Ẩm thực Trung Cổ

Những người nông dân cùng nhau ăn một bữa ăn đơn giản bao gồm bánh mì và đồ uống; Livre du roi Modus et de la reine Ratio, thế kỷ 14

Ẩm thực Trung Cổ bao gồm các loại thực phẩm, thói quen ăn uống và phương pháp chế biến của các nền văn hóa châu Âu trong thời kỳ Trung Cổ kéo dài từ thế kỷ 5 đến thế kỷ 15. Giai đoạn này không chứng kiến nhiều thay đổi trong chế độ ăn và cách nấu ăn bằng thời kỳ cận đại theo sau nó, giai đoạn đặt nền móng cho các nền ẩm thực châu Âu hiện đại.

Ngũ cốc là thực phẩm thiết yếu trong suốt giai đoạn Sơ kỳ Trung Cổ bởi gạo du nhập vào châu Âu khá muộn còn khoai tây thì đến thế kỷ 16 mới bắt đầu được tiêu thụ và mất còn lâu hơn để trở nên phổ dụng. Đại mạch, yến mạch và hắc mạch phổ biến với người nghèo còn lúa mì thì thường đắt tiền hơn. Chúng được tiêu thụ dưới dạng bánh mì, cháo đặc, cháo suông và pasta bởi mọi tầng lớp trong xã hội. Pho mát, trái cây và rau là các thực phẩm bổ trợ quan trọng đối với các tầng lớp thấp, còn thịt thì đắt đỏ hơn và nhìn chung được xem là quý giá hơn. Thịt thú săn chỉ xuất hiện phổ biến trên bàn ăn của giới quý tộc. Các loại thịt được tiêu thụ nhiều nhất là thịt lợn, thịt gà và các loại gia cầm khác. Thịt bò đòi hỏi diện tích chăn nuôi lớn và vì thế ít phổ biến hơn. Nhiều loài cá nước ngọt và nước mặn cũng được tiêu thụ, trong đó, cá tuyết và cá trích là các thực phẩm thiết yếu của dân cư phía Bắc.

Việc vận chuyển hàng hóa mất nhiều thời gian và có hiệu suất thấp nên việc buôn bán nhiều loại thực phẩm trên khoảng cách lớn có chi phí rất cao. Với các thực phẩm nhanh hỏng thì thậm chí việc vận chuyển là không thể. Vì thế, các loại gia vị quý hiếm và mặt hàng nhập khẩu đắt đỏ chỉ có mặt trên bàn ăn của giới quý tộc. Điều đó có nghĩa chế độ ăn của tầng lớp này chịu ảnh hưởng ngoại lai nhiều hơn so với người nghèo. Khi mỗi tầng lớp xã hội cố gắng bắt chước tầng lớp phía trên mình, những đổi mới được du nhập thông qua giao thương quốc tế và chiến tranh ngoại bang từ thế kỷ 12 trở đi dần trở nên phổ biến trong tầng lớp trung lưu ở các khu vực thành thị. Bên cạnh việc không đủ điều kiện tiếp cận các mặt hàng xa xỉ như gia vị, các tầng lớp thấp còn bị cấm tiêu thụ các loại thực phẩm nhất định thông qua nhiều sắc lệnh được tầng lớp thống trị ban bố. Ngay cả tầng lớp nhà giàu mới nổi cũng bị các luật điều chỉnh chi tiêu giới hạn việc tiêu dùng phô trương. Các chuẩn mực xã hội cũng quy định rằng thực phẩm của giai cấp lao động phải kém chất lượng hơn, do niềm tin răng hoàn cảnh và thức ăn của một người có sự liên hệ tự nhiên với nhau; ví dụ, công việc lao động chân tay nặng nhọc đòi hòi những thực phẩm thô và rẻ tiền hơn.

Trong giai đoạn Hậu kỳ Trung Cổ, một phong cách nấu ăn cao cấp được hình thành và lập nên tiêu chuẩn cho giới quý tộc trên khắp châu Âu. Hương vị đặc trưng của các món ăn dành cho tầng lớp này là chua-ngọt, được tạo nên bởi sự kết hợp giữa các loại chất lỏng có tính acid như nước quả chua, rượu vang và dấm; các loại gia vị như tiêu đen, saffron và gừng; và các chất tạo ngọt như mật ong và đường. Hạnh nhân được dùng để làm đặc xúp, món hầm và xốt, nhất là dưới dạng sữa hạnh nhân.

Chuẩn mực ăn uống

Từ thời cổ đại, ngũ cốc mà đặc biệt là các loại lúa mì đã đóng vai trò là nền tảng của các nền ẩm thực ở lưu vực Địa Trung Hải. Cháo đặc, cháo suông và sau này là bánh mì trở thành các thực phẩm thiết yếu cơ bản chiếm phần lớn lượng ca-lo được tiêu thụ bởi hầu hết dân số. Từ thế kỷ 8 đến thế kỷ 11, tỉ trọng của các loại ngũ cốc trong chế độ ăn tăng từ một phần ba lên ba phần tư. Trong suốt thời Trung Cổ, tầm quan trọng của lúa mì được giữ vững và lan rộng về phía Bắc cùng với sự lên ngôi của Kitô giáo. Tuy nhiên, ở các khu vực có khí hậu lạnh hơn, lúa mì thường nằm ngoài khả năng tiếp cận với phần lớn dân số và được liên hệ với giới thượng lưu. Bánh mì đóng vai trò trung tâm trong những nghi thức tôn giáo như Tiệc Thánh và do đó có vị thế đặc biệt cao so với các loại thực phẩm khác. Chỉ có dầu ô liu và rượu vang là có giá trị tương đương, nhưng cả hai vẫn là những mặt hàng quý hiếm bên ngoài các khu vực trồng được nho và ôliu nhờ có khí hậu ấm hơn. Ý nghĩa biểu tượng của bánh mì, vừa nuôi sống thể xác vừa là bản thể của linh hồn, được thể hiện qua một bài thuyết giảng của Thánh Augustinô:

Chiếc bánh mì này kể lại câu chuyện của chính các con [...] Các con được mang đến sân đập lúa của Chúa và được đập [...] Khi đang chờ được truyền thụ giáo lý, các con giống như những hạt ngũ cốc được chứa trong kho [...] Trong lễ rửa tội, các con được nhào nặn thành một khối bột duy nhất. Trong chiếc lò của Chúa Thánh Linh, các con được nướng thành chiếc bánh mì thực thụ của Chúa.

Sự hiện diện ngày một nhiều của Hồi giáo trong thời Trung Cổ làm thay đổi cả thái độ đối với tôn giáo và quan điểm về ẩm thực của người châu Âu. Khi Địa Trung Hải ngày càng trở thành một biểu tượng cho sự cách biệt tôn giáo, những xung đột giữa Kitô giáo châu Âu và Hồi giáo làm khuếch đại tầm quan trọng của các tập quán ăn uống mang tính biểu tượng. Ý nghĩa tôn giáo của bánh mì và rượu vang trong Kitô giáo đi ngược lại với việc cấm đồ uống có cồn và các phương pháp làm bánh mì khác biệt trong ẩm thực Hồi giáo. Vì thế, sự lan rộng của việc tiêu thụ bánh mì và rượu vang từ khu vực Địa Trung Hải về phía Bắc một phần đóng vai trò là sự phản kháng của Kitô giáo. Bên cạnh đó, tầm quan trọng và giá trị của thịt lợn trong ẩm thực châu Âu được giữ vững, trong khi Hồi giáo lại cấm ăn loại thịt này. Tuy nhiên, những khác biệt này không làm cản trở sự trao đổi hương vị và hàng hóa giữa các khu vực Hồi giáo và châu Âu.

Trận dịch hạch 1347-1352 làm thay đổi sự dồi dào của nhiều loại thực phẩm ở châu Âu, kéo theo sự thay đổi lớn trong chế độ ăn uống. Do dân số đã giảm đi đáng kể, phần lớn đất nông nghiệp và gia súc không được trông nom và chăm sóc. Lúa mì và yến mạch, các thực phẩm thông dụng trước khi dịch hạch xảy ra, bắt đầu trở nên khan hiếm hơn. Bằng chứng từ các mẫu collagen trong xương cho thấy sau khi dịch hạch xảy ra, người châu Âu tiêu thụ nhiều đạm động vật, chẳng hạn như thịt bò, thịt dê, thịt gà và thịt cừu, hơn so với ngũ cốc.

Ràng buộc giai cấp

Xã hội Trung Cổ có sự phân biệt giai cấp rất lớn. Trong một thời đại mà nạn đói thường xuyên xảy ra và sự phân tầng xã hội thường được áp đặt bằng vũ lực, thực phẩm là một yếu tố thể hiện địa vị xã hội ở một mức độ mà không yếu tố nào có ý nghĩa tương tự ở hầu hết các quốc gia phát triển ngày nay. Theo hệ tư tưởng đương thời, xã hội bao gồm ba giai tầng: tầng lớp thường dân (giai cấp lao động chiếm đại đa số), tầng lớp tăng lữ và tầng lớp quý tộc. Mối quan hệ giữa các giai tầng có sự phân chia cấp bậc rõ ràng, trong đó các tầng lớp quý tộc và tăng lữ có quyền thống trị về cả vật chất lẫn tinh thần đối với tầng lớp dân thường. Trong các tầng lớp quý tộc và tăng lữ cũng tồn tại hệ thống thứ bậc, từ vua và giáo hoàng đến công tước, giám mục và cấp dưới của họ như cận vệ và linh mục. Chuẩn mực xã hội quy định rằng mỗi người đều ở yên trong tầng lớp của mình và phục tùng quyền uy của các tầng lớp thống trị. Quyền lực chính trị được thể hiện không chỉ qua sự cai trị mà còn qua sự phô trương của cải. Giới quý tộc ăn thịt thú săn được nêm nếm các loại gia vị quý hiếm và ứng xử phù hợp với lễ nghi trên bàn ăn, còn người lao động nặng nhọc thì ăn bánh mì thô cứng làm từ đại mạch và thịt lợn ướp muối, và không cần phải tuân thủ các lễ nghi. Sự phân biệt giai cấp thậm chí còn được thể hiện qua các khuyến nghị về ăn uống: chế độ ăn của giới thượng lưu không chỉ phản ánh điều kiện kinh tế của họ mà còn là điều cần thiết để họ có được một điều kiện thể chất cao quý. Một lãnh chúa được xem là có hệ tiêu hóa tinh tế hơn so với những người ở tầng lớp thấp hơn và vì thế đòi hỏi những thực phẩm cao cấp hơn.

Cuối thời Trung Cổ, các thương gia thuộc tầng lớp trung lưu ngày càng trở nên giàu có và bộ phận này của giai cấp thường dân bắt đầu bắt chước theo giới quý tộc. Đây là một mối đe dọa đối với khoảng cách giữa giới quý tộc và các tầng lớp thấp hơn. Giai cấp thống trị phản ứng lại bằng hai cách: sử dụng văn chương để cảnh báo về những mối nguy hiểm của việc làm theo một chế độ ăn không phù hợp với giai cấp của bản thân, và ban hành những luật điều chỉnh chi tiêu nhằm hạn chế sự xa hoa của các buổi yến tiệc của thường dân. Thậm chí từng bộ phận của động vật cũng được chỉ định cho các tầng lớp xã hội riêng.

Ảnh hưởng của giáo hội

Những nữ tu nghe đọc Kinh Thánh và dùng bữa trong im lặng. Họ dùng cử chỉ tay để giao tiếp. The Life of Blessed Saint Humility của Pietro Lorenzetti, 1341.

Các giáo hội Công giáo và Chính thống giáo Đông phương, cũng như các mùa phụng vụ, có sức ảnh hướng lớn đến thói quen ăn uống thời Trung Cổ; hầu hết Kitô hữu bị cấm ăn thịt trong tận một phần ba số ngày trong năm. Tất cả các sản phẩm từ động vật, bao gồm cả trứng và các sản phẩm từ sữa (và thậm chí là cá trong các giai đoạn nhịn ăn nghiêm ngặt nhất), nhìn chung đều bị cấm trong Mùa Chay và các ngày nhịn ăn. Ngoài ra, tất cả mọi người dân đều phải nhịn ăn trước khi tham gia Tiệc Thánh. Đôi khi, người nhịn ăn không được ăn bất cứ thứ gì trong suốt cả ngày.

