【保存版】クッキー×キャラメルクルミ、クルミッ子再現レシピ
【保存版】クッキー×キャラメルクルミ、クルミッ子再現レシピ
鎌倉土産の定番、クルミッ子。
お土産でもらうたびに「これ自分でも作れないかな」とずっと気になっていて、ついに再現に挑戦してみました。
正直、キャラメルの煮詰め加減で3回ほど作り直しました。でも試行錯誤の末、あの「ねっとり感」にかなり近づけたと思うので、迷わずシェアします。
材料（18cm角型・約18〜20個分）
クッキー生地
無塩バター：60g
粉糖：35g
卵黄：1個
薄力粉：100g
アーモンドプードル：15g
塩：ひとつまみ
キャラメルヌガー
グラニュー糖：120g
生クリーム：170ml
水飴：70g
はちみつ：15g
バター：15g
素焼きクルミ：140g
キャラメルの分量を増やしたのは、最初のバージョンで作ったとき「ちょっとあっさりしすぎてる」と感じたからです。クルミッ子の魅力ってあの濃厚でねっとりしたキャラメルだよなと思い直して、量を見直しました。
作り方
① クルミをローストする 150〜160℃のオーブンで7〜8分、香ばしくなるまでローストします。
これを省略して生のまま使ったことがあるんですが、香りが全然立たなくて物足りない仕上がりに……。面倒でも絶対やったほうがいいです。
② クッキー生地を作る 生地をまとめたら、上下用に分けてそれぞれ約3mm厚さに伸ばします。
最初は常温のまま伸ばそうとしたら生地がダレてベタベタになり、扱いづらくて散々でした。今は伸ばす前に冷蔵庫で15分ほど休ませるようにしています。それと、下に敷く生地は薄すぎると要注意。一度うすーく伸ばしすぎて、焼いてる途中でキャラメルの重みに負けて底が抜けたことがあります。それ以来、型に敷いたらフォークでピケ（穴あけ）するようにしたら安定しました。
③ キャラメルヌガーを作る グラニュー糖・生クリーム・水飴・はちみつ・バターを煮詰めてキャラメルにし、ローストしたクルミを加えます。
ここが毎回一番緊張する工程です。1回目は煮詰め足りずゆるくて、焼き上がりが「ねっとり」を通り越して「べちゃっと」に。2回目は逆に煮詰めすぎて、冷めたらガチガチに固まってしまいました。3回目でようやく「木べらですくって線が一瞬残るくらい」のタイミングを見極められて、理想の食感にたどり着けました。温度計があれば115〜120℃くらいが目安だと後から知って、次からは温度計も使うようにしています。
あと、色づいたところに冷たい生クリームを入れた瞬間、鍋がボコッと沸騰して危うく火傷しかけました。生クリームは少しずつ、鍋を少し火から離しながら加えるのが正解です。
クルミを入れるタイミングも一度失敗していて、熱いままのキャラメルにすぐ混ぜたら余熱でクルミがさらに色づいて、香ばしいというより焦げっぽい仕上がりに。今は火を止めてから混ぜて、そのままのスピードで型に流すようにしています。
④ 型に重ねる 下側のクッキー生地→キャラメルクルミ→上側のクッキー生地の順に型へ重ねます。
キャラメルの量を増やしてからは、生地からはみ出しそうになるくらいたっぷり詰められるようになって、見た目も本家っぽくなった気がします。
⑤ 焼く 170℃で約20分焼きます。
⑥ 冷まして切り分ける 焼き上がったら冷まし、天板などで軽く押さえてから切り分けます。
一番失敗したのがここです。焼き立てのキャラメルはほぼ液状で、粗熱もそこそこに切ろうとしたら断面からキャラメルがドロッと流れ出して大惨事になりました。今は冷蔵庫で1〜2時間しっかり冷やしてから切るようにしています。あと、普通の包丁で切ったらキャラメルが刃にくっついて生地ごと引っ張られてしまったので、包丁をお湯で軽く温めて拭いてから切るようにしたら、断面が驚くほどきれいになりました。
再現度を上げるコツ
キャラメルは115〜120℃を目安に、色とツヤの変化をよく見ながら煮詰める
生クリームは少しずつ、火から離しながら加えて突沸を防ぐ
クルミは火を止めてから混ぜ込み、すぐ型に流す
下生地はピケしてから使うと焼き縮み・底抜けを防げる
切る前にしっかり冷やし、包丁は温めてから使うと断面がきれいに出る
まとめ
キャラメルの煮詰め加減には毎回苦戦しますが、その分できあがったときの満足感はひとしおです。
鎌倉に行けなくても、あの味を思い出したいときにぜひ作ってみてください。
「作ってみた」の報告、コメントで待っています。
