ご家庭でできるあんこの炊き方①

こんにちは。板谷です。
新年度に入り、仕事も忙しく、なかなか更新できておりませんでした。
今日は、家庭でもできる小豆の炊き方について、できるだけ簡単に書いてみます。

【あんこの基本の作り方】

豆を炊く、
出てきた渋を流す、
また煮て豆を柔らかくする、
煮たお湯をある程度流して、
砂糖を加えて炊く。
これがあんこの基本的な作り方です。

今回は、その一番最初の炊き方について書いてみます。

豆の炊き方は、大まかに分けると3つあります。

1. 水につけずにその日のうちに炊く方法
2. 一晩水につけてから炊く方法
3. 渋切りをせずに炊く方法

【1. 水につけずに炊く方法】

まず1つ目の方法ですが、良い点は準備がいらないことです。
思い立ったその日に炊けるので、家庭ではいちばん手軽かもしれません。

ただ、その分どうしても粒ごとのムラが出やすく、少し技術が必要になります。
豆全体の見極め、渋切りのタイミング、粒をどれくらい残すかなど、慣れが必要な炊き方です。

この炊き方のコツとしては、最初にお湯を沸かしてから豆を一気に入れた方が、炊きムラを少なくしやすいです。

【2. 一晩水につけてから炊く方法】

2つ目は、一晩水につけてから炊く方法です。
この方法の良いところは、豆があらかじめ水を吸っているので、炊きムラが少なくなりやすいことです。

ただし注意点もあります。
通常と同じ感覚で渋切りをしてしまうと、水につけている分だけ渋が抜けすぎて、味が薄くなります。

逆に言えば、すっきりとしたあんこが好きな方には、この炊き方はおすすめです。
また、豆が水を吸っている分、炊く時間も1つ目の方法より短くなります。

あっさりとした味がお好みで、粒をなるべく残したい方、また初めて家庭で炊く方は、一晩水につけてから炊く方法がいちばん失敗が少なくおすすめです。

【3. 渋切りをせずに炊く方法】

3つ目は、渋切りをせずに炊く方法です。
これは、小豆の風味や個性をより残したいときの炊き方です。

小豆に含まれるサポニンやポリフェノール、食物繊維などを意識して、ご家庭で炊かれる方もいらっしゃると思います。
そういう意味でも、渋切りをしない、あるいは少なくする炊き方には一つの考え方があります。

渋を全く切らない場合、個人的には一晩水につけたうえで、そのまま渋切りをせずに炊く方法をおすすめします。
その方が炊きムラも少なく、水につけることで炊きやすくなりますし、渋切りをしないので味が抜けすぎることもありません。

ただし、渋が残る分、どうしても味は濃くなります。
この炊き方には、白い精製糖よりも、茶色い砂糖や風味のある砂糖の方が合いやすいと思います。

【まとめ】

単純に豆を炊くといっても、渋切りのタイミング、豆の品質、水につけるかどうかなどで仕上がりは大きく変わります。
何度か炊いてみて、自分の好みの炊き方を見つけるのがいちばん大事だと思います。

この3種類の炊き方は、ご家庭で炊くときだけのものではありません。
私はこの考え方を基準に、お客様の目指す味に合わせて粒あんの炊き方を選んでいます。
つまり、慣れてくると、目指す味に合わせてこの3つの炊き方を使い分けることで、さまざまなあんこが炊けます。

粒あんを炊くのが大変だったという方は、ぜひ一晩水につけて炊いてみてください。
時間も短く、粒も残しやすくなります。

次は砂糖の選び方を書ければと思います。
コメントをいただけたら、それに合わせた炊き方や配合も紹介したいと思います。