Cả giáo hội Đông phương và giáo hội Tây phương đều quy định rằng các ngày lễ phải đan xen với các ngày nhịn ăn. Trên hầu khắp châu Âu, người dân phải nhịn ăn vào mỗi thứ Sáu và nhiều dịp khác, trong đó có Mùa Chay và Mùa Vọng. Thịt và các sản phẩm từ động vật khác như sữa, pho mát, bơ và trứng, và thậm chí là cả cá trong một số trường hợp, đều bị cấm. Việc nhịn ăn có ý nghĩa hành xác và thanh lọc tâm hồn, đồng thời nhắc nhở người nhịn ăn về sự hi sinh vì nhân loại của Chúa. Mục đích của việc này không phải là để chỉ ra rằng các thực phẩm bị cấm là dơ bẩn, mà là để răn dạy con người phải kiềm chế bản năng thông qua sự tiết chế. Trong những ngày nhịn ăn đặc biệt hà khắc, số bữa ăn hàng ngày bị giảm xuống còn một. Mặc dù phần lớn người dân tuân thủ các hạn chế này và thường sám hối nếu họ vi phạm chúng, nhiều biện pháp lách luật đã vẫn xuất hiện. Nhà văn Bridget Ann Henisch đã bình luận về sự xung đột giữa lý tưởng và thực hành này như sau:

Bản chất của con người là tự dựng lên một chiếc lồng của những quy tắc và luật lệ phức tạp nhất để trói buộc bản thân, rồi lại vắt óc tìm cách thoát ra bằng sự khôn ngoan và nhiệt huyết không kém. Mùa Chay là một thử thách; trò chơi là hãy tìm ra cách lách luật.

Vào thời Trung Cổ, đuôi của hải ly được xem là có tính chất tương đồng với cá đến mức người ta được phép ăn loài động vật này vào các ngày nhịn ăn thịt; Livre des simples médecines, khoảng năm 1480.

Một cách lách luật như vậy là mở rộng định nghĩa thế nào là "cá" ra các loài động vật biển và bán thủy sinh khác như cá voi, ngỗng đen má trắng, hải âu cổ rụt và thậm chí là hải ly. Các bữa ăn có thể bị hạn chế về nguyên liệu, nhưng không hề trở nên đạm bạc hơn. Việc tiêu thụ các đồ uống và đồ ngọt (một cách chừng mực) cũng không hề bị hạn chế. Các buổi yến tiệc diễn ra vào ngày ăn cá vẫn rất thịnh soạn và thường bao gồm các món ăn giả thịt, pho mát và trứng được làm theo nhiều cách sáng tạo; thịt cá có thể được tạo hình để trông giống thịt hươu, còn trứng giả có thể được làm bằng cách cho hỗn hợp trứng cá và sữa hạnh nhân vào vỏ trứng rỗng rồi nướng trên than. Nếu chức sắc của giáo hội Đông La Mã có thái độ không nhân nhượng và ngăn cấm mọi hình thức ăn uống thịnh soạn đối với giới tăng lữ, thì những người đồng cấp của họ ở phía Tây lại khoan dung hơn nhiều. Về phía giáo dân cũng không thiếu những lời than phiền về sự hà khắc của việc nhịn ăn. Vào Mùa Chay, từ vua chúa đến thường dân đều phàn nàn về việc không được ăn thịt trong suốt những tuần dài khó khăn mà họ phải dành tự ngẫm về những tội lỗi của bản thân. Những người sở hữu gia súc thậm chí còn được khuyên là phải trông chừng những con chó đói đã chán ngán việc ăn xương cá.

Từ thế kỷ 13 trở đi, các quy định nhịn ăn ngày càng trở nên cứng nhắc hơn. Giới quý tộc rất cẩn trọng trong việc không ăn thịt vào ngày nhịn ăn, nhưng các bữa ăn của họ vẫn không kém phần thịnh soạn. Cá được dùng để thay thế cho thịt, thường là để làm giả thịt nguội và thịt lợn muối xông khói. Sữa hạnh nhân là một lựa chọn thay thế đắt tiền cho sữa động vật. Trứng giả được làm bằng cách nấu chín sữa hạnh nhân trong vỏ trứng rỗng rồi tạo hương vị và màu sắc bằng các gia vị quý hiếm. Trong một số trường hợp, bàn ăn của các tu viện dòng Biển Đức còn thịnh soạn hơn giới quý tộc và có thể phục vụ tới 16 món ăn vào một số ngày lễ nhất định. Việc nhịn ăn được miễn đối với một số nhóm người mà theo Thomas Aquinas (khoảng 1225–1274) bao gồm trẻ em, người già, người hành hương, người lao động và người ăn xin. Người nghèo không được miễn nếu họ có chỗ ở. Có nhiều ghi chép về việc thành viên của các dòng đan tu lách quy định nhịn ăn bằng cách diễn giải Kinh Thánh một cách khôn lỏi. Việc người ốm được miễn nhịn ăn thường dẫn đến quan điểm rằng việc nhịn ăn chỉ được áp dụng ở khu vực dùng bữa chính, và nhiều tu sĩ dòng Biển Đức chỉ đơn giản là dùng bữa ở phòng phá giới thay vì phòng ăn vào các ngày nhịn ăn. Về sau, giới chức giáo hội Công giáo nỗ lực giải quyết tình trạng lách nhịn ăn không chỉ bằng cách lên án hành động này, mà còn bằng cách đảm bảo rằng các tu sĩ được cung cấp các món ăn chay chất lượng vào ngày nhịn ăn.

Khía cạnh dinh dưỡng

Bài chi tiết: Y học Trung Cổ ở Tây Âu

Ngành y học thời Trung Cổ có sức ảnh hưởng tương đối lớn tới quan điểm của giới thượng lưu về việc thực phẩm nào là lành mạnh và giàu dinh dưỡng. Lối sống của một người, bao gồm chế độ ăn, vận động cơ thể, hành vi xã hội đúng mực và các bài thuốc được công nhận, là cách có được sức khỏe tốt. Tất cả các loại thực phẩm được gán cho những tính chất có liên hệ trực tiếp với sức khỏe con người. Chúng cũng được phân loại dựa trên các thang đo từ nóng đến lạnh và từ ẩm đến khô dựa trên thuyết thể dịch, một lý thuyết được Galen đề xướng đã chi phối ngành y học châu Âu từ cuối thời cổ đại đến hết thời Trung Cổ.

Giới học giả thời Trung Cổ cho rằng quá trình tiêu hóa có tính chất tương đồng với việc nấu ăn. Việc dạ dày xử lý thức ăn được xem là một sự tiếp nối của quá trình chế biến được khởi đầu bởi người đầu bếp. Để thực phẩm được "nấu" đúng cách và dinh dưỡng được hấp thu hiệu quả, thức ăn phải được đưa vào dạ dày theo một cách phù hợp. Các thực phẩm dễ tiêu hóa nên được ăn đầu tiên và theo sau bởi các thực phẩm có độ khó tiêu hóa tăng dần. Nếu chế độ này không được tuân thủ, các thức ăn "nặng" được cho là sẽ chìm xuống đáy dạ dày và làm tắc nghẽn đường tiêu hóa; khi đó, thức ăn sẽ được tiêu hóa rất chậm, làm cơ thể bị thối rữa và khiến thể dịch xấu xâm nhập vào dạ dày. Một điều rất quan trọng nữa là các loại thực phẩm có tính chất khác biệt không nên được trộn lẫn với nhau.

Trước mỗi bữa ăn, dạ dày nên được "mở ra" bằng một món apéritif (bắt nguồn từ từ tiếng Latinh aperire, 'mở ra') mà tốt nhất là có tính nóng và khô, chẳng hạn như kẹo (được làm bằng cách bọc một lớp mật ong hoặc đường lên các loại gia vị như gừng, thì là Ba Tư, hạt đinh hương, hạt tiểu hồi hương và hạt thì là Ai Cập), rượu vang và đồ uống ngọt làm từ sữa. Vì đã được mở ra, dạ dày cần phải được "đóng lại" vào cuối bữa ăn bằng một món ăn hỗ trợ tiêu hóa mà phổ biến nhất là dragée (các viên đường trộn gia vị) hoặc hypocras (một loại rượu được pha các gia vị có mùi thơm), đi kèm với pho mát được ủ lâu. Một bữa ăn điển hình bắt đầu bằng một loại trái cây dễ tiêu hóa, chẳng hạn như táo. Tiếp theo là các loại rau như bắp cải, xà lách, rau sam, thảo mộc, trái cây mọng nước và các loại thịt "nhẹ" như thịt gà hoặc thịt dê con, đi kèm với potage hoặc nước luộc. Sau đó là các loại thịt "nặng" như thịt lợn và thịt bò, cũng như rau và các loại hạt, trong đó có lê và hạt dẻ, hai loại thực phẩm được xem là khó tiêu hóa. Bữa ăn thường kết thúc bằng pho mát được ủ lâu và nhiều loại thức ăn hỗ trợ tiêu hóa.

Các loại thực phẩm được cho là lý tưởng nếu có tính chất tương đồng với các thể dịch của con người, mà cụ thể là ấm và ẩm. Bên cạnh đó, thực phẩm tốt nhất nên được cắt nhỏ, nghiền, đập và lọc để các nguyên liệu thực sự hòa quyện với nhau. Rượu vang trắng được tin là mát hơn vang đỏ; tương tự như vậy với dấm trắng và dấm đỏ. Sữa tương đối ấm và ẩm, nhưng có sự khác biệt giữa sữa của các loài động vật khác nhau. Lòng đỏ trứng được xem là ấm và ẩm còn lòng trắng trứng thì được xem là lạnh và ẩm. Các đầu bếp lành nghề được kỳ vọng là có thể tuân thủ các nguyên tắc của thuyết thể dịch. Mặc dù điều này làm hạn chế việc họ có thể kết hợp các thực phẩm nào với nhau, họ vẫn có nhiều không gian để thể hiện sự sáng tạo.

Cấu trúc ca-lo

Hàm lượng và cấu trúc ca-lo của chế độ ăn thời Trung Cổ thay đổi theo thời gian và có sự khác biệt giữa các vùng và tầng lớp xã hội. Tuy nhiên, hầu hết dân số có một chế độ ăn giàu carbohydrat mà trong đó, ngũ cốc và đồ uống có cồn (chẳng hạn như bia) chiếm phần lớn chi phí và cung cấp hầu hết lượng ca-lo. Mặc dù thịt được ưa chuộng bởi toàn xã hội, các tầng lớp thấp thường không đủ điều kiện mua chúng, đồng thời không được giáo hội cho phép ăn chúng hàng ngày. Vào thế kỷ 13 ở Anh, thịt chỉ đóng góp một phần rất nhỏ lượng ca-lo trong chế độ ăn của một người làm nghề gặt điển hình; tuy nhiên, con số này bắt đầu tăng lên sau khi Cái Chết Đen xảy ra và đến thế kỷ 15 thì đạt khoảng 20%. Ngay cả với giới quý tộc Anh, ngũ cốc cũng cung cấp 65–70% lượng ca-lo vào đầu thế kỷ 14, mặc dù họ được ăn một lượng thịt và cá khá dồi dào. Họ cũng tiêu thụ nhiều thịt hơn kể từ sau Cái Chết Đen. Ở một gia đình quý tộc đầu thế kỷ 15 mà ghi chép chi tiết về nó còn tồn tại, cụ thể là gia đình của Bá tước xứ Warwick, các thành viên quý tộc được hưởng tới 3,8 pound (1,7 kg) thịt các loại trong mỗi bữa ăn chứa thịt vào mùa thu và 2,4 pound (1,1 kg) vào mùa đông, cùng với 0,9 pound (0,41 kg) bánh mì và 1⁄4 galông Anh (1,1 L; 0,30 gal Mỹ) bia hoặc có thể là rượu vang (với tần suất là hai bữa ăn chứa thịt mỗi ngày, năm ngày một tuần, trừ Mùa Chay). Trong gia đình của Henry Stafford vào năm 1469, các thành viên quý tộc được hưởng 2,1 pound (0,95 kg) thịt trong mỗi bữa ăn, so với 1,04 pound (0,47 kg) dành cho các thành viên còn lại, đồng thời tất cả mọi người được hưởng 0,4 pound (0,18 kg) bánh mì và 1⁄4 galông Anh (1,1 L; 0,30 gal Mỹ) đồ uống có cồn. Thêm vào đó, một số thành viên của hộ gia đình (thường là thiểu số) dùng thêm cả bữa sáng, trong đó không có thịt nhưng có lẽ bao gồm thêm 1⁄4 galông Anh (1,1 L; 0,30 gal Mỹ) bia. Ngoài ra, họ có thể đã tiêu thụ một lượng bánh mì và bia không được ghi chép lại giữa các bữa ăn. Hơi khác so với cấu trúc này, chế độ ăn của người chủ gia đình bao gồm thịt đỏ, thịt thú săn có chất lượng cao hơn, cá tươi, trái cây và rượu vang.

