海外出店に必要な“レストランオペレーション”とは？
こんにちは。TableBridgeチームです。
私たちは、海外展開を目指す日本の外食ブランドに向けて、
「計画から開業とその後の海外収入を得られるまで伴走し続けるチーム」
として日々支援を行っています。
日本の外食ブランドが海外出店に挑戦する際、独自の拡大戦略やブランディングの裏でレストランオペレーションの確立と、そのローカライズ（現地の習慣に合わせる）という極めて重要な工程が存在します。
今回は、TableBridgeチームが、これまで実際に多数の出店に伴走してきた実体験から、実際に起きた課題とその解決策の一例をお伝えします。
料理の味だけでは海外展開は成功しない
海外で成功している外食ブランドに共通しているのは、全ての国で再現したい食体験を妥協なく追求していることが挙げられます。
その鍵を握るのが、調理オペレーションの再現性。
日本の外食ブランドの多くはライセンスパートナーの現地スタッフを研修生として日本に招き、実店舗でOJT研修を実施します。短ければ3週間、長ければ3ヶ月。
単なるレシピ伝達ではなく、手元の感覚、温度感、スピード感までを体で覚えてもらいます。
補足として、
研修実施における費用負担は明確なルールで分担されます。
研修の実施費用は日本側で負担(ライセンスフィーに含むなど)、宿泊費と渡航費、研修を受ける研修生の人件費はライセンスパートナー側など、方法や区分は様々ですが、費用負担の不明瞭な線引きが原因のトラブルを発生させない設計を初期段階から整えます。
プレオープンで見える、リアルな課題
研修を終えたスタッフが現地に戻り、オープン準備に入る頃。
内装工事の仕上がり、厨房機器のテスト稼働、正しく備品が届いているか、プレオープンまでの事前告知など、その一つひとつを、日本からサポートに入るスタッフが、現地スタッフと共に確認します。
なぜそこまでやるのか？─ それは、日本と異なる現地の文化や慣習では“見落とされがちな部分”が多数あるからです。
プレオープンでは、実際のお客様を招き、本番同様の営業を行います。
ここで見える “スタッフの動き” “お客様の居心地” “料理提供のオペレーション”。
数字では表せない多くの課題をその場で洗い出し、その場で改善していきます。
日本で開業する際と全く同じプロセスを、日本人スタッフがサポートしながら、"日本の目”を持って行うことが最も大切なことの一つと考えております。
日本のようなマルチタスクでなく“分業制”が主流の国も多数。
日本の現場では一人が仕込みから会計までこなすのがある種の常識かもしれません。
しかし海外の特定の国では、洗い場・調理・接客は完全に別職種です。
ポジションによって給与が異なることもしばしば。
だからこそ、オペレーション設計の段階で「この人はどこまでの仕事を担うのか」を役割別に再設計することが大切だと考えています。
それができていないと現地スタッフの定着率が下がり、提供する食体験も落ちてしまいます。
教育の“自走化”がゴール
オープン後、半年〜1年が経てば、現地での人員入れ替えも始まります。そこで重要になるのが、現地ライセンスパートナー社内での教育システムの構築です。
理想は現地スタッフが現地スタッフを育てることですが、最初からそれが可能なわけではありません。それを実現するためには教育資料やクオリティチェックシートの準備が必須となります。それらの製作支援もTableBridgeが行います。
加えて、半年に1度あるいは年に1度のペースで、日本から教育担当を派遣し、ブランドの“芯”を絶やさないようにすることが、日本の外食ブランドが海外で成功する上で重要となります。
ローカライズは「文化を尊重する」こと
現地での成功に欠かせないのが、“その国や現地パートナーに合わせた運営設計”です。
例えば、フィリピンのとある企業様では人件費が安いため、飲食店で多用される券売機が不要という考え方があったり、インドネシアの別企業様では現金管理の治安リスクから券売機が必須だという意見があったりします。
また別の現地ライセンスパートナーからは、"日本らしさの一つとして"券売機を導入したいという声があがることもあります。
一つの正解は存在せず、その国やパートナーごとに「最適解」があります。
外食ブランドのこだわりを一つひとつ丁寧にヒアリングし、現地の状況を踏まえてTableBridgeが運営設計の支援を行います。
国外出店を“やる”と決めたら、その先はTableBridgeが動きます
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