大阪王将の調理ロボット導入｜人手不足で考えたい省力化と仕事の組み替え【AI時代の仕事】

大阪王将の調理ロボット導入事例を見て、省力化は「人を減らすこと」だけではないと感じました。

6名体制から4名体制になった数字より気になったのは、調理負荷を減らし、接客など人に残したい仕事へ時間を移していたことです。

人手不足のときほど、人数より仕事の配分を見る視点が大事なのかもしれません。

ネタリエの綿樽 剛です。

はじめましての方は、こちらに自己紹介をまとめています。

今回この事例を取り上げたのは、人手不足への対応を考えるとき、「何人減らせるか」だけを見ると少し話が狭くなると感じたからです。

人を増やせないなら、今いる人が何に時間と体力を使っているかを見る。

省力化は、そんなところから考えてもよいのかもしれません。

大阪王将の調理ロボット導入｜「6人から4人」だけではない

大阪王将西五反田店では、炒飯や炒め物などをサポートする調理ロボット「I-Robo」を導入しています。

https://labour-saving.smrj.go.jp/casestudy/0001-01-insyoku-1.pdf

資料によると、導入後は6名体制から4名体制での店舗オペレーションを実現しました。

しかも、従業員数を減らしたあとも、提供速度、回転率、商品品質を維持したとされています。

ここだけを見ると、「ロボットを入れて人を減らした」という話になります。

でも、私が気になったのは、その先です。

減ったのは人数だけではありません。

人が抱えていた仕事の負担も変わっています。

人手不足は「人数が足りない」だけの問題ではない

導入前には、調理技術の習得に長い時間がかかり、鍋振りの工程も従業員にとって重労働だったそうです。

さらに、調理負荷が高いため、ホール接客に十分な時間を割けないという課題もありました。

人手不足というと、つい「あと一人いれば」と考えます。

もちろん、本当に人数が必要な場合もあるでしょう。

ただ、人数だけではなく、その人たちが何に時間を取られているかも見たほうがよさそうです。

重い仕事に時間を使い続けている。

習得に長い時間がかかる。

その結果、本来やりたい別の仕事まで手が回らない。

そういう状態なら、採用とは別のところに改善できる余地があるかもしれません。

調理ロボットで切り分ける｜省力化は「人をゼロにすること」ではない

今回導入されたロボットは、タッチパネルに表示されるタイミングで材料を投入し、ボタン操作をすることで調理を進める仕組みです。

炒飯や炒め物の調理をサポートし、調理の標準化や複数料理の同時調理が可能になったとされています。

私が面白いと思ったのは、人がまったく不要になったわけではないことです。

材料を用意する人もいますし、店全体のオペレーションを担う人もいます。

つまり、「全部ロボットにするか、全部人がやるか」という二択ではありません。

負担の大きい工程の一部を切り分けて、機械へ渡している。

私は、省力化を考えるとき、この見方が大事な気がしています。

省力化すると、人に残す仕事が見えてくる

調理時間が削減されたことで、従業員は接客やホスピタリティ対応に注力できるようになりました。

また、これまで同時提供が難しかった炒飯と炒め物などのセットメニューも提供できるようになり、資料では顧客満足度、売上ともに向上したと紹介されています。

ここは、「早く作れるようになった」で終わらないところです。

効率化で浮いた時間を、別の仕事へ振り替えています。

人を減らすためだけの省力化ではなく、人が使う時間の置き場所を変えている。

そう考えると、省力化の見え方が少し変わります。

「熟練が必要な仕事」をどう考えるか

もう一つ気になったのが、習熟の問題です。

調理技術を身につけるには時間がかかります。

一方、ロボットを使うことで調理が標準化され、特定技能実習生を含む海外人材の即戦力化にもつながったと資料にはあります。

これは、熟練者が不要になるという話とは少し違うと思います。

むしろ、すべての人が同じレベルまで技術を身につけなければ現場が回らない状態を、一部変えたと見ることもできます。

人手不足のときは、人数だけでなく「一人が仕事を覚えるまでにどれくらい時間が必要か」も重くなります。

習得にかかる時間まで含めて仕事の設計を見る。

そんな省力化もありそうです。

小さな商売ほど「一人分の時間」が大きい

人数の少ない商売では、一人がいくつもの仕事を持つことがあります。

一つの作業に時間を取られると、別の仕事がそのまま後ろへずれることもあるでしょう。

だから、省力化というと、今回のような大きな調理ロボットだけを思い浮かべなくてもよい気がします。

繰り返し発生している作業。

体力を使う作業。

習得までに時間がかかる作業。

そして、それをやっているために、別の仕事が後回しになっている作業。

まずは、そんなところを見る。

大きな設備を入れるかどうかは、そのあとでもよいのかもしれません。

省力化で先に考えたいのは「何を人に残すか」

「何を機械に置き換えられるか」だけを考えると、どうしても人件費削減の話になりやすいです。

でも、今回の事例を見ていると、逆から考えたほうが分かりやすい気がします。

人には何をしてほしいのか。

大阪王将の事例では、調理負荷を下げたことで、接客やホスピタリティへ時間を使えるようになりました。

先に人へ残したい仕事を考える。

そこから逆算して、機械や仕組みに渡せる仕事を探す。

私は、省力化を、人を減らすことというより、人に残したい仕事を先に決め、そのほかを機械や仕組みに渡すための仕事の組み替えとして見るほうが分かりやすい気がしています。

人手不足だからこそ、採用の前に仕事を見直す

人が足りないとき、採用は分かりやすい対策です。

ただ、今ある仕事をそのまま残して、人だけを足す方法しかないわけではありません。

負担の大きい工程を分ける。

標準化できるところを探す。

機械や仕組みに任せられる場所がないかを見る。

そのうえで、人にしか任せたくない仕事を残す。

今回の調理ロボットの事例から、私はそんな順番を考えました。

省力化は「人を減らす技術」というより、「限られた人に、どこで力を使ってもらうかを考えること」。

人手不足が続くほど、この見方は大切になっていくのかもしれません。

ここまで考えると、次に気になるのは「自分の商売では、どこから見ればよいのか」だと思います。

大阪王将と同じ設備を入れる必要はありません。

今回の事例から考えられる範囲で、もう少し身近な問いに置き換えてみます。

小さな店でも省力化は考えられますか？

大きな調理ロボットを導入することだけが省力化ではありません。

繰り返し発生する作業、体力を使う作業、習得に時間がかかる作業、それによって別の仕事が後回しになっている場所を見るところから始められます。

設備を入れるかどうかは、そのあとに考えてもよいと思います。

人手不足なら、採用と省力化のどちらを先に考えればよいですか？

本当に人数が必要な場合もあるので、採用か省力化かを最初から二択にする必要はないと思います。

その前に、今いる人が何に時間や体力を使っているのかを見る。

負担の偏りや習得に時間がかかる工程が見つかれば、採用とは別に見直せる場所があるかもしれません。

人に残す仕事は、どう決めればよいですか？

先に、その店で人に時間を使ってほしい仕事を考えると分かりやすそうです。

大阪王将の事例では、調理負荷を下げたことで接客やホスピタリティへ時間を振り替えていました。

機械にできることを探す前に、人の時間をどこへ置きたいかを見る、という順番です。

実際には、店や仕事によって残したい仕事は違うはずです。

まず一つ、時間や体力を取られている作業を見つけてみる。

そこから考えるくらいでもよいのかもしれません。

読んでくれて、ありがとうございます。

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