Ở các tu viện, cấu trúc cơ bản của chế độ ăn được Tu luật Thánh Biển Đức đặt ra vào thế kỷ 7 và được giáo hoàng Biển Đức XII thắt chặt vào năm 1336, nhưng (như đã nhắc đến ở trên) các tu sĩ rất điêu luyện trong việc lách luật. Họ chỉ được uống khoảng 10 ounce chất lỏng Anh (280 mL; 9,6 fl oz Mỹ) rượu vang mỗi ngày, nhưng bia thì không bị áp đặt giới hạn nào và ở Tu viện Westminster, mỗi tu sĩ được cấp 1 galông Anh (4,5 L; 1,2 gal Mỹ) bia mỗi ngày. Thịt của các loài "động vật bốn chân" bị cấm hoàn toàn, quanh năm và với tất cả tu sĩ trừ những người quá yếu và người ốm. Họ lách quy định này bằng cách tuyên bố rằng nội tạng và nhiều loại thực phẩm đã qua chế biến như thịt lợn muối xông khói không được xem là thịt. Thứ hai, các tu viện dòng Biển Đức chứa một căn phòng gọi là phòng phá giới mà ở đó Tu luật Thánh Biển Đức không được áp dụng, và vì thế là nơi nhiều tu sĩ dùng bữa. Các tu sĩ thường được luân chuyển giữa phòng phá giới và phòng ăn. Khi giáo hoàng Biển Đức XII quy định rằng vào bất cứ ngày nào, ít nhất một nửa số tu sĩ phải dùng bữa tại phòng ăn, các tu sĩ phản ứng bằng cách loại trừ người ốm và người được mời đến ngồi cùng bàn với tu viện trưởng khỏi tổng số tu sĩ. Nhìn chung, một tu sĩ ở Tu viện Westminster vào thế kỷ 15 được cấp 2,25 pound (1,02 kg) bánh mì mỗi ngày; 5 quả trứng mỗi ngày, trừ các thứ Sáu và mùa Chay; 2 pound (0,91 kg) thịt mỗi ngày, bốn ngày mỗi tuần (trừ thứ Tư, thứ Sáu và thứ Bảy), ngoại trừ Mùa Vọng và Mùa Chay; và 2 pound (0,91 kg) cá mỗi ngày, ba ngày mỗi tuần hoặc tất cả các ngày trong tuần trong Mùa Vọng và Mùa Chay.

Lượng ca-lo mà người Trung Cổ tiêu thụ vẫn đang được tranh luận. Theo một ước tính phổ biến, một nông dân nam giới cần 2.900 ca-lo (12.000 kJ) mỗi ngày, còn một người phụ nữ trưởng thành thì cần 2.150 ca-lo (9.000 kJ). Cả những ước tính thấp hơn và cao hơn đều đã được đề xuất. Những người làm công việc chân tay đặc biệt nặng nhọc, cũng như thủy thủ và binh lính, có thể đã tiêu thụ 3.500 ca-lo (15.000 kJ) hoặc hơn mỗi ngày. Giới quý tộc có thể tiêu thụ tới 4.000 đến 5.000 ca-lo (17.000 đến 21.000 kJ) mỗi ngày. Các tu sĩ tiêu thụ 6.000 ca-lo (25.000 kJ) mỗi ngày vào các ngày "thường", và 4.500 ca-lo (19.000 kJ) mỗi ngày vào các ngày nhịn ăn. Việc tiêu thụ nhiều ca-lo dư thừa như vậy khiến tình trạng béo phì trở nên phổ biến trong giới thượng lưu. Các tu sĩ đặc biệt thường xuyên mắc các chứng bệnh thường gặp ở người béo phì, chẳng hạn như viêm khớp.

Khác biệt vùng miền

Bài chi tiết: Ẩm thực vùng miền ở châu Âu thời Trung Cổ

Những món ăn đặc trưng của các nền ẩm thực châu Âu cận đại và hiện đại chưa xuất hiện trong số ít tài liệu thời Trung Cổ còn tồn tại. Thay vào đó, sự phân biệt về ẩm thực giữa các khu vực được thể hiện qua những loại ngũ cốc và dầu ăn đã định hình chuẩn mực ăn uống và vượt qua các ranh giới sắc tộc và về sau là quốc gia. Sự khác biệt trong ăn uống giữa các khu vực địa lý chủ yếu là kết quả của sự khác nhau về khí hậu, chế độ chính trị và tập quán địa phương. Mặc dù không nên đánh đồng, châu Âu thời Trung Cổ có thể được chia thành một số khu vực tương đối rõ rệt dựa trên việc các loại thực phẩm nào là quan trọng nhất ở đó. Ở quần đảo Anh, miền Bắc nước Pháp, các quốc gia vùng đất thấp, các khu vực nói tiếng Đức ở phía Bắc, Scandinavia và vùng Baltic, nhìn chung khí hậu quá khắc nghiệt để có thể trồng nho và ô liu. Ở phía Nam, rượu nho là đồ uống thông dụng của cả người giàu lẫn người nghèo (dù người nghèo thường phải chấp nhận uống rượu ép lần hai rẻ tiền), còn ở phía Bắc thì bia là đồ uống của dân thường bởi rượu là một mặt hàng nhập khẩu đắt đỏ. Trái cây thuộc chi Cam chanh (dù không phải là những loại phổ biến ngày nay) và lựu là các loại trái cây phổ biến quanh Địa Trung Hải. Vả tây và quả chà là sấy khô được tiêu thụ ở phía Bắc, nhưng không được sử dụng nhiều trong nấu ăn.

Dầu ô liu là một nguyên liệu được sử dụng khắp nơi đối với các nền văn hóa Địa Trung Hải, nhưng vẫn là một mặt hàng nhập khẩu đắt đỏ đối với khu vực phía Bắc, nơi các lựa chọn thay thế rẻ tiền hơn như các loại dầu được chiết xuất từ hoa anh túc, hạt óc chó, hạt phỉ và hạt phỉ Balkan được sử dụng. Bơ và mỡ lợn được sử dụng tương đối nhiều ở các khu vực phía Bắc và Tây Bắc, nhất là vùng đất thấp, đặc biệt là sau khi sự sụt giảm dân số do Cái Chết Đen khiến chúng không còn khan hiếm như trước. Đối với tầng lớp trung và thượng lưu, hạnh nhân là một nguyên liệu phổ biến gần như trên khắp châu Âu, đặc biệt là dưới dạng sữa hạnh nhân, được sử dụng để thay thế cho trứng hoặc sữa trong các món ăn vào những ngày nhịn ăn, mặc dù hạnh nhân đắng xuất hiện muộn hơn nhiều.

Các bữa ăn

Một buổi yến tiệc ở Paris vào năm 1378 được vua Charles V của Pháp (thứ hai từ phải sang) tổ chức để thết đãi hoàng đế La Mã Thần thánh Karl IV (bên trái) và con trai ông là Wenzel, vua của người La Mã. Mỗi thực khách được sử dụng hai chiếc dao, một hũ muối, một chiếc khăn ăn, bánh mì và một chiếc đĩa (Banquet de Charles V le Sage của Jean Fouquet, khoảng 1455–60).

Người châu Âu thời Trung Cổ thường ăn hai bữa một ngày: bữa chính vào giữa ngày và một bữa tối nhẹ hơn vào buổi tối. Chế độ hai bữa ăn này tồn tại xuyên suốt đến cuối thời Trung Cổ. Họ cũng ăn các bữa ăn nhỏ hơn giữa hai bữa ăn này, nhưng điều này phụ thuộc vào địa vị xã hội, bởi những người không phải lao động chân tay sẽ không cần ăn những bữa đó. Những người đề cao đạo đức không ủng hộ việc chấm dứt khoảng thời gian nhịn ăn qua đêm quá sớm nên giới tăng lữ và quý tộc không ăn bữa sáng. Tuy nhiên, việc ăn sáng vẫn là cần thiết với nam giới thuộc tầng lớp lao động, đồng thời được chấp nhận với trẻ nhỏ, phụ nữ, người già và người ốm. Sự tham ăn và những ham muốn xác thịt khác bị giáo hội lên án nên nam giới thường cảm thấy hổ thẹn về việc họ phải ăn sáng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Các buổi yến tiệc thịnh soạn và bữa ăn reresoper (bắt nguồn từ từ tiếng Occitan rèire-sopar, "bữa ăn tối muộn"), mà trong đó những người tham gia tiêu thụ nhiều đồ uống có cồn, bị xem là không phù hợp về đạo đức. Reresoper đặc biệt thường được xem là gắn liền với những thói xấu như cờ bạc, say xỉn, ăn nói lỗ mãng và hành động thô tục. Người Trung Cổ cũng ăn các bữa ăn nhẹ và ăn vặt (dù việc này cũng không được giáo hội ủng hộ), và người lao động nam giới thường được nhận một khoản tiền từ chủ của mình để mua nuncheon, các mẩu thức ăn nhỏ để ăn trong lúc nghỉ giải lao.

Lễ nghi

Giống như hầu hết mọi khía cạnh của đời sống lúc bấy giờ, các bữa ăn thời Trung Cổ nhìn chung là một hoạt động mang tính cộng đồng. Toàn bộ hộ gia đình, bao gồm cả người hầu, thường ngồi ăn cùng nhau. Việc trốn đi dùng bữa một mình bị xem là một hành vi vị kỉ hợm hĩnh và không mang lại lợi ích gì trong một thế giới mà mọi cá nhân đều phụ thuộc lẫn nhau. Vào thế kỷ 13, giám mục người Anh Robert Grosseteste đã can gián Nữ bá tước xứ Lincoln rằng: "hãy cấm việc dùng bữa chính và bữa tối bên ngoài đại sảnh, một cách lén lút và trong phòng riêng, vì điều đó gây lãng phí và làm tổn hại đến danh dự của lãnh chúa và phu nhân." Ông cũng khuyến nghị Nữ công tước không nên để người hầu lén mang đồ ăn thừa đi ăn vào bữa rere-supper (bữa tối muộn), thay vì bố thí chúng cho người nghèo. Đến cuối thời Trung Cổ, người giàu bắt đầu tìm cách thoát khỏi sự ràng buộc của chủ nghĩa tập thể nghiêm ngặt này. Nếu có thể, các gia chủ giàu có sẽ cùng vợ hoặc chồng lui về phòng riêng để dùng bữa một cách riêng tư hơn. Việc được mời vào phòng riêng của lãnh chúa là một đặc ăn lớn và có thể được dùng làm phần thưởng cho bạn bè và đồng minh, cũng như để thị uy các tầng lớp thấp hơn. Đây là một cách để tầng lớp lãnh chúa tách biệt bản thân với phần còn lại của hộ gia đình và thưởng thức cao lương mỹ vị trong khi những người còn lại ăn những món ăn tầm thường hơn và dùng bữa cùng nhau ở đại sảnh. Tuy nhiên, vào các dịp đặc biệt và trong các buổi yến tiệc lớn, gia chủ thường vẫn dùng bữa tại đại sảnh cùng với tất cả các thực khách khác. Trong các ghi chép có nhiều miêu tả về lễ nghi khi dùng bữa vào các dịp quan trọng, nhưng lại không có nhiều thông tin về các bữa ăn hàng ngày của giới quý tộc hoặc về cách ứng xử trên bàn ăn của dân thường và người nghèo. Tuy nhiên, có thể suy đoán rằng những điều xa xỉ như các món ăn được phục vụ lần lượt, gia vị quý hiếm hay rửa tay bằng nước thơm không phải là một phần của các bữa ăn hàng ngày.

Jean, Công tước xứ Berry, thưởng thức một bữa ăn thịnh soạn trên chiếc bàn danh dự được đặt trước lò sưởi. Ông được phục vụ bởi một người lạng thịt và những người hầu khác. Trên bàn, ở bên trái Công tước, là một hũ muối (hay nef) bằng vàng hình một con tàu; Très Riches Heures du Duc de Berry, khoảng năm 1410.

Mọi chuyện hoàn toàn khác với giới thượng lưu. Trước bữa ăn và giữa các món ăn, các thực khách được cung cấp một chiếc chậu nông và khăn lanh để rửa tay bởi sự sạch sẽ là một điều rất quan trọng. Với nữ giới, việc phải tuân thủ các chuẩn mực xã hội về sự gọn gàng và thanh lịch tuyệt đối ngay cả khi đang dùng bữa là rất khó, nên người vợ của gia chủ thường dùng bữa một cách riêng tư cùng với những người hầu của mình, hoặc chỉ ăn rất ít trong các buổi yến tiệc. Sau khi đã hoàn thành công đoạn có thể khiến mình trông luộm thuộm này họ mới quay trở lại khu vực ăn uống chung. Nhìn chung, yến tiệc là một hoạt động chủ yếu dành cho nam giới, và chỉ những vị khách mời danh dự nhất mới mang theo vợ mình hay các nữ quan của cô. Sự phân biệt giai cấp trong xã hội được khắc sâu hơn bởi những lễ nghi chẳng hạn như người có cấp bậc thấp hoặc ít tuổi phải giúp người có cấp bậc cao hoặc nhiều tuổi hơn dùng bữa, và nam giới phải giúp phụ nữ không phải chịu nguy cơ vấy bẩn trang phục và theo đó là mặt mũi của mình vì phải xử lý đồ ăn một cách kém thanh lịch. Ngay cả trong các buổi yến tiệc thịnh soạn, thực khách vẫn thường dùng chung cốc, chỉ trừ những người ngồi ở bàn danh dự. Tương tự như vậy là các lễ nghi chia sẻ bánh mì và lạng thịt cho những người cùng dùng bữa với mình.

