鉄フライパンで目玉焼きがくっつかない！シーズニング不要の秘密とライデンフロスト効果
2025年3月21日に追記し、再度公開いたしました。
鉄製フライパンで焼く目玉焼き（両面焼き）は
格別の美味しさだ。
鉄製フライパンは，
１．「ライデンフロスト効果」が現れるまで余熱し、
２．油を入れたら30秒ほど弱火で油を温める。
こうすることで「目玉焼きもくっつかなくなる」調理が可能になる。鋳鉄フライパンを使うようになってからすでに15年以上経過した。また、鉄製中華鍋を使用するようになってからは4年が経過した。これまでオンラインの情報や動画を参考にし、鉄製のフライパンを上手に使えるように技術向上に努めてきた。現在では餃子やステーキを始め、目玉焼きを綺麗に焼ける程度の技術力を身に着けることができた。
これまでの歩みを振り返ると、技術向上を最も妨げていたのは、フライパンをどの程度余熱するかという点であったことが分かる。
早速本題に入ろう。フライパンをどの程度熱するか？答えは、「ライデンフロスト効果が現れるまで熱する」ということだ。今まではフライパンを「十分に熱する」や「煙が出る程度まで熱する」といった感覚的な目安しか知らなかった。しかし、数ヶ月前に（スキレットなどの）鋳鉄製フライパンや鉄製フライパン、さらにはステンレス製フライパンを使って、目玉焼きがくっつかずに調理する方法を解説した（英語の）動画を見たことで、感覚的な目安が視覚的に確認できるガイドラインに変わった。
この動画では、目玉焼きがフライパンにくっつかなくなる理由を、「ライデンフロスト効果」という化学的な原理の説明に基づいて説明していた。
「ライデンフロスト効果」とは、熱したフライパンに水滴を垂らした際に、水滴がフライパンの上を滑るように移動する現象の事をいう。英語では「（フライパンに落とした水滴が）水銀玉のようになる」というに表現されているが、まさにそのような印象である。
それでは、早速私が目玉焼きを焼いている動画を見てもらおう。ちなみに使用しているのは鋳鉄製のフライパンである。一時期テレビなどで「魔法のフライパン」として話題になったこともあるフライパンだ。
無編集動画なので飛ばしながら見て頂いたと想像しているが、動画にある通り、「ライデンフロスト効果」が出るまで余熱されたフライパンに水滴を垂らすと、水滴がまるで水銀玉のようにフライパンの表面をころころと転がることが分かるだろう。
ここまで熱したフライパンに小さじ一杯のオリーブオイルを垂らしたときの煙の出方にも驚くのではないだろうか。もし「ライデンフロスト効果」の説明を動画で見ることがなければ今でもここまでフライパンを予熱することはなかっただろう。感覚的な目安では煙が出すぎている気がしてしまうからだ。
「ライデンフロスト効果」が出るまで余熱したフライパンにオリーブオイルを垂らしたら、30秒程度油を温めることも目玉焼きをくっつかせないコツの一つとなる。
また調理の際の火加減は最も小さい弱火である。それは鋳鉄フライパンが保温機能に優れており卵を入れたくらいではフライパン自体の温度が下がらないからである。また、火を強くするとあっという間に目玉焼きが焦げてしまうので注意が必要だ。加えてフライパンの表面温度が高くなりすぎるとかえってくっつきやすくなるので強めの火加減は要注意だ。
次の動画は先ほど1つ目の目玉焼きを焼いた後、続けて2つの目玉焼きを焼いた際の動画になっている。連続して焼いても「ライデンフロスト効果」は持続しており、テフロン加工したフライパンのようにくっつかずに目玉焼きが焼けていることが分かるだろう。
如何だっただろうか？目玉焼きがフライパンにくっつくことなく綺麗に焼けていることが分かるだろう。毎回失敗することなく目玉焼きを綺麗に焼けるようなったのは「ライデンフロスト効果」を知ってからだ。著者にとっては技術向上の大きなブレイクスルーとなった。
ちなみに鋳鉄フライパンの洗い方はとてもシンプルだ。著者の場合は次の動画にあるように100均で購入したステンレスたわしでさっと洗い、台拭きなどで水気を取り除けば洗浄は完了である。焦げ付きもほとんどないので手入れはとても簡単だ。
著者はフライパンを空焚きしたり、油を塗ったりするなどの処理はしていない。また、動画にあるような洗浄方法でフライパンが錆びたことは一度もない。毎日使っていることも錆びない要因の一つかもしれない。ただ、旅行の際など1週間以上使わない期間が続いても錆びたことはなかった。
