三枚下ろしは、包丁🔪の入れる順番で身割れが変わる。

8月17日(月)

魚を三枚に下ろす時、包丁🔪を入れる順番まで意識したことがありますか？

まず頭を上にして、腹側から包丁🔪を入れます。

次に魚を横に返して、背側から包丁🔪を入れる。

そして今度は縦に返して、反対側の背側へ。

ここで一枚目の身が取れます。

最後にもう一度横に戻して、残った腹側を外す。

これで三枚下ろし。

なぜ、こんなふうにに魚を何度も返すのか。

それは、身に無理な力をかけないため。

魚を一方向から無理に切り進めたり、身を持ち上げながら包丁を入れると、骨🦴から身が離れるときに余計な力がかかり、身割れにつながります。

魚の向きを変えながら、そのとき一番包丁🔪を入れやすい角度📐を作る。

すると、包丁🔪が自然に骨🦴に沿って進み、身に余計な力をかけずにおろせます。

三枚下ろしと言うと、包丁🔪の切れ味や技術ばかりに目👀が行きます。

でも本当に大事なのは、

「魚をどう動かして、包丁🔪をどこから入れるか」。

魚を無理に包丁🔪に合わせるのではなく、魚の形に合わせて自分が動く。

それが、身割れを防ぎ、きれいな三枚下ろしにつながります。

三枚下ろしは、包丁🔪の技術だけじゃ無い。魚をどう返すかも、技術です。