Thức ăn chủ yếu được phục vụ trên đĩa hoặc trong nồi hầm mà từ đó thực khách dùng thìa hoặc tay không để lấy phần của mình và cho vào một miếng bánh mì cũ hoặc một chiếc đĩa cá nhân làm bằng gỗ hoặc hợp kim thiếc. Các gia đình thuộc tầng lớp thấp thường cho thức ăn trực tiếp lên bàn. Dao được sử dụng trên bàn ăn nhưng hầu hết mọi người phải tự mang dao theo và chỉ những vị khách rất được coi trọng mới được gia chủ cung cấp dao. Ít nhất hai thực khách sẽ dùng chung một chiếc dao, trừ những vị khách có địa vị rất cao hoặc rất thân thiết với gia chủ. Nĩa không được sử dụng rộng rãi ở châu Âu cho đến thời cận đại, và trong thời Trung Cổ chỉ được sử dụng ở Ý. Ngay cả ở đó, phải đến thế kỷ 14 nĩa mới trở nên thông dụng với người Ý ở mọi tầng lớp xã hội. Một ví dụ cho điều này là phản ứng của giới thượng lưu Venezia với cách ứng xử trên bàn ăn của công chúa Đông La Mã Theodora Doukaina, vợ của Tổng trấn Venezia Domenico Selvo, vào cuối thế kỷ 11. Công chúa một mực yêu cầu thức ăn của mình được các người hầu hoạn quan cắt nhỏ, và dùng một chiếc nĩa vàng để ăn các mẩu nhỏ đó. Điều này khiến các thực khách khác sửng sốt và phật ý đến mức Peter Damian, Hồng y Giám mục của Ostia, được cho là đã gọi cách ứng xử của công chúa là ngạo mạn.

Chế biến thực phẩm

Một người đầu bếp cầm muôi trên tay đang nấu ăn trên bếp lửa; tranh khắc gỗ từ sách dạy nấu ăn đầu tiên được in tại Đức, Kuchenmaistrey, 1485

Tất cả hoạt động nấu ăn được thực hiện trực tiếp trên lửa. Bếp lò đến thế kỷ 18 mới xuất hiện và các đầu bếp phải biết cách nấu ăn trên một ngọn lửa. Lò nướng đã được sử dụng nhưng có chi phí xây dựng rất cao nên chỉ được tìm thấy ở các hộ gia đình tương đối lớn và các cửa hàng bánh mì. Thông thường, mỗi cộng đồng có một chiếc lò nướng mà mọi thành viên cùng nhau sở hữu để đảm bảo rằng khả năng sản xuất bánh mì vô cùng quan trọng với tất cả mọi người thuộc về tập thể thay vì một cá nhân. Ngoài ra còn có lò nướng di động được chất đầy đồ ăn rồi phủ than nóng, và thậm chí là những chiếc lò lớn hơn có bánh xe được dùng để bán bánh nướng trên đường phố của các khu vực thành thị. Tuy vậy, phần lớn dân số vẫn nấu ăn gần như hoàn toàn bằng những chiếc nồi hầm đơn giản, bởi đây là cách nấu ăn tiết kiệm củi nhất và không làm lãng phí phần chất lỏng được tạo ra trong quá trình nấu ăn. Điều này khiến potage và món hầm trở thành các món ăn phổ biến nhất. Nhìn chung, hầu hết bằng chứng đều cho thấy các món ăn thời Trung Cổ chứa khá nhiều chất béo, ít nhất là khi những nguyên liệu này không quá đắt đỏ. Lúc bấy giờ, điều này không được xem là một vấn đề lớn như ngày nay bởi con người phải làm việc rất nặng nhọc và thường xuyên trải qua các nạn đói, đồng thời ngoại hình phúng phính được chấp nhận hơn, hay thậm chí là ưa chuộng; chỉ người nghèo, người ốm và người tu khổ hạnh mới có thể trạng gầy.

Trái cây thường xuyên được trộn cùng với thịt, cá và trứng. Trong công thức làm Tart de brymlent, một món bánh nướng nhân cá từ tuyển tập công thức The Forme of Cury, vả tây, nho khô, táo và lê được trộn với cá (cá hồi, cá tuyết hoặc cá tuyết chấm đen) và mận damson đã tách hạt. Người Trung Cổ cho rằng các món ăn phải tuân thủ các tiêu chuẩn y học và dinh dưỡng học đương thời. Điều này có nghĩa là thực phẩm phải được "tôi luyện" dựa trên tính chất của chúng thông qua quá trình chế biến cũng như việc kết hợp các nguyên liệu và gia vị nhất định với nhau; cá được xem là có tính lạnh và ẩm, nên tốt nhất nên được nấu theo những cách khiến chúng nóng lên và khô đi, chẳng hạn như chiên hoặc nướng lò, và nêm nếm bằng các gia vị nóng và khô; thịt bò có tính khô và nóng nên phải được luộc; thịt lợn có tính nóng và ẩm nên phải được quay. Trong một số tuyển tập công thức nấu ăn, các nguyên liệu thay thế được lựa chọn dựa trên sự tương đồng về tính chất thể dịch thay vì hương vị như trong ẩm thực hiện đại. Trong một công thức làm bánh nướng nhân mộc đào, loại quả này có thể được thay bằng bắp cải, còn trong một công thức khác thì turnip có thể được thay bằng lê.

Bánh nướng shortcrust ăn được chỉ xuất hiện trong các công thức nấu ăn từ thế kỷ 15. Trước đó, loại pastry này chủ yếu được dùng để chứa các thực phẩm khác (kỹ thuật huff paste). Các tuyển tập công thức nấu ăn còn tồn tại cho thấy ngành ẩm thực đã có những bước tiến lớn trong giai đoạn Hậu kỳ Trung Cổ. Những kỹ thuật mới như bánh nướng shortcrust và dùng lòng trắng trứng để làm tinh khiết mứt trái cây bắt đầu xuất hiện trong các công thức nấu ăn từ cuối thế kỷ 14. Các công thức cũng bẳt đầu cung cấp chỉ dẫn cụ thể thay vì chỉ đóng vai trò gợi nhớ cho các đầu bếp vốn đã lành nghề.

Bếp thời Trung Cổ

Quay thịt chim bằng xiên. Phần chất lỏng mà thịt tiết ra được hứng vào một chiếc bồn chứa nông để dùng làm xốt hoặc phết lại lên thịt; The Decameron, Flanders, 1432.

Trong hầu hết các hộ gia đình, việc nấu ăn được thực hiện trực tiếp trên một bếp lửa ở chính giữa khu vực sinh hoạt chính nhằm tận dụng tối đa nguồn nhiệt. Ngay cả ở những gia đình giàu có, bếp và phòng ăn cũng được kết hợp với nhau trong hầu hết thời Trung Cổ. Chỉ đến cuối thời kỳ này thì các khu vực bếp biệt lập mới bắt đầu xuất hiện. Bước đầu tiên là dời lò sưởi lên tường của gian nhà chính, rồi sau đó xây một tòa nhà hoặc gian nhà riêng dành cho khu vực bếp, thường được chia cắt khỏi tòa nhà hoặc gian nhà chính bằng một hành lang có mái che. Bằng các này, các vị khách sẽ không phải tiếp xúc với khói, mùi và tiếng ồn của nhà bếp, đồng thời nguy cơ hỏa hoạn cũng được giảm thiểu. Rất ít căn bếp thời Trung Cổ còn tồn tại đến ngày nay bởi chúng "nổi tiếng là những công trình đoản mệnh".

Phiên bản đơn sơ của nhiều dụng cụ nấu ăn được sử dụng ngày nay, chẳng hạn như chảo rán, nồi, ấm nước và khuôn bánh waffle, đã tồn tại ở thời kỳ này, mặc dù các gia đình nghèo thường sẽ không đủ điều kiện sở hữu chúng. Các dụng cụ đặc trưng hơn của việc nấu nướng trực tiếp trên lửa bao gồm những chiếc xiên quay nhiều kích cỡ và các thiết bị khác phục vụ cho việc quay bất cứ thứ gì, từ những con chim cút nhỏ đến nguyên cả một con bò đực. Người Trung Cổ cũng sử dụng cần trục gắn móc để liệng nồi và vạc ra xa khỏi ngọn lửa để thức ăn không bị cháy hoặc chất lỏng không trào ra ngoài. Các dụng cụ nấu ăn thường được giữ trực tiếp trên ngọn lửa hoặc đặt lên than hồng trong những chiếc giá ba chân. Các đầu bếp cũng sử dụng nhiều loại dao, thìa quấy, muôi và bàn nạo. Trong các gia đình giàu có, một trong những dụng cụ phổ biến nhất là chày và vải lọc, bởi nhiều món ăn thời Trung Cổ đòi hỏi các nguyên liệu phải được cắt nhỏ, nghiền, lọc rồi thêm gia vị, có thể là trước hoặc sau khi được nấu chín. Điều này xuất phát từ một quan niệm của các thầy thuốc rằng thực phẩm càng nhuyễn thì cơ thể càng dễ hấp thụ chất dinh dưỡng. Việc này cũng tạo điều kiện để các đầu bếp điêu luyện có thể tạo hình cho món ăn một cách công phu. Thực phẩm có kết cấu mịn cũng được liên hệ với sự giàu có; chẳng hạn, bột mì được xay mịn có giá thành cao, trong khi bánh mì của dân thường thì thường thô và thẫm màu hơn. Một kỹ thuật phổ biến là farcing (bắt nguồn từ từ tiếng Latinh farcio 'nhồi'): một con vật được lột da và moi ruột, phần thịt của nó được xay rồi trộn với gia vị và các nguyên liệu khác, sau đó nhồi lại vào phần da hoặc tạo hình thành một con vật hoàn toàn khác.

Một căn bếp thời Trung Cổ được khôi phục tại lâu đài Verrucole, Toscana

Đội ngũ làm bếp của các gia đình quý tộc hoặc triều đình đôi khi lên tới hàng trăm người, bao gồm người phục vụ bánh mì, thợ làm bánh, người làm bánh wafer, người làm nước xốt, người phụ trách kho thực phẩm, người giết mổ gia súc, người lạng thịt, hầu gái vắt sữa, quản gia và nhiều người hầu khác. Nếu các gia đình nông dân thường chỉ cần kiếm củi đốt từ các khu rừng quanh nhà để đáp ứng nhu cầu sử dụng của mình, thì nhà bếp của các gia đình giàu có phải đảm bảo được công tác hậu cần để phục vụ ít nhất hai bữa ăn mỗi ngày cho vài trăm nhân khẩu. Những chỉ dẫn về cách chuẩn bị cho một buổi yến tiệc kéo dài hai ngày có thể được tìm thấy trong quyển sách dạy nấu ăn Du fait de cuisine ('Về nấu ăn'), được viết bởi Maistre Chiquart, đầu bếp trưởng của Công tước Amadeus VIII xứ Savoy, vào năm 1420 một phần để cạnh tranh với triều đình Bourgogne. Theo Chiquart, tối thiểu mọi người đầu bếp đều phải có sẵn một lượng "củi khô chất lượng tốt" có thể chất đầy 1.000 chiếc xe kéo, cũng như một lượng than có thể chất đầy một kho thóc lớn.

Bảo quản

Các phương pháp bảo quản thực phẩm có từ thời cổ đại vẫn được sử dụng trong thời Trung Cổ và sẽ không thay đổi nhiều cho đến khi công nghệ đóng hộp được phát minh vào đầu thế kỷ 19. Phương pháp thông dụng và đơn giản nhất là để thực phẩm tiếp xúc với nguồn nhiệt hoặc gió để loại bỏ lượng nước bên trong và làm giảm tối đa hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa cần nước để sinh trưởng, từ đó kéo dài tuổi thọ của gần như bất cứ thực phẩm nào. Việc này chủ yếu được thực hiện bằng cách phơi thực phẩm dưới ánh sáng mặt trời ở các khu vực có khí hậu ấm, và bằng cách phơi thực phẩm trước gió lớn ở các khu vực có khí hậu lạnh hơn về phía Bắc (cách này đặc biệt phổ biến trong việc sản xuất cá tuyết khô). Thực phẩm cũng có thể được phơi trong lò nướng đang nóng, tầng hầm, gác mái và đôi khi là cả khu vực sinh hoạt. Ngoài ra còn có các phương pháp bảo quản sử dụng phản ứng hóa học như xông khói, ướp muối, ngâm muối và lên men. Hầu hết các phương pháp này có ưu điểm là không tốn nhiều thời gian và mang đến những hương vị mới cho thực phẩm. Giết mổ gia súc vào mùa thu rồi xông khói hoặc ướp muối thịt của chúng là một cách phổ biến để tránh phải cho quá nhiều gia súc ăn trong mùa đông. Bơ thường được thêm rất nhiều muối (5–10%) để không bị hỏng. Rau, trứng và cá cũng thường được muối chua bằng nước muối và các chất lỏng có tính acid (nước cốt chanh, nước quả chua hoặc dấm) trong những chiếc lọ đươc bịt kín. Một phương pháp nữa là nấu chín thực phẩm trong mật ong, đường hoặc chất béo rồi bảo quản chúng ngay trong môi trường đó. Một phương pháp nữa là điều chỉnh hệ vi sinh vật trong thực phẩm: ngũ cốc và trái cây được chế biến thành đồ uống có cồn, qua đó loại bỏ mọi mầm bệnh, còn sữa thì được lên men và kết đông thành nhiều loại pho mát hoặc buttermilk.

