北海道日記　外ごはん日記⑦　Sagra（さぐら）第3章へ👏👏👏

札幌は中央区、電車通りに面した三吉神社の裏手にイタリア料理店さぐらが開店して20年だっけ？（開店の日の記念写真です）
余市でのレストラン＆オーベルジュを経て、北広島で、新しいスタイルで始まりました。
北海道のガストロノミアをダイナミックに、同時に繊細に味わってきました。

なんと、SNSで評判が広がるこの時代に、写真撮影禁止です。
なぜ？と聞いたらば、
「映えない料理だから」と。村井シェフらしいっちゃらしいお答えが返ってきました。
ワインは「ペアリング」ではなくて、４種類が同時に並びます。
赤・ロゼ・白が２つ。ワインの色とグラスの形がさまざまで、並んだ様子はまるで楽譜のよう。ライトが美しく照らします。写真撮りたーい。でも、記憶に刻むのだ。
これはまるで、日本酒の会のような飲み方＋食べ方です。
わたしは時折出かける日本酒の会で、自分の前に並ぶ色んなお酒を料理に合わせて、この組み合わせが好きとか、これは面白いとか好きじゃないとか発見するのが大好きなので、このやり方は気に入りました。コースの途中で何かがわかるので、クイズ感も楽しめます。

お料理のお話をば。わたしたちは「５つのおつまみにパスタ」の「松」にしました。おつまみってどのくらいの量なんだろうね、と友とドキドキ。

おつまみ１　リゾット。赤毛種。しゃこ
赤毛種は、北海道米の原点です。1873年、ここ北広島で初めて収穫を成功させたのは中山久蔵さん。その赤毛品種は多くはありませんが、今も北広島で栽培されています。季節のしゃこと、スパイスが香るリゾット。器は縄文土器を思わせる土器です。
縄文から米作へ。米がとれるようになり、多様な食べ方を楽しむようになるまでが凝縮されたかのようなリゾット。「おいしくなくて猫でも食べずにまたいで通り過ぎる」とまで言われた北海道米が、指折りのおいしさの米と言われるまでの生産者や研究者の努力までもを思いました。

北海道の生産者とつながり、北海道の味わいを表現するイタリア料理を実現しようとイタリアに渡り学んだ村井シェフの、これはまた新章のはじまりの一皿らしいではありませんか。

おつまみ２　アスパラ、バター、ベーコン節
後志、コロポックル村の赤木さんのホワイトアスパラと北広島にあるエーデルワイスファームのベーコン節を、贅沢に使うバターがつなぎます。ベーコン節の塩味と風味がアスパラとバターと合わさって、かもしだす味わいときたらあなた！！
アスパラの穂先が口の中でほろほろとくずれる感覚、ホワイトアスパラの味わい。甘み、うまみ、かすかな苦みを放出する感じ。それだけじゃないけど。とにかく、最大に持ち味発揮してるの！
これはもう、シーズンに、Sagraに行かなきゃ！本州のみなさん、新千歳空港駅からJRで！

おつまみ３　そい、うど、こぶし
セビーチェのような一皿。こぶし？そうなんです。北広島へのJRの車窓から、「こぶしが多いなぁ」と思っていたら、確かに、こぶしが多いんですってよ、北広島。そのこぶしを酢漬けにしてアクセントに。香りがすてき！
山うどの香りと食感。淡々としながら味のおいしいそい（魚だよ。余市とか小樽とか積丹とかでたくさんとれます）。
飲まさるつまみに、舌鼓、ぽんっ。

おつまみ４　ごぼう
好きすぎて降参しました。
ごぼうが４つの調理法で合わさっています。
叩きごぼうは村井さんのお母さまの作り方。
「母の叩きごぼうがおいしくて。その作り方なんですよ」
コンフィでカタチが崩れたやつとか、フリット。想像をはるかに超えたきんぴらは、すべての角がぴちーっと、すかーっときれいにカットされています。カラメリゼの手法が生み出す風味ときたら。もっと食べたいわたくしでした😀。
ひとつの素材から、料理によって引き出される個々のおいしさを、一皿に。
レストランならではの愛を感じました。イタリアも日本も詰まっている、料理の素敵さが集積された一皿でした。もう。大好きすぎです。

おつまみ５　牛肉、ニラ醤油、筍
揚げた牛肉のおいしさを知っていますか・・・・・
表面は焼いた焦げ目とは別の、カリッとサクッ。
近所の輪厚から来たホルスタインの赤身はジャストに火が通り、しっとりと、やさしめの味わい。肉の下には道南の筍。上に散らばったのはニラ醤油のニラ。今は北斗市で農業者のコトちゃんが余市さぐらで働いていたときに仕込んだもの。効いてます。さすがです。
赤身のお肉のおいしさを、しみじみしみじみ味わう一皿でした。（ちまちまと、もったいなさそうに食べました）

パスタ　　スパゲッティ、干しえび、レタス
レタスを入れるのって簡単そうで、ばっちし決めるのが難しいですよね。
村井シェフが作るとこうなるんだ！的なパスタ。
フライパンは、テルツィーナ堀川シェフからの開店祝いのプレゼントですって。
「原点回帰です」「映えません」
まるでイタリアで食べるパスタですね　！

パスタ２　　追加しました。スパゲットーニ、チーズ（羊さん）
パスタひとつで腹８分目。シェフとしては、「うちで八分目にしてもらって、他の店に寄ってもらえたら」というお気持ちのようですが、
久しぶりの村井シェフ料理、おなかみちみちパンパンまで食べたいわけで。
カッチョエペペ。ふんだんにおろしいれるチーズに期待が高まり、食べてやっぱり大満足です。

駅前のホテルの中の、スペシャルエリアにありまして。
時間にロビーに迎えに来てくれるシステムです。
お店に入るまでがちょっとびっくり。入ると、そこはすてきな別空間。アクセスに笑い（失礼）、北海道の豊かさを満喫し、深い満足感に包まれました。

村井シェフと弥生マダムに。
TANTISSIMI  AUGURI !!!