GUSTATION

La gustation – ou, au sens restreint, le goût – est la fonction de l'un des trois systèmes de sensibilité chimique externe. Ce système sensoriel partage, en effet, avec l'appareil olfactif et les terminaisons de la sensibilité chimique commune la propriété de répondre à la stimulation par certaines molécules du milieu externe et d'en opérer, par des réponses différenciées, une analyse, en fonction de certaines de leurs propriétés chimiques ou biochimiques. On reconnaît la présence de ce sens chimique, qui se différencie de celui de l'olfaction et du sens chimique commun, chez les Invertébrés à partir des Échinodermes et chez tous les Vertébrés.

Ses caractères distinctifs sont à la fois anatomiques et fonctionnels. Les organes de la gustation sont très généralement localisés dans la cavité buccale ou à l'entrée du tractus alimentaire. Les cellules sensorielles (groupées au sein de petits organes dits « bourgeons du goût »), les voies nerveuses et les centres de projection fournissent généralement des critères aisés d'identification par rapport au système olfactif. Chez les animaux à vie aérienne, les organes de la gustation sont stimulés par des corps en solution parvenant ou portés à leur contact par le comportement de l'animal, alors que les récepteurs olfactifs répondent à des stimuli en phase gazeuse diffusant dans l'air. Chez les insectes, les récepteurs gustatifs sont appelés, pour cette raison, chimiorécepteurs de contact. Les quantités des corps en solution requises pour déclencher les réponses sont généralement beaucoup plus élevées que dans l'olfaction. Enfin, un critère fonctionnel essentiel distingue les deux systèmes dans toutes les espèces. L'olfaction différencie toutes les molécules actives ; au contraire, la gustation n'opère sur les molécules stimulantes (ou sapides) qu'une analyse grossière, limitée à la discrimination de quatre ou cinq modalités ou saveurs : le sucré, le salé, l'acide, l'amer et, dans certaines espèces, l'eau. Ces saveurs correspondent à l'action identique de groupes de substances sur le système récepteur ; cette action est en relation avec une communauté de certaines des propriétés physico-chimiques et biochimiques des corps étudiés ; elle se traduit par la constitution au sein des récepteurs et par la transmission au centre, d'un message nerveux aujourd'hui en partie déchiffré par les analyses électrophysiologiques. Ce message est représenté pour chaque saveur par une configuration donnée de la fréquence des décharges dans les diverses fibres du nerf.

Anatomie de l'organe gustatif

Les récepteurs gustatifs se situent pour l'essentiel dans la muqueuse linguale, qui constitue simultanément un champ très riche de sensibilités tactiles, thermiques et algiques. Ils y sont groupés dans des «   papilles » de quatre types : fungiformes (disséminées à la pointe et sur les deux tiers antérieurs de la surface linguale) ; filiformes (les plus diffuses, dont beaucoup n'ont pas de fonction gustative, mais une sensibilité tactile) ; foliées (localisées sur le bord de la langue et particulièrement développées chez les rongeurs) ; caliciformes (volumineuses, situées dans la zone dorsale où elles forment, chez l'homme, le V lingual).

Au sein de ces papilles, l'organe gustatif proprement dit est constitué par le corpuscule ou bourgeon du goût. C'est un corps ovoïde, de dimension variable suivant la papille qui le contient ; il comporte un canalicule central (ou pore) par lequel la salive baignant la papille pénètre dans le bourgeon. On compte jusqu'à 300 et 400 bourgeons dans les grosses papilles caliciformes chez l'homme, un seul dans les petites papilles fungiformes chez le rat ou le chat.

Une étude faite au microscope électronique permet de décrire trois[...]