Nấu ăn chuyên nghiệp

Tay đầu bếp bất hảo trong tuyển tập Truyện cổ Caunterbury của Chaucer. Cây gậy móc thịt trên tay trái của ông ta là một trong những dụng cụ phổ biến nhất của đầu bếp thời Trung Cổ; từ bản thảo Ellesmere, khoảng năm 1410.

Trước thời đại công nghiệp hóa, phần lớn dân số châu Âu sinh sống trong các cộng đồng nông thôn hoặc các trang trại và hộ gia đình riêng lẻ. Hoạt động nông nghiệp mang tính tự cung tự cấp và chỉ một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu hoặc bán ở các chợ. Tuy nhiên, các thành phố lớn là một ngoại lệ bởi chúng cần được các vùng nông thôn xung quanh cung ứng thực phẩm và củi đốt. Mật độ dân số cao của các khu vực thành thị tạo ra đủ nhu cầu để các loại nhà ăn phục vụ nhiều tầng lớp xã hội khác nhau ra đời. Một bộ phận lớn người dân nghèo trong các thành phố phải sống trong những nơi ở chật hẹp không có nhà bếp hay thậm chí là bếp lửa, và vì thế không sở hữu những dụng cụ nấu ăn cơ bản. Đối với họ, việc mua thực phẩm được chế biến sẵn là lựa chọn duy nhất. Các nhà ăn có thể bán các món ăn nóng được chế biến sẵn, một dạng đồ ăn nhanh sơ khai, hoặc cung cấp dịch vụ nấu các nguyên liệu được khách hàng cung cấp một phần hoặc toàn bộ. Các nhà lữ hành, chẳng hạn như những người hành hương đang trên đường đến một địa điểm linh thiêng, sử dụng các đầu bếp chuyên nghiệp để không phải tự mang theo thực phẩm trên mình. Những người có điều kiện hơn thì còn có thể sử dụng nhiều dịch vụ khác nhau của những người làm nghề chuyên nghiệp, chẳng hạn như làm pho mát, nướng bánh, làm nước xốt hay làm bánh wafer. Đôi khi họ cũng sẽ thuê đầu bếp chuyên nghiệp khi đội ngũ nhà bếp của họ không đủ khả năng phục vụ một bữa yến tiệc lớn vào các dịp đặc biệt.

Các nhà ăn phục vụ người dân lao động hoặc người nghèo ở các thành phố bị tầng lớp cao hơn xem là những nơi không sạch sẽ và đàng hoàng, và các đầu bếp chuyên nghiệp thường chịu nhiều tai tiếng. Hodge xứ Ware, nhân vật đầu bếp người Luân Đôn trong tuyển tập Truyện cổ Caunterbury của Geoffrey Chaucer, được miêu tả là một tay đểu cáng chuyên cung cấp những đồ ăn chẳng ngon lành gì. Các bài thuyết giảng của hồng y người Pháp Jacques de Vitry vào đầu thế kỷ 13 thẳng thừng miêu tả những người bán thịt chín là một mối nguy hiểm với sức khỏe. Mặc dù sự cần thiết của những dịch vụ mà các đầu bếp mang lại đôi khi vẫn được công nhận và tán dương, nhìn chung họ thường bị miệt thị vì phục vụ nhu cầu thể xác tầm thường thay vì sự tu dưỡng tinh thần. Trong văn học và nghệ thuật, nhân vật người đầu bếp thường là nam giới, có tính cách cộc cằn và thường xuyên say xỉn. Họ thường được khắc họa đang canh giữ nồi thịt hầm của mình khỏi sự chôm chỉa của cả người lẫn động vật. Vào đầu thế kỷ 15, tu sĩ người Anh John Lydgate nói lên quan điểm của nhiều người cùng thời với mình rằng "Lửa và khói nóng làm nên những đầu bếp có cái đầu nóng."

Ngũ cốc

Một người thợ làm bánh bị phát hiện có hành vi gian dối bị lôi đi thị chúng trên một chiếc xe kéo, ổ bánh mì được sản xuất một cách gian dối được buộc quanh cổ hắn ta.

Giai đoạn từ năm 500 đến năm 1300 chứng kiến một sự thay đổi lớn trong chế độ ăn có ảnh hưởng đến phần lớn châu Âu. Sự gia tăng hoạt động nông nghiệp và diện tích trồng trọt khiến thực phẩm thiết yếu của hầu hết dân số chuyển từ thịt và các sản phẩm từ sữa sang các loại ngũ cốc và rau. Trước thế kỷ 14, bánh mì không phải là một thực phẩm phổ biến của các tầng lớp xã hội thấp, đặc biệt là ở phía Bắc nơi lúa mì tương đối khó trồng. Trong thế kỷ 15, chế độ ăn dựa trên bánh mì dần trở nên phổ biến và thay thế các bữa ăn nóng được chế biến nhanh dựa trên cháo đặc. Bánh mì dùng men nở phổ biến hơn ở các khu vực trồng lúa mì ở phía Nam, còn bánh mì dẹt không dùng men nở được làm từ đại mạch, hắc mạch hoặc yến mạch thì phổ biến hơn ở các khu vực phía Bắc và cao nguyên. Bánh mì dẹt không dùng men nở cũng là một loại lương thực phổ biến của binh lính.

Các loại ngũ cốc phổ biến nhất là hắc mạch, đại mạch, kiều mạch, kê và yến mạch. Gạo vẫn còn là một mặt hàng nhập khẩu tương đối đắt đỏ trong suốt phần lớn thời Trung Cổ và chỉ đến cuối giai đoạn này mới được trồng ở miền Bắc nước Ý. Lúa mì được trồng phổ biến trên khắp châu Âu và được xem là loại ngũ cốc giàu dinh dưỡng nhất, nhưng vì thế được xem là quý giá và có giá thành cao hơn. Bột mì hạt mịn giống như thứ mà người châu Âu ngày nay sử dụng được dành riêng cho giới thượng lưu. Địa vị xã hội của một người càng thấp, loại bánh mì mà họ ăn càng thô cứng, có màu sắc càng thẫm và có thành phần cám càng cao. Khi ngũ cốc trở nên khan hiếm hoặc trong các nạn đói, chế độ ăn có thể được bổ trợ bằng những lựa chọn thay thế rẻ tiền và ít được ưa chuộng hơn như hạt dẻ, đậu sấy khô, hạt sồi, dương xỉ, cũng như nhiều loại rau tương đối giàu dinh dưỡng.

Một trong những thành phần phổ biến nhất trong bữa ăn thời Trung Cổ, có thể được ăn trong các buổi yến tiệc hoặc như một món ăn vặt, là những mẩu bánh mì được nhúng trong rượu vang, xúp, nước luộc hoặc nước xốt. Một món ăn cũng rất thường gặp trên bàn ăn thời Trung Cổ là frumenty, một món cháo đặc được làm bằng cách nấu lúa mì trong nước luộc thịt và thêm gia vị. Cháo đặc có thể được làm từ tất cả các loại ngũ cốc và được dùng làm món tráng miệng hoặc thức ăn cho người ốm, nếu được nấu bằng sữa (hoặc sữa hạnh nhân) và thêm đường để tạo ngọt. Bánh nướng nhân thịt, trứng, rau hoặc trái cây là một món ăn phổ biến trên khắp châu Âu. Các loại bánh phổ biến khác bao gồm turnover, fritter, bánh donut và nhiều loại pastry tương tự khác. Ngũ cốc, dưới dạng vụn bánh mì hoặc bột mì, cũng được dùng để làm đặc xúp và các món hầm, có thể cùng với sữa hạnh nhân hoặc không. Đến cuối thời Trung Cổ, bánh quy và đặc biệt là bánh wafer trở thành những món tráng miệng cao cấp và đa dạng chủng loại.

Một người thợ làm bánh và phụ tá của mình trong quá trình làm các ổ bánh mì nhỏ hay manchet; từ bản thảo của một cuốn kinh nhật tụng từ khoảng năm 1500

Tầm quan trọng của bánh mì dẫn đến việc thợ làm bánh giữ một vai trò thiết yếu trong xã hội Trung Cổ. Đến thế kỷ 14, bánh mì được tiêu thụ rất nhiều trên hầu khắp Tây Âu. Theo ước tính, lượng bánh mì được tiêu thụ ở các khu vực tương đối giống nhau: khoảng 1 đến 1,5 kilôgam (2,2 đến 3,3 lb) mỗi người mỗi ngày. Làm bánh là một trong những nghề đầu tiên được tổ chức thành phường hội, đồng thời các điều luật và quy định đã được đưa ra nhằm giữ ổn định giá bánh mì. Đạo luật Quy định giá bánh mì và bia năm 1266 của Anh bao gồm nhiều bảng biểu quy định kích thước, trọng lượng và giá bán của một ổ bánh mì trong tương quan với giá ngũ cốc. Biên lợi nhuận của thợ làm bánh được quy định ở đây sau đó được tăng lên nhờ sự vận động hành lang của phường hội các thợ làm bánh Luân Đôn. Theo đó, chi phí cho tất cả mọi thứ, từ củi và muối cho đến vợ con, nhà cửa và vật nuôi của thợ làm bánh đều được tính vào. Vì bánh mì là một phần thiết yếu như vậy trong chế độ ăn, hành vi gian dối bởi những người được giao trọng trách cung cấp mặt hàng quý giá này cho cộng đồng bị xem là một tội lớn. Những thợ làm bánh bị phát hiện là đã lén thay đổi khối lượng nguyên liệu hoặc sử dụng nguyên liệu rẻ tiền có thể bị phạt rất nặng. Đây là nguồn gốc của khái niệm "một tá của thợ làm bánh": người thợ làm bánh sẽ bán 13 chiếc với giá của 12 chiếc, để đảm bảo rằng họ không bị xem là gian dối.

Trái cây và rau

Thu hoạch bắp cải; Tacuinum Sanitatis, thế kỷ 15

Các thực phẩm có nguồn gốc thực vật như trái cây, rau, hạt và thảo mộc được tiêu thụ tùy theo mùa. Cơ sở vật chất cung ứng các mặt hàng này chịu nhiều ảnh hưởng từ những yếu tố môi trường và thực tiễn như diện tích kho chứa, thay đổi thời tiết và sự phát triển của cây trồng. Trong giai đoạn sau của thời Trung Cổ, sự đô thị hóa giúp một bộ phận dân số lớn hơn tiếp cận được với các loại trái cây và rau đa dạng thông qua hoạt động giao thương.

Trái cây được sử dụng rộng rãi và có thể được ăn sống, sấy khô hoặc làm thành mứt, đồng thời là nguyên liệu phổ biến trong nhiều món ăn. Cả mật ong và đường đều có giá thành cao nên người Trung Cổ thường xuyên sử dụng các loại trái cây khác nhau để tạo ngọt cho các món ăn. Các loại trái cây được ưa chuộng ở phía Nam bao gồm chanh vàng, thanh yên, cam đắng (cam ngọt vài trăm năm sau mới xuất hiện), lựu, mộc đào và nho. Về phía Bắc thì táo, lê, mận và dâu tây dại phổ biến hơn. Vả tây và quả chà là được tiêu thụ trên khắp châu Âu nhưng vẫn còn là những mặt hàng nhập khẩu khá đắt đỏ đối với khu vực phía Bắc.

Mặc dù ngũ cốc là thành phần chính của hầu hết mọi bữa ăn, các loại rau như bắp cải, cải cầu vồng, hành tây, tỏi và cà rốt cũng được sử dụng phổ biến. Nhiều loại trong số đó được tầng lớp nông dân và lao động ăn hàng ngày và được xem là không quý giá bằng thịt. Sách dạy nấu ăn thời Trung Cổ, bắt đầu xuất hiện từ cuối giai đoạn này và chủ yếu chỉ dành cho những người đủ điều kiện mua chúng, chỉ chứa một số lượng nhỏ các công thức mà trong đó rau là nguyên liệu chính. Sự thiếu vắng công thức nấu nhiều món rau cơ bản, chẳng hạn như potage, đã được lý giải là không phải vì chúng không xuất hiện trong chế độ ăn của giới quý tộc, mà vì chúng được xem là những món cơ bản đến mức không cần phải ghi chép lại. Nhiều loại cà rốt được trồng ở thời Trung Cổ, trong đó có một loại ngon màu tím đỏ và một loại không ngon bằng màu xanh lá-vàng. Nhiều loại đậu, chẳng hạn như đậu gà, đậu răng ngựa và đậu Hà Lan cũng phổ biến và là những nguồn protein quan trọng, đặc biệt là đối với các tầng lớp thấp. Trừ đậu Hà Lan, các loại đậu thường không được hoàn toàn tin dùng bởi các nhà dinh dưỡng làm việc cho giới thượng lưu, phần vì chúng thường gây đánh rắm, phần vì chúng được liên hệ với những thực phẩm thô cứng của tầng lớp nông dân. Tầm quan trọng của rau đối với những người dân thường được thể hiện qua một số ghi chép từ thế kỷ 16 ở Đức rằng nhiều nông dân ăn sauerkraut ba đến bốn lần một ngày.

