山形の風土が育む、深遠なる香りの調べ「晩菊」

2025年8月31日 13:30

山形の風土が育む、深遠なる香りの調べ「晩菊」

山形県は、雄大な自然と豊かな食文化が息づく地。その中でも、ひときわ異彩を放つ逸品、それが「晩菊（ばんぎく）」です。ただの漬物と侮るなかれ。それは、山形の風土が育んだ歴史と知恵、そして深い愛情が凝縮された、まさにエレガントな味の芸術品なのです。

晩菊とは？菊が織りなす、味覚のタペストリー

晩菊は、山形県に古くから伝わる伝統的な惣菜です。その主役となるのは、食用菊。晩秋、霜が降りる頃に収穫されることから「晩菊」と名付けられました。鮮やかな黄色の菊の花びらを、ナス、キュウリ、大根、シソ、ミョウガなどの様々な野菜と共に、醤油やみりん、砂糖などで漬け込んだ、いわゆる「花漬け」です。

しかし、晩菊の魅力は、ただ漬け込むだけでは語れません。その製法には、山形に暮らす人々の繊細な感性と、手間暇を惜しまない心が息づいています。

晩菊の主役「もってのほか」

晩菊に使用される食用菊は、主に「もってのほか」という品種です。紫がかったピンク色のこの菊は、花びらが厚く、シャキシャキとした独特の歯ごたえが特徴。毒があるから「もってのほか」、天皇の御紋を食べるなんて「もってのほか」など、その名の由来には諸説ありますが、その上品な香りとほのかな苦味が、晩菊の味の奥行きを決定づけます。

晩菊の作り方：受け継がれる、手仕事の美学

晩菊の製法は、家庭や地域によって様々ですが、どの作り方も、昔ながらの手仕事が大切にされています。

菊の花びらを丁寧に手でむしる 晩菊作りの第一歩は、食用菊の花びらを一枚一枚丁寧に手でむしることです。この気の遠くなるような作業こそが、晩菊の繊細な食感を生み出します。
塩漬けとアク抜き むしった花びらを塩で軽く揉み、熱湯をくぐらせてアクを抜きます。このひと手間が、菊の鮮やかな色合いを保ち、えぐみをなくし、上品な香りを引き出す秘訣です。
野菜との調和 晩菊の味のバランスを司るのが、醤油、みりん、砂糖で調味された漬け汁です。これに、ナス、キュウリ、大根、シソ、ミョウガなど、旬の野菜を細かく刻んで加えます。これらの野菜が、菊の風味を引き立て、食感に変化を与え、味のタペストリーを織りなす重要な役割を果たします。
じっくりと寝かせる すべての材料が一つになったら、樽や瓶に移し、重しを乗せてじっくりと寝かせます。数日から数週間かけて味がなじむことで、菊の香りが他の野菜にうつり、全体がまろやかで奥深い味わいになります。