مزه
مَزّه یا طَعم کیفیتی است که انسان و دیگر جانوران با کمک حس چشایی، بهویژه از راه گیرندههای چشایی موجود در زبان و بخشهای پیرامون آن، در مواد خوراکی و نوشیدنی تشخیص میدهند. شیرینی، تلخی، شوری، ترشی، تندی، گسی، دبشی، چربی، میخوشی، ملسی و بیمزگی از جمله کیفیتهایی هستند که در منابع لغوی و پزشکی قدیم در شمار طعمها یا حالتهای مزه قرار گرفتهاند.
در برخی فرهنگهای فارسی، طعم به مجموعهٔ کیفیتهایی گفته شده است که هنگام خوردن و آشامیدن احساس میشوند؛ از جمله شیرینی، تلخی، شوری، ترشی، گسی، تندی، دبشی، میخوشی و ملسی. این واژه گاه در معنای لذت و خوشایندی حاصل از خوردن و آشامیدن نیز به کار رفته است.[۱]
در پزشکی و طبیعیات قدیم، برای طعمها تقسیمبندیهای گوناگونی وجود داشت. ابن سینا در کتاب قانون در طب، با کنار گذاشتن بیمزگی، طعمها را هشت نوع میدانست: شیرینی، تلخی، تندی، شوری، ترشی، گسی، حالت قابض و چربی. در برخی منابع دیگر، بیمزگی نیز به این فهرست افزوده شده و شمار طعمها نُه نوع دانسته شده است.
در بحر الجواهر، طعم کیفیتی تعریف شده است که حس چشایی دربارهٔ آن داوری میکند. در این اثر، طعمها به نُه نوع تقسیم شدهاند: چربی، شیرینی، تلخی، شوری، تندی، ترشی، دِبشی، گسی و بیمزگی. منظور از قابض و دبشی در این متون به ترتیب گسی تند و گسی میوه نارس است.
«مِیخوشی» و «ملسی» در برخی منابع نه بهعنوان طعمهای اصلی، بلکه برای توصیف حالتهای میانه یا ترکیبی مزه به کار رفتهاند. میخوش به خوراکی یا نوشیدنیای گفته میشود که مزهٔ آن اندکی ترش و در عین حال خوشایند باشد. ملس نیز مزهای معتدل و خوشایند میان ترشی و شیرینی است. مرز معنایی این دو واژه در متون قدیم همواره کاملاً روشن نیست و گاه بهجای یکدیگر به کار رفتهاند.
این تقسیمبندیها بازتابدهندهٔ دیدگاههای پزشکی و طبیعیات قدیماند و با تقسیمبندی علمی امروزی طعمهای بنیادی یکسان نیستند.[۲]
امروزه آنچه با حس چشایی درک میشود با کلماتی چون تلخی، ترشی، شیرینی، شوری و اُمامی بیان میشود.
 | این مقاله ممکن است نیازمند تمیزکاری باشد تا با استانداردهای کیفی ویکیپدیا همخوانی پیدا کند. |
اما تندی یک مزه نیست چون با حس لامسه درک میشود. این احساس در نتیجه تاثیر ماده کاپسیسین در دهان ایجاد میشود.[۳]
در هنرِ آشپزی به مخلوط نمودن مواد مختلف به ویژه ادویه جات برای ایجاد احساس مطبوع در افرادی که غذای مورد نظر را میل میکنند طعم دار نمودن غذا میگویند. طعم دهندهها عموماً از گیاهان معطر تهیه میشوند که مخلوط آنها با یکدیگر بو و مزه دلپذیری را در افراد ایجاد میکند. البته تعریف دیگر طعم این است: مزه +بو، در عبارتی دیگر باید گفت که طعم غذا ترکیبی از حس چشایی و بوی غذاست. اگر انسان دچار سرما خوردگی شدید و راه بینی شخص بسته شود، به سختی مزهٔ غذا را تشخیص خواهد داد. مزه کردن یا چشیدن قرار دادن جزئی از یک چیز یا غذا روی زبان برای تعیین مزهٔ آن است. انسانها با استفاده از غُدههای چشایی روی زبان خود، قادر به چشیدن مزه غذاهای مختلف است. زبان پوشیده از برآمدگیهای بسیار ریزی است که در اطراف خود غدههای چشایی را جای دادهاند. در قسمت پشت و جلو و اطراف زبان تودهای از این غده به چشم میخورد. رگهای عصبی که از غدههای چشایی به سوی مغز امتداد یافتهاند، ترشی، شیرینی، تلخی و شوری غذا را به اطلاع میرسانند.