Các nguyên liệu phổ biến và thường rất cơ bản trong nhiều nền ẩm thực hiện đại ở châu Âu, chẳng hạn như khoai tây, đậu thận, cacao, vani, cà chua, ớt và ngô, chỉ xuất hiện ở châu Âu từ năm 1492 sau khi người châu Âu đặt chân đến châu Mỹ. Ngay cả khi chúng đã trở nên phổ biến, thường phải mất khá lâu (đôi khi là vài thế kỷ) thì các loại thực phẩm mới này được mọi tầng lớp xã hội tiếp nhận.

Sự hiện diện của các loại hạt trong chế độ ăn Trung Cổ chủ yếu xuất phát từ việc chúng rất dễ bảo quản. Bên cạnh đó, tính giàu ca-lo của chúng rất lý tưởng cho việc giảm thiểu sự mất sức sau quá trình lao động. Vì thế, chúng được sử dụng rất phổ biến như một nguồn dinh dưỡng trong những lúc khẩn cấp. Các loại hạt này, bao gồm hạnh nhân, hạt dẻ, hạt óc chó và hạt phỉ, có thể mọc dại hoặc được trồng trên đất của giới quý tộc. Ở các khu vực đông dân cư, khi nguồn cung ứng thực phẩm trở nên phụ thuộc vào đắt đai của giới quý tộc hoặc tăng lữ, sự bóc lột của các tầng lớp này gây ra nhiều hậu quả về dinh dưỡng cho những người dân thường. Vì thế, ở các khu vực kém phát triển hơn về nông nghiệp, khả năng hái lượm các loại hạt là một lợi thế của các cộng đồng nhỏ hơn. Các loại hạt được dùng làm nguyên liệu trong nhiều công thức nấu ăn, chẳng hạn như muesli, hoặc được ăn cùng các loại rau như cải xoăn. Hạt phỉ xuất hiện đặc biệt nhiều trong các ghi chép khảo cổ và lịch sử.

Ở Ireland, các hàng hóa nhập ngoại từ châu Âu lục địa và Địa Trung Hải được giới thượng lưu ưa chuộng. Hạt óc chó và hạnh nhân thường được bảo quản và ăn cùng hoa quả sấy. Các hộ gia đình có điều kiện ở Anh thường ăn trái cây và các loại hạt trong Mùa Chay để đối phó với các hạn chế về ăn uống. Thói quen này vẫn tiếp tục tồn tại sau khi thời Trung Cổ kết thúc. Nho khô và hạt phỉ được ăn vào các dịp nhịn ăn đến tận thế kỷ 18.

Sản phẩm từ sữa

Chế biến và phục vụ pho mát; Tacuinum Sanitatis, thế kỷ 14

Sữa là một nguồn đạm động vật quan trọng đối với những người không đủ điều kiện mua thịt. Sữa bò là thông dụng nhất nhưng sữa dê và sữa cừu cũng tương đối phổ biến. Sữa tươi thường không được tiêu thụ bởi người trưởng thành trừ người nghèo hoặc người ốm, mà thường được dành riêng cho người già và trẻ nhỏ. Người trưởng thành không có điều kiện đôi khi sẽ uống buttermilk, váng sữa hoặc sữa pha loãng. Sữa tươi nhìn chung không phổ biến bằng các sản phẩm từ sữa khác do chưa có công nghệ bảo quản. Đôi khi sữa được dùng trong nấu ăn ở các gia đình thượng lưu để chế biến các món hầm, nhưng rất khó để giữ một lượng lớn sữa không bị hỏng, và sữa hạnh nhân nhìn chung được ưa chuộng hơn.

Pho mát là một loại thực phẩm quan trọng hơn nhiều, đặc biệt là với những người dân thường. Bằng chứng cho thấy trong nhiều giai đoạn, pho mát là nguồn cung cấp đạm thực vật chủ yếu cho các tầng lớp thấp hơn trong xã hội. Nhiều loại pho mát được tiêu thụ ngày nay, chẳng hạn như pho mát Edam của Hà Lan, pho mát Brie của miền Bắc nước Pháp và pho mát Parmesan của Ý, đã được sử dụng và biết đến rộng rãi từ cuối thời Trung Cổ. Ngoài ra còn có các loại pho mát váng sữa, như ricotta, được làm từ sản phẩm phụ của quá trình sản xuất các loại pho mát cứng hơn. Pho mát cũng được dùng để làm xúp (một cách nấu phổ biến ở các khu vực nói tiếng Đức) và bánh nướng. Bơ, một sản phẩm từ sữa quan trọng nữa, được sử dụng phổ biến ở những khu vực chuyên chăn nuôi bò ở phía Bắc châu Âu trong nửa sau của giai đoạn Trung Cổ, trong đó có vùng đẩt thấp và miền Nam Scandinavia. Các khu vực này chủ yếu dùng bơ làm dầu ăn, khác với việc sử dụng dầu hoặc mỡ lợn ở phần lớn các khu vực khác. Việc sản xuất bơ cũng tạo điều kiện phát triển cho hoạt động xuất khẩu mặt hàng này từ thế kỷ 12 trở đi.

Thịt

Một cửa hàng thịt thế kỷ 14. Một con lợn lớn đang bị cắt tiết để chuẩn bị cho việc giết mổ. Xác một con lợn khác và nhiều miếng thịt được treo lên ở phía sau. Nhiều miếng thịt khác thì đang được chuẩn bị để bán cho một khách hàng.

Mặc dù việc tiêu thụ các loại thịt thú săn là phổ biến với những người có điều kiện sở hữu chúng, phần lớn lượng thịt được tiêu thụ vẫn đến từ gia súc. Gia súc cày kéo không còn khả năng lao động có thể được giết mổ nhưng thịt của chúng không còn ngon và vì thế không được ưa chuộng. Thịt bò không phổ biến như ngày nay bởi việc nuôi bò đòi hỏi một lượng lớn sức lao động, diện tích chăn nuôi và thức ăn, đồng thời bò được xem là có giá trị hơn khi được nuôi để lấy sức kéo và sữa. Thịt cừu (nhất là ở các khu vực có ngành công nghiệp sản xuất len phát triển) và thịt bê tương đối phổ biến. Thịt dê được tiêu thụ ở một số khu vực. Phổ biến hơn cả là thịt lợn, bởi lợn không đòi hỏi nhiều sự chăm sóc và thức ăn tốn kém. Lợn nhà thường được thả rông ngay cả trong các thành phố và có thể chỉ cần được cho ăn bất cứ rác thải hữu cơ nào. Lợn sữa là một loại mỹ vị rất được ưa chuộng. Gần như tất cả các bộ phận của lợn đều được tiêu thụ, bao gồm tai, mõm, đuôi, lưỡi và tử cung. Ruột, bong bóng và dạ dày của chúng có thể được dùng làm vỏ xúc xích hay thậm chí là để làm giả các món ăn khác như trứng khổng lồ. Các loại thịt mà ngày nay hiếm khi được tiêu thụ hoặc thậm chí bị xem là không phù hợp cho con người bao gồm nhím gai và nhím lông, thỉnh thoảng được nhắc đến trong các tuyển tập công thức nấu ăn cuối thời Trung Cổ. Thỏ là một mặt hàng hiếm và rất quý giá. Chúng được du nhập vào Anh một cách có chủ đích trong thế kỷ 13 và các đàn thỏ được bảo vệ rất cẩn thận. Về phía Nam, thỏ nhà được nuôi phổ biến để lấy cả thịt và lông. Có một quan niệm sai lầm phổ biến rằng thỏ đặc biệt có giá trị với các tu viện bởi khi mới sinh ra, chúng được chức sắc giáo hội xem là một loại cá (hoặc ít nhất không phải là thịt) và vì thế được phép ăn trong Mùa Chay.

Người Trung Cổ tiêu thụ nhiều loại gia cầm, trong đó có gà lôi, thiên nga, chim công, chim cút, gà gô, cò, sếu, chim bồ câu, chim sơn ca, chim sẻ và gần như là bất cứ loài chim hoang dã nào mà họ bắt được. Thiên nga và chim công được thuần hóa ở một mức độ nhất định, nhưng chỉ được tiêu thụ bởi giới thượng lưu và chủ yếu được xem là có giá trị vì tác dụng làm đẹp cho các món ăn mang tính giải trí (entremet) hơn là vì thịt của chúng ngon. Giống như ngày nay, vịt và ngỗng đã được thuần hóa nhưng không được nuôi nhiều bằng gà, loại gia cầm phổ biến ngang với lợn. Ngỗng đen má trắng được cho là sinh sản không bằng cách đẻ trứng như các loài chim khác mà bằng cách sinh trưởng trong các con hà, và vì thế thịt của chúng được xem là có thể ăn được trong các ngày nhịn ăn và Mùa Chay. Tuy nhiên, tại Công đồng Lateranô IV (năm 1215), giáo hoàng Innôcentê III đã dứt khoát cấm việc ăn thịt ngỗng đen má trắng trong Mùa Chay dựa trên việc chúng sinh trưởng và kiếm ăn giống như vịt và vì thế không khác gì các loài chim khác.

Thịt có giá thành cao hơn thực phẩm có nguồn gốc thực vật và có thể đắt hơn bánh mì gấp bốn lần. Cá thì có thể đắt hơn tới 16 lần và vẫn đắt đó với cả dân cư các khu vực ven biển. Vì thế, vào các ngày nhịn ăn, những người không đủ điều kiện mua các lựa chọn thay thế cho thịt và các sản phẩm từ động vật như sữa và trứng có thể phải ăn uống rất đạm bạc. Chỉ đến khi Cái Chết Đen xóa sổ gần một nửa dân số châu Âu thì thịt mới trở nên phổ biến hơn ngay cả với người nghèo. Sự sụt giảm dân số nghiêm trọng ở nhiều khu vực dân cư gây ra tình trạng thiếu lao động, khiến tiền lương tăng mạnh. Nhiều diện tích trồng trọt cũng bị bỏ hoang và có thể được dùng để chăn thả gia súc, từ đó cung cấp nhiều thịt hơn ra thị trường.

Cá và hải sản

Bắt cá mút đá trong một con suối; Tacuinum Sanitatis, thế kỷ 15

Mặc dù được xem là không giá trị bằng các loại thịt khác và chỉ là lựa chọn thay thế cho thịt vào những ngày nhịn ăn, hải sản vẫn là một loại thực phẩm thiết yếu của nhiều khu vực dân cư ven biển. Đối với người Trung Cổ, "cá" là tên gọi chung cho bất cứ loài động vật nào không được xem là động vật sống trên cạn thực thụ, và bao gồm cả các loài động vật có vú biển như cá voi và cá heo chuột. Định nghĩa này cũng bao gồm hải ly, do đuôi của chúng có vảy và chúng dành nhiều thời gian ở dưới nước, cũng như ngỗng đen má trắng, do chúng được tin là phát triển dưới nước dưới dạng con hà. Vì thế, chúng được xem là các thực phẩm được phép ăn trong ngày nhịn ăn, mặc dù việc phân loại ngỗng đen má trắng là cá không được chấp nhận rộng rãi. Hoàng đế La Mã Thần thánh Friedrich II từng kiểm tra một số con hà và không tìm thấy bằng chứng nào cho việc chúng chứa phôi thai của loài chim. Thư ký của Leo xứ Rozmital cũng đã ghi chép lại phản ứng ngờ vực của ông khi được phục vụ thịt ngỗng đen má trắng trong bữa tối vào một ngày ăn cá năm 1456.

Hoạt động đánh bắt và buôn bán cá trích và cá tuyết trên Đại Tây Dương và biển Baltic có ý nghĩa kinh tế đặc biệt lớn. Cá trích đóng vai trò quan trọng chưa từng có đối với nền kinh tế của phần lớn khu vực Bắc Âu, và là một trong những hàng hóa được buôn bán nhiều nhất bởi Liên minh Hanse, một liên minh các phường hội hùng mạnh ở miền Bắc nước Đức. Cá trích khô làm từ cá trích được đánh bắt từ biển Bắc có thể được tìm thấy trong các khu chợ ở tận Constantinopolis. Mặc dù cá thường được ăn tươi, một lượng lớn cũng được ướp muối, phơi khô và, ở một mức độ thấp hơn, xông khói. Cá tuyết khô, được làm bằng cách xẻ dọc cá tuyết rồi cố định chúng lên một chiếc cột để phơi khô, là một thực phẩm rất phổ biến nhưng việc sản xuất chúng có thể mất khá nhiều thời gian vì sau khi đã khô, cá phải được đập dẹt bằng vồ rồi ngâm trong nước. Nhiều loài động vật thân mềm, trong đó có hàu, trai và sò điệp, được tiêu thụ bởi cư dân các khu vực ven biển và ven sông. Tôm hùm đất cũng là một lựa chọn thay thế được ưa chuộng cho thịt vào những ngày ăn cá. Ở các khu vực sâu trong đất liền, nhất là Trung Âu, cá đắt hơn thịt rất nhiều và vì thế không phải là một lựa chọn khả thi đối với phần lớn cư dân ở đó. Các loài cá nước ngọt được tiêu thụ phổ biến bao gồm lươn, cá chó, cá chép, cá tráp, cá pecca, cá mút đá, cá hồi và cá hồi chấm.

