キタノカオリ100％だけどペタつかないサワードウのレシピ

国産小麦、で作るサワードウブレッドは、ごくしっとり、もっちりしたクラムが特徴です。

しかし、特にキタノカオリで作る加水高めのサワードウはスライスするときにブレッドナイフにペタペタはりついて、全然うまく切れない！！！

なんてことは日常茶飯事😢

1枚切るごとにナイフをさっと洗ってからでないと、、
う～ん、そうですね、
丁度、太巻きを包丁で切る場面を思い出してもらえると
よく似ていると思います。

焼いた当日は、とにかく切りにくい。
翌日になると多少落ち着くのですが、
「焼いたその日にサンドイッチにしたい」
というときには、なかなか困った問題でした。

キタノカオリのサワードウが、焼いた当日にスイスイ切れた理由

ところが今回、あることを試してみたところ、この悩みが驚くほどきれいに解消しました。

それが、

ラミネーションのときにオリーブオイルを塗ること。

焼き上がった当日にもかかわらず、ブレッドナイフはほとんど汚れず、驚くほどスイスイとスライスできたのです。

「えっ、こんなに違うの？」

と、ちょっと拍子抜けするほどでした。

今回は、なぜキタノカオリのパンはペタペタと切りにくくなりやすいのか、そして、なぜオリーブオイルがこれほど効果を発揮したのか。

今のところ私が考えていることを、少し掘り下げてみたいと思います。

キタノカオリは、なぜペタペタしやすいの？

まず最初に書いておきたいのですが、

「キタノカオリだから必ず切れない」わけではありません。

加水量、焼成、発酵状態、冷却時間などによっても、パンの切りやすさは大きく変わります。

ただ、私がこれまでキタノカオリでサワードウを焼いてきた経験では、ほかの小麦よりも、焼成当日のクラムがナイフに貼りつきやすいと感じることが何度もありました。

その理由のひとつとして考えられるのが、
キタノカオリの高い吸水性と、でんぷんの性質です。

農研機構のデータでも、キタノカオリは比較品種より吸水率が高いことが示されています。実際、キタノカオリはたっぷりの水を抱え込むことができ、焼き上がったパンもしっとり、やわらかな食感になりやすい小麦です。

そして、もうひとつ興味深いのが、キタノカオリのでんぷんです。

キタノカオリは、比較された小麦粉のなかで、でんぷん中のアミロース含量が低いという研究結果があります。

小麦のでんぷんは、大きく分けるとアミロースとアミロペクチンからできています。

一般的には、アミロースが少ない、つまり相対的にアミロペクチンの割合が高いでんぷんは、もちもちとした食感や、やわらかさと関係することがあります。

キタノカオリのパンが焼き上がり直後から非常にやわらかく、保存中も比較的硬くなりにくいという研究結果も報告されています。

つまり私が感じている、

「キタノカオリのパンは、焼いた当日、しっとりを通り越して少しペタペタする」

という現象には、

・高い吸水性によって多くの水分を保持していること
・キタノカオリ特有のでんぷんの性質
・焼き上がったばかりで、まだクラムの状態が十分に落ち着いていないこと

などが、複数重なっているのではないかと考えています。

もちろん、これは「低アミロースだからナイフに貼りつく」と単純に説明できるものではありません。

パンの切りやすさは、でんぷんだけではなく、水分、グルテン、焼成状態、冷却時間など、さまざまな要素の影響を受けるはずです。

ただ、キタノカオリの持つ、しっとり・もちもち・やわらかさという魅力が、焼成当日のスライスでは扱いにくさとして現れることがある。

これは、私自身、何度も焼いてきて実感していることです。

そこで、ラミネーションにオリーブオイルを使ってみた

今回試してみたのは、とてもシンプルなことでした。

ラミネーションで生地を広げたときに、表面にオリーブオイルを薄く塗る。

ただ、それだけです。

焼き上がりを切ってみて、本当に驚きました。

焼いた当日なのに、ナイフにほとんど貼りつかない。

一枚切って、また一枚🗡️✨

ナイフを洗う必要もなく、そのままスイスイとスライスできました。

わずらわしかったペタペタ感が、きれいになくなっていたのです。

油脂がクラムの状態に影響したのかもしれません

では、なぜオリーブオイルを加えることで、これほど切りやすくなったのでしょう？

今回の一度の実験だけで、その理由を断定することはできません。

ただ、油脂をパン生地に加えると、パンの組織や食感にさまざまな影響を与えることが知られています。

ラミネーションで薄く広げた生地にオリーブオイルを塗ることで、油脂が生地の層の間に分散し、焼き上がったクラムの状態にも変化が起きた可能性はありそうです。

私が今回感じたのは、

しっとり感は残っているのに、ナイフにまとわりつくような粘着感がなくなった

ということでした。

キタノカオリの魅力である、やわらかさやしっとり感を失わせることなく、

「切りにくさ」だけが改善されたような感覚です。

焼いた当日にサンドイッチが作れる！

私にとって、今回いちばんうれしかったのはここです。
だいたいいつも、午前の早いうちに焼き上げるので、ランチのサンドイッチにしたい！

今回の方法なら、
焼成当日でもスイスイ切れる〜✨

嬉しいことです♪

キタノカオリの「もちもち」は、そのままに

キタノカオリのパンが好きなのは、あの独特の味わいと食感があるからです。

ほんのりとした甘み。
黄色みを帯びたクラム。
しっとり、もちもちとした食感。

だから、「切りにくいから別の小麦を使う」のではなく、

キタノカオリのおいしさはそのままに、もっと扱いやすくできないかな？

と思っていました。

今回のオリーブオイルのラミネーションは、その答えのひとつになるかもしれません。

もちろん、これから何度か条件を変えながら、さらに検証してみたいと思っています。

オイルの量を変えたらどうなるのか。
(実は、粉は別ですが既にためしてみました。
春よ恋挽ぐるみ＋全粒粉で、なんとたった３ｇで効果がありました！)

ずっと以前にも、生地にオイルを加えてソフト感を出す、ということは何度もやってはいたのですが、
見方を変えることで、別の効果に気づけたのが小さいけど大きな発見でした(笑)

「キタノカオリのサワードウが、焼いた当日にスイスイ切れた！」

という、今回の小さな、でも私にとってはうれしい発見を記録しておこうと思います。

今回のレシピ

ここから先は配合と作り方ですが、サワードウ作りの基本的な説明はありません(用語の説明もありません、例えばコイルフォールドとは？など)。初めての方用ではありませんので、ご注意ください🙏