成度が大きく変わります。

下処理が終わったら、バナナを1本あたり4等分ほどのぶつ切りにして鍋へ入れます。

そこへりんごジュース、レモンジュース、グラニュー糖を加えます。

私はオンラインショップの商品として作る場合、りんごジュースもレモンジュースも果物から搾って作っています。

ですがご家庭で作る場合は、市販のりんごジュースや国産レモンジュースでも十分です。高校卒業まで青森に住んでいた私が、幼い頃からずっと飲んでいたりんごジュースにとても似ているのが、この青研の葉とらずりんご100です。
正直、めちゃめちゃオススメです。

ただし、りんごジュースだけはできるだけ美味しいものを選ぶことをおすすめします。

完成したジャムから強くりんごを感じることはありません。

しかし味の骨格を作る、とても重要な役割を担っています。

材料を鍋に入れたら、火加減は強火です。

沸騰するとバナナ特有のアクが浮いてくるので、丁寧に取り除きながら煮込んでいきます。

ここで弱火にするのはおすすめしません。

ゆっくり加熱すると変色が進みやすく、仕上がりの印象も重たくなります。

煮込みを続けていると、あるタイミングでバナナが大きく膨らみます。

最初の大きさの2倍以上になることもあります。

これは中心まで熱が入り、内部の水分が膨張している証拠です。

この状態を確認できたら完成までもう少しです。

さらに煮詰め、水分量がバナナがひたひたになるくらいまで減ったら、ハンドブレンダーでなめらかにしていきます。

その後、少量のバターを加えます。

バターを加えることで口当たりが滑らかになり、香りにも奥行きが生まれます。

最後にホワイトラムを加え、一煮立ちさせます。

アルコールの角が取れたら急冷して完成です。

バナナの濃厚な甘み。

りんごの支えるような旨味。

レモンの酸味。

ラム酒の香り。

それぞれが重なり合い、シンプルなのに印象に残るジャムになります。

バナナジャムのレシピ

※バナナはしっかり熟したものを使用してください。
※りんごジュースの品質によって仕上がりは大きく変わります。