Đồ uống

Người quản hầm rượu của một tu viện đang kiểm tra rượu được chứa trong hầm. Tranh minh họa từ một bản sao của Li livres dou santé của Aldobrandino xứ Siena. Thư viện Anh, Sloane 2435, f. 44v.

Mặc dù thường được uống trong bữa ăn ở thời hiện đại, nước không phải là một đồ uống được người Trung Cổ ưa chuộng vì nó dễ nhiễm khuẩn, không được các thầy thuốc khuyên dùng và được xem là không quý giá bằng các đồ uống khác. Thay vào đó, đồ uống có cồn được ưa chuộng hơn và là một phần quan trọng của đời sống vào cuối thời Trung Cổ. Đồ uống có cồn có thể được uống bất cứ lúc nào trong ngày và có mặt trong tất cả các dịp quan trọng như các các nghi lễ, nghi thức và lễ hội mà ở đó chúng được cung cấp bởi quan lại hoặc chức sắc. Tất cả các loại đồ uống có cồn đã trở nên phổ biến ở các khu vực của châu Âu đều chiếm tỉ trọng lớn trong lượng ca-lo mà cư dân ở đó tiêu thụ và đóng vai trò rất quan trọng đối với chế độ ăn và sự sinh tồn của họ. Việc tiêu thụ điều uống có cồn cũng được xem là cần thiết cho việc duy trì sức khỏe thể chất. So với nước, chúng được xem là giàu dinh dưỡng và có lợi cho tiêu hóa hơn, đồng thời có một ưu điểm vô giá là ít bị nhiễm khuẩn hơn do có chứa cồn. Rượu vang được uống hàng ngày trên hầu khắp nước Pháp và khu vực phía Tây Địa Trung Hải ở bất cứ nơi nào trồng được nho. Về phía Bắc, rượu vang vẫn là đồ uống được ưa chuộng nhất của các tầng lớp tư sản và quý tộc có điều kiện mua nó, nhưng ít phổ biến hơn nhiều với các tầng lớp nông dân và lao động. Ở các khu vực phía Bắc, đồ uống phổ biến nhất với dân thường nhìn chung là bia hoặc ale.

Nước ép và rượu được chiết xuất từ nhiều loại trái cây và quả mọng, chẳng hạn như lựu, dâu tằm và mâm xôi đen, đã tồn tại ít nhất là từ thời La Mã cổ đại và tiếp tục được tiêu thụ ở thời Trung Cổ. Perry và cider đặc biệt phổ biến ở phía Bắc, nơi trồng nhiều táo và lê. Các đồ uống thời Trung Cổ còn tồn tại đến ngày nay bao gồm prunellé mận dại (nay là slivovitz), gin dâu tằm và rượu mâm xôi. Nhiều biến thể rượu mật ong xuất hiện trong các công thức nấu ăn thời Trung Cổ, có thể chứa hoặc không chứa cồn. Tuy nhiên, càng về sau loại đồ uống này càng trở nên ít phổ biến hơn trên bàn ăn và chỉ được dùng làm thuốc. Rượu mật ong thường được biết đến là đồ uống thông dụng của người Slav. Điều này đúng một phần bởi nó có ý nghĩa biểu tượng rất lớn trong các dịp quan trọng của họ. Khi các hiệp ước hoặc vấn đề quốc sự trọng đại khác đạt được sự thống nhất, rượu mật ong thường được dùng làm lễ vật. Nó cũng là đồ uống phổ biến trong các lễ thành hôn và rửa tội, mặc dù với số lượng hạn chế vì có giá thành cao. Ở Ba Lan thời Trung Cổ, rượu mật ong có vị thế tương đương với các mặt hàng nhập khẩu xa xỉ như gia vị và rượu vang. Kumis, hay sữa ngựa hoặc lạc đà lên men, đã được biết đến ở châu Âu nhưng hầu như chỉ được tiêu thụ như một loại thuốc.

Sữa tươi không được tiêu thụ bởi người trưởng thành, trừ người nghèo và người ốm, mà được dành riêng cho trẻ nhỏ và người già. Thay vào đó, người trưởng thành thường uống buttermilk hoặc váng sữa. Sữa tươi nhìn chung không phổ biến bằng các sản phẩm từ sữa khác vì người Trung Cổ chưa có phương pháp bảo quản nó. Trà và cà phê, hai loại đồ uống mang tính xã hội không có cồn được làm từ các loài cây ở Cựu Thế giới, chỉ được tiêu thụ phổ biến ở Đông Á và thế giới Hồi giáo trong thời Trung Cổ, và phải đến cuối thế kỷ 16, đầu thế kỷ 17 mới được tiêu thụ ở châu Âu.

Rượu vang

Bài chi tiết: Lịch sử rượu vang

Một người phụ nữ làm mẫu cách xử lý và bảo quản rượu vang.

Rượu vang được tiêu thụ rộng rãi và được xem là thức uống quý giá và có lợi cho sức khỏe nhất. Theo thuyết thể dịch của Galen, rượu vang có tính nóng và khô, nhưng các tính chất này sẽ thay đổi nếu rượu được pha loãng. Khác với nước và bia, được xem là lạnh và ẩm, rượu vang (nhất là vang đỏ) được cho là có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, sản sinh máu tốt và cải thiện tâm trạng, bên cạnh nhiều lợi ích khác, nếu được uống một cách điều độ. Chất lượng của rượu vang tùy thuộc tương đối nhiều vào vụ nho, giống nho và quan trọng hơn là số lần ép nho. Lần ép đầu tiên sản xuất ra các loại rượu có chất lượng và giá thành cao nhất dành riêng cho giới thượng lưu. Các lần ép thứ hai và thứ ba có chất lượng và nồng độ cồn ngày càng thấp. Các tầng lớp thấp hơn thường phải chấp nhận uống các loại vang trắng hoặc vang hồng rẻ tiền được sản xuất từ lần ép thứ hai hoặc thậm chí là thứ ba. Điều đó cũng có nghĩa là họ có thể uống nhiều rượu hơn mà không bị say xỉn quá mức. Với những người nghèo nhất trong xã hội (hoặc những con chiên ngoan đạo nhất), dấm pha loãng (tương tự như posca của La Mã cổ đại) thường là lựa chọn duy nhất. Rượu vang được tiêu thụ rộng rãi trên khắp châu Âu thời Trung Cổ. Ở Ý, rượu vang giữ vững vị trí là đồ uống có cồn được ưa chuộng nhất trong suốt thời kỳ này. Đến giai đoạn Hậu kỳ Trung Cổ, ở các thành phố của Ý, mỗi người dân có thể tiêu thụ tới 415 lít rượu vang mỗi năm, so với con số ngày nay là khoảng 60 lít.

Việc ủ rượu vang đỏ chất lượng cao đòi hỏi kiến thức chuyên biệt cũng như kho chứa và thiết bị đắt tiền, và tạo ra một thành phẩm còn đắt tiền hơn. Có nhiều tài liệu thời Trung Cổ đưa ra chỉ dẫn về cách cách cứu vãn những mẻ rượu có dấu hiệu bị hỏng. Điều đó cho thấy việc bảo quản rượu dường như đã là một vấn đề phổ biến. Dấm không phải là một nguyên liệu quý hiếm nhưng không có nghĩa là muốn sử dụng bao nhiêu cũng được. Chẳng hạn, quyển sách dạy nấu ăn thế kỷ 14 Le Viandier miêu tả một số phương pháp bảo quản như đảm bảo rằng thùng chứa rượu luôn được đổ đầy, hay thêm vào rượu một hỗn hợp bao gồm hai chất diệt khuẩn hiệu quả: hạt nho trắng khô đã được luộc và phần tro thu được sau khi đốt cặn rượu vang trắng (cho dù người Trung Cổ chưa hiểu được nguyên lý đằng sau). Rượu vang được thêm gia vị hoặc hâm nóng không chỉ được giới thượng lưu ưa chuộng mà còn được các thầy thuốc xem là đặc biệt có lợi cho sức khỏe. Họ tin rằng nó có tác dụng chuyển hóa các thực phẩm khác thành khí và lan tỏa chúng đến mọi bộ phận trên cơ thể, và rằng nó sẽ còn có lợi cho sức khỏe hơn khi được thêm các loại gia vị quý hiếm. Rượu vang pha gia vị thường được sản xuất bằng cách pha rượu vang đỏ thông thường với một hỗn hợp các loại gia vị như gừng, bạch đậu khấu, hồ tiêu, tiêu thiên đường, nhục đậu khấu, đinh hương và đường. Người ta cho hỗn hợp này được cho vào một chiếc túi nhỏ rồi hãm chiếc túi trong rượu hoặc rót rượu lên chiếc túi. Sản phẩm tạo ra được gọi là hypocras và claré. Đến thế kỷ 14, các túi hỗn hợp gia vị được đóng sẵn và bán bởi những người buôn gia vị.

Nếu được sản xuất đúng cách, các loại rượu vang phổ biến thời Trung Cổ có nồng độ cồn từ 5 đến 11 phần trăm, nghĩa là không quá khác biệt với rượu vang ngày nay (11 đến 13 phần trăm). Có những phỏng đoán rằng người Pháp thời Trung Cổ pha nước với rượu vang và qua đó làm giảm nồng độ cồn. Tuy nhiên, trong một ghi chép của mình, một một tu sĩ dòng Phan Sinh từ thế kỷ 13 đã phê phán việc người Pháp uống rượu không được pha loãng. Điều đó cho thấy việc uống rượu vang nguyên chất không được xem là bất thường.

Bia

Bài chi tiết: Lịch sử bia

Mặc dù rượu vang là đồ uống phổ biến nhất trong bữa ăn trên hầu khắp châu Âu, các khu vực phía Bắc nơi nho không được trồng là một ngoại lệ. Ở các khu vực này, những người đủ điều kiện vẫn uống rượu vang nhập khẩu; nhưng ngay cả với giới quý tộc, bia và ale vẫn là đồ uống phổ biến hơn, đặc biệt là ở cuối thời Trung Cổ. Ở Anh, vùng đất thấp, miền Bắc nước Đức, Ba Lan và Scandinavia, bia được tiêu thụ hàng ngày bởi mọi tầng lớp xã hội và nhóm tuổi. Đến giữa thế kỷ 15, đại mạch, một loại ngũ cốc được biết đến là không thực sự phù hợp cho việc làm bánh nhưng lại rất phù hợp cho việc nấu bia, được canh tác trên 27% tổng diện tích đất trồng cây lương thực ở Anh. Tuy nhiên, ảnh hưởng sâu rộng của văn hóa Ả Rập và Địa Trung Hải đến ngành y học (đặc biệt là do Reconquista và sự du nhập ồ ạt của các văn bản tiếng Ả Rập) dẫn đến việc bia thường không được ưa chuộng. Đối với hầu hết người châu Âu thời Trung Cổ, bia là một đồ uống tầm thường so với các đồ uống và nguyên liệu nấu ăn phổ biến ở phía Nam, chẳng hạn như rượu vang, chanh vàng và dầu ô liu. Ngay cả những mặt hàng có nguồn gốc ngoại lai tương tự như sữa lạc đà và thịt linh dương nhìn chung vẫn được đánhh giá cao hơn bia trong các văn bản y học. Bia chỉ được coi là một lựa chọn thay thế tạm chấp nhận được của rượu và bị gán cho nhiều tính chất xấu. Vào năm 1256, thầy thuốc người Siena Aldobrandino đã viết về bia như sau:

Cho dù được làm từ yến mạch, đại mạch hay lúa mì, bia cũng làm hại đầu óc và dạ dày, gây hôi miệng và sâu răng, và khiến dạ dày chứa đầy khí hư. Vì thế những người uống bia cùng với rượu sẽ bị say rất nhanh; nhưng đúng là bia có tác dụng lợi tiểu và làm da trắng và mịn hơn.

Bia được cho là làm người uống say lâu hơn so với rượu vang, nhưng cũng được công nhận là không tạo ra cảm giác "khát giả" thường được liên hệ với rượu vang. Mặc dù không phổ biến bằng ở phía Bắc châu Âu, bia cũng được tiêu thụ ở miền Bắc nước Pháp và bán đảo Ý. Cuốn sách dạy nấu ăn thế kỷ 14 Le Menagier de Paris nhắc đến một loại bia Pháp được làm từ đại mạch và lúa mì spenta mà không sử dụng hoa bia gọi là godale. Tên gọi này nhiều khả năng được vay mượn trực tiếp từ từ tiếng Anh 'good ale' ("ale ngon"), có thể là do ảnh hưởng của cuộc chinh phục Anh của người Norman và sự di chuyển qua lại giữa Pháp và Anh của giới quý tộc. Ở Anh thì có các loại bia poset ale, được làm từ sữa nóng và ale lạnh, và brakot hay braggot, một loại ale mật ong pha gia vị được sản xuất theo cách tương tự như hypocras.

