🍳580人分！黒酢酢豚を作った話

先日の大量調理で、580人分の黒酢酢豚を作りました。
「人生で一番おいしい！」と言ってもらえるほど大好評。
完成までの時間は 4人で約3時間。まさに総力戦でした。

材料（580人分）
• 豚肩ロース（角切り）...60kg
• にんじん … 12kg
• 玉ねぎ … 17kg
• ピーマン … 17kg
• 片栗粉 … 5kg
• 揚げ油 … 27L
調味料⭐️
• エバラ甘酢ダレ … 5L
• 業務用黒酢… 6L
• 中華だし … 2kg
• 濃口醤油… 2.5L
• 白砂糖… 3kg
     • 片栗粉… 7kg
     • 水… 2Lぐらい

③ 作り方（実際の流れ）　
• にんじん（いちょう切り） … 約1分半
• ピーマン（半分切り） … 約1分
• 玉ねぎ … 約30秒
野菜の素揚げにかかった時間は 約1時間。

2. 黒酢ソースを大鍋で煮込む
大量で酸味が強かったため、20分ほど煮込み酸味を飛ばす。
マイルドさと酸味のバランスをここで調整。

3. 豚肉の下処理
• 塩胡椒で下味をつける
• 片栗粉をまぶす
• 170度で約3分揚げる
豚肉の素揚げに 2時間。
4. 仕上げ
• 黒酢タレを温め直す
• 揚げた具材をすべて加える
• ごま油を回し入れ
• 水溶き片栗粉でとろみをつける
5. 完成！
最後の味付け・仕上げに 約30分。



ワンポイント（コツ）
• 黒酢は香りが強いので、一度煮立てて　　　　
　　酸味を飛ばすのが美味しさの秘訣。
• 味見しながら「酸味をどこまで飛ばす
　　か」を決めるのが腕の見せ所。
• 調味料が濃くなりすぎたら、水を足し
　　て調整。
• 甘めに仕上げたいときは砂糖を少し増
　　やすと◎。

まとめ

大量調理で一番大事なのは「調整力」。
砂糖や中華だしを少しずつ足しながら、酸味の飛ばし具合を見極めていく。
そうすることで、自分だけのベストな黒酢酢豚に仕上がります。

🍴家庭でできる！黒酢酢豚（4人前）

材料
• 豚肩ロース（角切り） … 300g
• にんじん … 1/2本（100g）
• 玉ねぎ … 1個（200g）
• ピーマン … 2個（100g）
• 片栗粉 … 大さじ4
• 揚げ油 … 適量

⭐️黒酢ソース
• 黒酢 … 大さじ3
• 醤油 … 大さじ2
• 砂糖 … 大さじ3
• 中華だし … 小さじ1
• 水 … 100ml
• 片栗粉（水溶き用） … 大さじ1
• ごま油 … 小さじ1

作り方
1. 下ごしらえ
• 豚肉に塩胡椒で下味をつけ、片栗粉を
　　まぶす
• 野菜は食べやすい大きさに切る
2. 野菜を揚げる
• にんじん … 約2分
• ピーマン … 約30秒
• 玉ねぎ … 約30秒
3. 豚肉を揚げる
170℃の油で2〜3分、表面がカリッとするまで。
4. 黒酢ソースを作る
• フライパンに⭐️の材料を入れて一度煮
　　立たせる
• 酸味を少し飛ばしたい場合は弱火で
　　2〜3分煮込む
5. 仕上げ
• ソースに揚げた具材を加え、さっと炒
　　め合わせる
• ごま油を回しかけ、水溶き片栗粉でと
　　ろみをつける

ワンポイント
• 酢をしっかり煮立たせると酸味がまろ
　　やかに。
• 甘めが好きなら砂糖を多めに。
• 野菜は「素揚げ」で色も味も引き立つ！