و توضیح دیگر مزه که در کنار نوشیدنیهای الکلی برای از بین بردن و تغییر دادن مقداری از تلخی آن است.
مزهها
[ویرایش | اشتراکگذاری]شیرینی
[ویرایش | اشتراکگذاری]
شیرینی یا مزهٔ شیرین یکی از مزههای پنجگانه است که اغلب در دنیا تجربهای لذتبخش قلمداد میشود. این مزه را بیش از هر چیز با غذاهایی که شامل مقدار زیادی کربوهیدرات ساده مثل شکر هستند همبسته میدانند.
تلخی
[ویرایش | اشتراکگذاری]تلخی یا مزهٔ تلخ لغتی است برای توصیف طیفی از مزه یا احساسی مدروک شده توسط حس چشایی که در گیاهانی همچون دانهٔ قهوه و لیموی مانده وجود دارد. به مادهای که مزهٔ تلخ دارد، تلخ گفته میشود.
اهمیت
[ویرایش | اشتراکگذاری]تلخی کمک میکند تا بعضی جانداران مانند پستانداران غذای مسموم را تشخیص دهند معمولاً خوراکیهای مسموم در طبیعت تلخ هستند. از این رو این جانداران بیتمایلی غریزی نسبت به مزهٔ تلخ دارند. به عنوان نمونه دانهٔ سیب که مزه تلخی دارد سمی است[۴][یادداشت ۱] و مقداری سیانور در خود دارد و خوردن ۲۰۰ عدد دانهٔ سیب برای کشتن انسان کافی است.[۴] همچنین بادامهای تلخ و هستهٔ هلو و برخی دیگر که تلخ هستند دارای سیانور بوده و خوردن کافی آنها کشنده است. اما بعضی خوراکیهای تلخ اینچنین نیستند.
موادی که طعم تلخی دارند عبارتند از:قهوه، زیتون روغن نگرفته، کاسنی
ترشی
[ویرایش | اشتراکگذاری]
ترشی یا مزهٔ ترش لغتی است برای توصیف طیفی از مزه یا احساسی مدروک شده توسط حس چشایی. به مادهای که مزهٔ ترش دارد ترش گفتهمیشود. لیمو ترش میوهای است که به نماد خوراکیهای ترش تبدیل شدهاست.
اهمیت
[ویرایش | اشتراکگذاری]مزهٔ ترش کمک میکند که بعضی جانداران چون پستانداران خوراکی مناسب برای هضم غذا را بعد از خوردن غذا تشخیص دهند چراکه خوراکیهای ترش معمولاً خاصیت اسیدی دارند.
تندی
[ویرایش | اشتراکگذاری]مزه تند یا تندی یکی از مزه های محبوب در برخی از کشورهای آسیایی نظیر هند می باشد، مزه تند در هنگام برخورد با زبان حسی همانند سوختگی و تشنگی را القا میکند. تندی در مقادیر زیاد باعث مشکلاتی در سلامتی بدن می گردد.
شوری
[ویرایش | اشتراکگذاری]
شوری یا مزهٔ شور لغتی است برای توصیف طیفی از مزه یا احساسی مدروک شده توسط حس چشایی. به مادهای که مزهٔ شور دارد، شور گفته میشود. امروزه نمک خوراکی به عنوان نمادی برای مزهٔ شور تبدیل شدهاست.
اومامی (مطبوع)
[ویرایش | اشتراکگذاری]این مزه به تازگی به پنج تای دیگر اضافه شدهاست که مزه خوش طعمی است که توسط ترکیباتی نظیر منو سدیم گلوتامات (MSG) احساس میشود.
کوکومی
[ویرایش | اشتراکگذاری]کوکومی که به عنوان یک طعم ششم بالقوه ذکر شده است، [۵] با اتصال مواد خاصی، عمدتاً مشتق شده از سیستئین ، با گیرندههای سنجش کلسیم (CaSR) ایجاد میشود.