技術を磨く過程で、「シーズニング（油ならし）」という技術にもチャレンジした。しかし、学生の頃にアルバイトをしていた中華料理店では鉄製の中華鍋をシーズニングする習慣がなかった。さらにシーズニングでフライパンの表面に油膜を作ったとしても、洗う際に油膜が全て剥がれてしまうこともあり、著者にとってはあまり効果的な技術だとは感じられなかった。
「ライデンフロスト効果」を知ったことによってさらに鉄製フライパンや鋳鉄製フライパンを使うことが楽しくなった。技術向上に長い時間がかかったが、鉄製のフライパンで調理すると料理の味が格段に上がる気がする。もちろんこの感じ方には個人差はあるだろう。しかし、愛用している調理器具で調理し、調理したものが少なくとも私にとってはより美味しいと感じられるのだから、チャレンジし続けて良かったと感じている。
ある時、ふとした瞬間に理解が深まり、それまで曖昧だった点が急に明確になるという事があるが、著者にとって鋳鉄のフライパンや鉄製の中華鍋を扱いが難しい調理器具にしていたのはまさにフライパンをどの程度余熱すればよいのかという点だった。
鉄製のフライパンや中華鍋にチャレンジしたにも関わらず、なかなか上手に扱えない方にとってこの投稿がブレイクスルーを後押しする投稿になれば幸いだ。
【補足】になるが、なぜ鉄フライパンで焼くと美味しいのだろうか？
1. 焦げ目とメイラード反応が起きやすい
スチールパンや鋳鉄パンは高温調理に適しており、メイラード反応（タンパク質と糖が化学反応を起こして複雑で香ばしい風味を生む現象）がしっかりと起こせます。
一方、テフロンパンは260℃以上の高温でコーティングが劣化してしまうため、高温調理が難しく、しっかりとした焼き目や香ばしさが得られにくいです。
2. 優れた熱保持性
特に鋳鉄製のフライパンは熱保持性が高く、一度温まると熱が均一に保たれるため、ステーキのような肉を焼く際に外側はカリッと、中はジューシーに仕上げることができます。
テフロンパンは薄い構造のものが多く、食材を加えた際に温度が急激に下がり、ムラのある加熱になりやすいです。
3. 自然な“味”を生みだす
鋳鉄製のフライパン及び鉄製のフライパンは調理中に油が表面に焼き付く現象によって、独特の深みのある風味が加わります。このシーズニングは使えば使うほど増し、脂っこい食材や揚げ物を調理する際に特に効果的です。
テフロンパンにはシーズニング効果がなく、油が表面に定着しないため、同じような風味の深みを得ることはできません。
4. 油やバターの使用が風味を引き立てる
テフロンパンでは油が少なくても調理できるためヘルシーではありますが、油やバターの持つリッチな風味が食材に十分に移りにくいです。
一方、鋳鉄製のフライパン及び鉄製のフライパンは適量の油を必要とするため、油のコクや旨味が料理に加わりやすいです。
5. フライパンの“味わい”が育つ
鋳鉄製のフライパン及び鉄製のフライパンは使い込むことで“パティーナ”（光沢や独自の味わい）が育ち、料理にほんのりと独特の風味が加わります。
テフロンパンは使用してもこういった特徴が育たず、コーティングが劣化すると調理性能が落ちてしまいます。
6. オーブン調理にも対応
鋳鉄製のフライパン及び鉄製のフライパンはオーブン対応可能なため、ローストやグリル、焼き料理など、複雑な風味を引き出せる調理法が活用できます。
テフロンパンは高温のオーブンに適しておらず、使用が制限されます。
7. 化学的な影響がない
テフロンパンは高温になるとコーティングから微量の化学物質や煙が発生する可能性があり、これが料理の風味にわずかながら影響を与える場合があります。
鋳鉄製のフライパン及び鉄製のフライパンにはコーティングがないため、食材本来の味をそのまま引き出すことができます。
まとめると、鋳鉄製のフライパン及び鉄製のフライパンは熱のパフォーマンスが優れ、風味を引き出す調理法に向いており、使い込むほどに特徴的な味わいをもたらします。一方で、テフロンパンは手軽で焦げ付かない利点はありますが、料理の深みを引き出す面では限界があります。
【追記になるが、】鉄製のフライパンでも同じようにライデンフロスト効果を活用し目玉焼きをくっつかずに焼ける。下の動画は鉄フライパン「パール金属 鉄職人」で目玉焼きを焼いているところを紹介している。
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