甘さと香りを包み込む。マントヴァが守り続けた、かぼちゃのトルテッリ

トルテッリ・ディ・ズッカ

北イタリア・ロンバルディア州とエミリア＝ロマーニャ州の境界、
とくにマントヴァ周辺で受け継がれてきた、
かぼちゃを詰めた詰め物パスタです。

甘いかぼちゃに、アマレッティ（杏仁風味の焼き菓子）、
フルーツのモスタルダ、チーズ、
さらにナツメグやレモンの香りを重ねる――
一見すると意外にも思える組み合わせが、
驚くほど調和した味わいを生み出します。

この料理の核は「かぼちゃの質」と「水分管理」。
素材の力を最大限に引き出すため、前日仕込みが推奨される、
非常に理にかなった郷土料理です。

料理の概要・一言説明

甘味・香辛・乳脂のバランスで完成する、
北イタリアの祝祭パスタ。

材料（8人分）

〈詰め物〉

• 黄かぼちゃ（甘く水分の少ないもの）：約2.5kg

• アマレッティ：200g

• フルーツのモスタルダ（できればりんごのみ）：300g

• パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）：約300g

• 卵：6個

• レモン：1個

• ナツメグ：適量

• サーヴォル（あれば）：大さじ1

• 塩・胡椒：適量

〈パスタ〉

• 強力粉（または中力粉）：約700g

• 卵：適量

• 塩：ひとつまみ

〈仕上げ〉

• バター：約200g

• パルミジャーノ・レッジャーノ：適量

作り方

1. かぼちゃの下処理

かぼちゃは大きめに切り、種のみを除いて皮付きのまま
天板に並べ、オーブンでじっくり火を通す。
（茹でる・蒸す方法もあるが、
その場合は後述の水分抜きを必ず行う）

2. かぼちゃを裏ごしする

火が通ったら果肉のみを取り出し、裏ごししてボウルへ。
水分が多い場合は、布に包んで一晩吊るし、余分な水分を落とす。

3. 詰め物を仕上げる

粉状にしたアマレッティ、刻んだモスタルダ（シロップごと）、
パルミジャーノ8〜9杯分、ナツメグ、塩・胡椒、
レモン半個分の果汁を加える。
サーヴォルがあればここで加える。

木べらでよく混ぜ、
しっとりしていながら水気のない状態に調整する。
緩い場合はアマレッティを足す。

4. 休ませる

ラップをして冷所で一晩休ませ、味をなじませる。

5. パスタを作る

食事の数時間前に、粉・卵・塩でパスタ生地を作り、薄くのばす。

6. 成形

生地の端から4cm以上内側に、
6〜7cm間隔で小さな胡桃大の詰め物を置く。
生地を折り、周囲をしっかり密着させ、長方形に切り分ける。

7. 茹でる

たっぷりの塩湯で、壊さないよう静かに茹でる。

8. 仕上げ

湯を切り、耐熱容器に重ねながら溶かしバターと
パルミジャーノをたっぷり振る。
オーブンの余熱、または湯煎で5〜10分休ませてから供する。

メモ・備考

• 詰め物は必ず前日仕込み。味・質感ともに安定する

• かぼちゃの甘さが不足する場合、砂糖は加えず素材を変える

• モスタルダの辛味が全体の輪郭を作る

• 余ったトルテッリは、翌日バターで焼くと別の完成形になる

料理の背景・文化的余韻

マントヴァ地方、とりわけポー川流域では、
このトルテッリ・ディ・ズッカはクリスマス・イヴ
（ヴィジリア）に欠かせない料理です。

肉を使わない「精進の食卓」でありながら、
貧富の差なく、必ず同じ献立が並ぶ――
それがこの地方の長い習慣でした。

土地が変われば中身も変わり、
ローディでは肉入り、
レッジョ・エミリアではかぼちゃとチーズのみ。
それでも「包む」という行為だけは、どこでも変わりません。

🇮🇹 イタリアワインペアリング（2本）

1. Lambrusco di Sorbara（エミリア＝ロマーニャ）
   　軽快な酸と微発泡が、甘味とバターの重さを心地よく切る。

2. Garganega（Soave Classico）
   　果実味と穏やかな苦味が、かぼちゃとアマレッティの余韻に寄り添う。

まとめ（余韻のある締め）

トルテッリ・ディ・ズッカは、
「甘いか、しょっぱいか」を超えた場所にある料理です。

時間をかけて水を抜き、
前日に仕込み、
静かに休ませる――

包まれているのは、かぼちゃだけではありません。
土地の記憶と、祝祭の時間そのものです。