چربی
[ویرایش | اشتراکگذاری]طبق مطالعات اخیر، که هنوز تأیید نشدهاند، یک مزه هفتم وجود دارد: محققان دانشکده پزشکی دانشگاه واشنگتن جوانههای چشایی برای چربی را شناسایی کردهاند که توسط ژن CD36 تنظیم میشوند .[۶][۷]
طعمدهندهها
[ویرایش | اشتراکگذاری]از جمله طعم دهندهها و ادویه جات میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
نمک- فلفل (سیاه، قرمز، سفید، سبز، فلفل دلمهای)- زردچوبه- زنجبیل- میخک- دارچین- هل- تخم گشنیز- تخم شوید- رازیانه- جوز هندی- ریحان- جعفری- گشنیز- شوید- نعناع- خردل- زعفران- پودر سیر- آویشن- زیره (سبز و سیاه)- اکلیل کوهی (رزماری)- برگ پیازچه
ادویههای مشهور و متعددی از ترکیب برخی از مواد فوق تهیه میشود که از آن جمله میتوان به موارد ادویههای هندی نظیر ادویه کاری و ادویه گارام ماسالا اشاره کرد.
انواع
[ویرایش | اشتراکگذاری]در فرهنگ لغتهای مختلف، لغتهای مختلفی برای توصیف طیفهای مختلفی از مزه به کار برده میشود در فارسی، از جمله:
شیرین، تلخ، شور، ترش، دِبش، لب ترش، گس، تند، زبان گز، مَلَس، لب شور، شورمزه، ترش و شیرین، میخوش.
لغات بالا به مخلوطی از مزهها با نسبتهای خاصی گفته میشود، گرچه ممکن است که این لغات حواس لامسه را نیز دربر بگیرد و مخلوطی از آن را توصیف کند.
- در قرآن نیز مزهها چنین آمدهاست:
حلو (شیرین) – مر (تلخ) – اجاج (تلخ و شور) – ملح (شور) – غدب (شیرین) – خمط (تلخ)[۸]
تاریخچه شناخت انواع مزهها
[ویرایش | اشتراکگذاری]در غرب حدود ۳۵۰ سال قبل از میلاد ارسطو دو طعم شیرین و تلخ به عنوان پایهترین طعمها معرفی کرد. در هندوستان در علم شفا طعمهای اصلی عبارتند از تلخ، تند، شور، ترش و شیرین. چندی پیش طعم «خوشمزه» نیز بهعنوان طعم پنجم روی زبان معرفی شد، اما اخیراً دانشمندان دریافتهاند که چربی یک طعم محسوب میشود و با زبان قابل تشخیص است. تیمی از دانشمندان آمریکایی موفق به شناسایی یک گیرنده شیمیایی روی جوانههای چشایی شدهاند که مولکولهای چربی را شناسایی میکند، دانشمندان دریافتند میزان حساسیت آنها در افراد مختلف متفاوت است.
جستارهای وابسته
[ویرایش | اشتراکگذاری]پانویس
[ویرایش | اشتراکگذاری]- ↑ لغتنامه دهخدا، مدخلهای طعم و طعوم.
- ↑ برابرهای اصطلاحات قدیمی:
- طعوم: جمع «طعم»؛ مزهها.
- ذائقه یا حس ذوق: حس چشایی.
- حلاوت: شیرینی.
- مرارت: تلخی.
- حرافت: تندی، تیزی یا سوزندگی مزه.
- ملوحت: شوری.
- حموضت: ترشی.
- عفوصت: گسی؛ حالتی که دهان را خشک و جمع میکند.
- قبض: حالت قابض و جمعکنندهٔ بافتهای دهان؛ نزدیک به گسی شدید.
- دسومت: چربی یا چرببودن.
- تفاهت یا تَفَه: بیمزگی یا کممزگی.
- دِبشی: مزهای ناخوشایند، گس، تند یا سنگین که معمولاً در برخی میوههای نارس یا نوشیدنیها احساس میشود.
- میخوشی: ترشی ملایم و خوشایند؛ مزهای که اندکی به ترشی گرایش دارد.
- ملسی: مزهای معتدل میان ترشی و شیرینی.
- ↑ کاپسی سین
- 1 2 قسمتهای سمی برخی میوهها
- ↑ «Why science is desperately searching for the sixth taste».
- ↑ «Quel sesto senso per i cibi spazzatura, su focus.it, Focus».
- ↑ «Umami, il «sesto senso» della lingua».
- ↑ فرهنگ موضوعی
منابع
[ویرایش | اشتراکگذاری]- Taste
- دائرةالمعارف کودکان ونوجوانان چاپ پنجم سال ۱۳۸۱
- مزه، لغتنامه دهخدا
- فرهنگ فارسی معین، سایت ریسمون
- سایت آفتاب[پیوند مرده]
<ref> برای گروهی به نام «یادداشت» وجود دارد، اما برچسب <references group="یادداشت"/> متناظر پیدا نشد. ().