Việc có thể sử dụng hoa bia để tạo hương vị cho bia đã được biết đến ít nhất là từ thời Caroling, nhưng kỹ thuật này mất khá nhiều thời gian mới được nhân rộng do những khó khăn trong việc xác định tỷ lệ phù hợp. Trước khi hoa bia trở nên phổ biến thì gruit, một hỗn hợp nhiều loại thảo mộc, từng được sử dụng. Gruit cũng có tác dụng bảo quản như hoa bia nhưng mức độ hiệu quả của nó phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu, dẫn đến việc sản phẩm tạo ra có chất lượng ít ổn định hơn. Hương vị của bia cũng có thể được nâng cao bằng cách tăng nồng độ cồn, nhưng cách này tốn kém hơn và mang lại cho bia một tính chất không mong muốn là gây say nhanh và mạnh. Nhiều khả năng hoa bia đã được sử dụng rộng rãi ở Anh vào thế kỷ 10; nó đã được trồng ở Áo vào thời điểm năm 1208 và ở Phần Lan vào thời điểm năm 1249, nếu không phải là sớm hơn.

Trước khi việc sử dụng hoa bia trở nên phổ biến, bia rất khó bảo quản và vì thế hầu như luôn được uống ngay, mặc dù các ghi chép về việc sử dụng hoa bia đã bắt đầu xuất hiện từ năm 822 TCN. Loại bia này không được lọc và vì thế có màu đục và nồng độ cồn thấp hơn bia ngày nay. Theo những ghi chép đương thời, người châu Âu thời Trung Cổ tiêu thụ một lượng bia lớn hơn nhiều so với ngày nay. Ví dụ, vào thế kỷ 16, các thủy thủ ở Anh và Đan Mạch được hưởng 1 galông Anh (4,5 L; 1,2 gal Mỹ) bia mỗi ngày. Nông dân ở Ba Lan có thể tiêu thụ tới 3 lít (0,66 gal Anh; 0,79 gal Mỹ) bia mỗi ngày.

Trong giai đoạn Sơ kỳ Trung Cổ, việc sản xuất bia diễn ra chủ yếu tại các tu viện và trên quy mô nhỏ hơn ở các hộ gia đình. Đến giai đoạn Trung kỳ Trung Cổ, các lò nấu bia tại các thị trấn vừa mới hình thành ở miền Bắc nước Đức bắt đầu trở thành nguồn sản xuất bia lớn nhất. Mặc dù phần lớn số lò nấu bia này là các hộ kinh doanh nhỏ chỉ có nhiều nhất là tám đến mười lao động, việc sản xuất liên tục cho phép họ đầu tư nâng cấp trang thiết bị cũng như thử nghiệm các công thức và kỹ thuật mới. Mô hình kinh doanh này lan rộng đến Hà Lan vào thế kỷ 14, sau đó đến Flanders và Brabant, rồi đến Anh vào thế kỷ 15. Loại bia có sử dụng hoa bia trong quá trình sản xuất trở nên rất phổ biến vào những thập niên cuối cùng của giai đoạn Hậu kỳ Trung Cổ. Ở Anh và các quốc gia vùng đất thấp, mỗi người dân tiêu thụ khoảng 275 đến 300 lít (60 đến 66 gal Anh; 73 đến 79 gal Mỹ) bia mỗi năm. Nó được uống trong hầu hết mọi bữa ăn: những loại có nồng độ cồn thấp trong bữa sáng và những loại có nồng độ cồn cao hơn trong các bữa còn lại. Khi được sử dụng một cách tối ưu, hoa bia có thể giúp bảo quản bia trong sáu tháng hoặc hơn, qua đó cho phép việc xuất khẩu trên phạm vi rộng. Trong thời Trung Cổ ở Anh, nếu hoa bia được sử dụng trong quá trình sản xuất thì sản phẩm được gọi là bia, còn nếu không thì sản phẩm được gọi là ale. Từ đó, bia được xem là "mạnh" còn ale thì được xem là "nhẹ" và là đồ uống cho những người có chừng mực, đồng thời phù hợp với trẻ em. Năm 1693, John Locke nêu quan điểm rằng bia nhẹ là đồ uống duy nhất phù hợp với trẻ em ở mọi lứa tuổi, đồng thời chỉ trích một hành vi dường như rất phổ biến của người Anh lúc bấy giờ, đó là cho con nhỏ uống rượu và các đồ uống có nồng độ cồn cao.

So với các tiêu chuẩn ngày nay, quy trình sản xuất bia thời Trung Cổ tương đối kém hiệu quả nhưng vẫn đủ để tạo ra sản phẩm có nồng độ cồn cao nếu muốn. Vào năm 1998, một thử nghiệm nấu "ale mạnh" Anh thời Trung Cổ bằng các công thức và kỹ thuật đương thời (mặc dù chủng men hiện đại) đã tạo ra sản phẩm có tỷ trọng ban đầu là 1,091 (tương đương với nồng độ cồn hơn 9%) và một "hương vị có mùi táo dễ chịu".

Rượu chưng cất

Kỹ thuật chưng cất đã được biết đến từ thời Hy Lạp và La Mã cổ đại nhưng chỉ bắt đầu trở nên phổ biến ở châu Âu sau khi alembic được phát minh. Thiết bị chưng cất này bắt đầu xuất hiện trong các bản thảo từ thế kỷ 9 trở đi. Các học giả thời Trung Cổ tin rằng quá trình này có thể chiết xuất ra tinh chất của chất lỏng được chưng cất, và tất cả sản phẩm của quá trình chưng cất được gọi chung là aqua vitae ('nước sự sống'). Các loại rượu chưng cất, có hoặc không có cồn, ban đầu được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau, nhưng chủ yếu là nấu ăn và chữa bệnh; si rô nho pha đường và gia vị được dùng làm thuốc cho nhiều loại bệnh, còn nước hoa hồng thì được dùng làm nước hoa, nguyên liệu nấu ăn và nước rửa tay. Rượu chưng cất cũng thỉnh thoảng được dùng để tạo hiệu ứng phun lửa cho các entremet, một loại món ăn có mục đích giải trí. Một mẩu bông được ngâm trong rượu chưng cất rồi nhét vào miệng của một con vật đã được nhồi nhân và nấu chín, sau đó được châm lửa ngay trước khi món ăn được đưa ra.

Các loại aqua vitae có cồn được các thầy thuốc thời Trung Cổ đánh giá rất cao. Vào năm 1309, Arnaldus de Villa Nova viết rằng "nó kéo dài sự sung sức, làm tiêu tan thể dịch thừa, phục hồi sinh lực cho trái tim và duy trì tuổi xuân." Cuối thời Trung Cổ, rượu lậu bắt đầu được sản xuất nhiều hơn, nhất là ở các khu vực nói tiếng Đức. Đến thế kỷ 13, Hausbrand (nghĩa đen là 'đốt tại nhà', bắt nguồn từ gebrannter wein, brandwein 'rượu chưng cất đốt'), khởi nguồn của brandy, đã trở nên phổ biến. Đến cuối giai đoạn Hậu kỳ Trung Cổ, việc tiêu thụ rượu chưng cất đã ăn sâu vào mọi tầng lớp xã hội đến mức hoạt động sản xuất và bán loại đồ uống này bắt đầu bị hạn chế từ cuối thế kỷ 15. Vào năm 1496, thành phố Nuremberg đã ban hành quy định hạn chế bán aquavit vào các ngày Chủ nhật và ngày lễ.

Thảo mộc và gia vị

Thu hoạch tiêu; bản thảo tiếng Pháp của Marco Polo du ký, đầu thế kỷ 15

Gia vị là một trong những hàng hóa xa xỉ nhất trong thời Trung Cổ. Thông dụng nhất trong số đó là tiêu đen, quế (và lựa chọn thay thế rẻ hơn là nhục quế), thì là Ai Cập, nhục đậu khấu, gừng và đinh hương. Vì đều phải được nhập khẩu từ các đồn điền ở châu Á và châu Phi, chúng rất đắt đỏ và có sức ảnh hưởng lớn đến xã hội tới mức, để lấy ví dụ, hạt tiêu được tích trữ, buôn bán và dùng để hối lộ không khác gì vàng nén. Ước tính khoảng 1.000 tấn hạt tiêu và 1.000 tấn các gia vị khác được nhập khẩu vào Tây Âu mỗi năm vào cuối thời Trung Cổ. Các mặt hàng này có giá trị tương đương với lượng ngũ cốc được tiêu thụ trong một năm bởi 1,5 triệu người. Nếu hạt tiêu là gia vị thông dụng nhất, thì gia vị quý hiếm nhất (mặc dù nguồn gốc của nó không có gì bí ẩn) là saffron, được sử dụng vừa vì hương vị mà nó mang lại, vừa vì màu sắc vàng-đỏ của nó, vì theo thuyết thể dịch, màu vàng thể hiện những tính chất nóng và khô rất được coi trọng. Nếu không có saffron, nghệ có thể được dùng thay để tạo màu vàng. Thậm chí, thức ăn trong các buổi yến tiệc còn có thể được dát vàng để vừa đáp ứng nguyên tắc của thuyết thể dịch, vừa thỏa mãn nhu cầu phô trương của giới thượng lưu, chẳng hạn như buổi yến tiệc thịnh soạn để thết đãi Eleanor xứ Napoli của Hồng y Riario vào tháng 6 năm 1473, trong đó những chiếc bánh mì đã được dát vàng. Các loại gia vị mà ngày nay không còn được sử dụng bao gồm "tiêu thiên đường" (một họ hàng của bạch đậu khấu mà đã thay thế gần như hoàn toàn hạt tiêu trong ẩm thực miền Bắc nước Pháp vào cuối thời Trung Cổ), tiêu dài, vỏ nhục đậu khấu, cam tùng, riềng và tiêu thất. Đường, khác với ngày nay, cũng được xem là một loại gia vị vì có giá thành cao và các giá trị về thể dịch. Các món ăn hiếm khi chỉ sử dụng một loại gia vị hoặc thảo mộc mà thường kết hợp nhiều loại khác nhau. Ngay cả khi một hương vị duy nhất nào đó là nổi bật hơn cả, nó vẫn thường đi kèm với một loại khác để tạo ra một tổ hợp hương vị, ví dụ như mùi tây và đinh hương hoặc hạt tiêu và gừng.

Các loại thảo mộc thông dụng như xô thơm, mù tạt, mùi tây, thì là Ba Tư, bạc hà, thì là và tiểu hồi hương được trồng và sử dụng trong nấu ăn trên khắp châu Âu. Nhiều loài trong số này mọc dại trên khắp châu Âu hoặc được trồng trong các khu vườn, và là lựa chọn thay thế rẻ tiền hơn cho các gia vị ngoại nhập. Mù tạt được sử dụng đặc biệt phổ biến trong các món thịt và được Hildegard xứ Bingen (1098–1179) miêu tả là thực phẩm của người nghèo. Mặc dù thảo mộc được trồng ở địa phương không quý giá bằng gia vị, chúng vẫn được sử dụng trong thức ăn của giới thượng lưu, nhưng thường không đóng vai trò nổi bật hoặc chỉ để tạo màu. Tiểu hồi cần được dùng làm gia vị cho các món cá và gà, còn hạt của nó thì được làm thành món kẹo bọc đường comfit.

Hái nho xanh để làm nước quả chua; Tacuinum Sanitatis, 1474

Trong nhiều công thức nấu ăn thời Trung Cổ còn tồn tại, món ăn được nêm nếm một số chất lỏng có vị chua và chát. Trong đó, rượu vang, nước quả chua (nước ép nho hoặc trái cây còn xanh), dấm và nước ép của nhiều loại trái cây, nhất là những loại có vị chát, được sử dụng phổ biến hơn cả và là những nguyên liệu đặc trưng của ẩm thực Trung Cổ. Khi được kết hợp với các chất tạo ngọt và gia vị, chúng tạo ra một hương vị "nồng và có mùi trái cây" đặc trưng. Thông dụng không kém, và được dùng để làm nổi bật hương vị của các nguyên liệu này, là hạnh nhân (ngọt). Chúng được sử dụng theo nhiều cách: nguyên hạt, đã hoặc chưa tách vỏ, cắt nhỏ, nghiền thành bột và quan trọng nhất là chế biến thành sữa hạnh nhân. Loại sữa thực vật này có lẽ là nguyên liệu phổ biến hơn cả trong ẩm thực cuối thời Trung Cổ và có tác dụng hòa quyện mùi hương của gia vị và nước chua với một hương vị dịu nhẹ hơn và một kết cấu mịn màng.

Muối được sử dụng khắp mọi nơi và là nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực Trung Cổ. Ướp muối và sấy khô là những phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến nhất. Điều đó có nghĩa cá và thịt thường được ướp muối đặc biệt nhiều. Nhiều công thức nấu ăn thời Trung Cổ nêu rõ rằng không nên cho quá nhiều muối và đưa ra chỉ dẫn ngâm một số loại thực phẩm trong nước để loại bỏ lượng muối thừa. Muối cũng xuất hiện trong các bữa ăn thịnh soạn và đắt đỏ hơn. Gia chủ càng giàu có, cũng như vị khách càng được xem trọng, loại muối mà họ sử dụng sẽ được đựng trong những chiếc hũ càng tinh xảo, đồng thời có chất lượng và giá thành càng cao. Các vị khách giàu có được ngồi phía trên nơi để muối trên bàn ăn ("above the salt"), còn những người còn lại thì ngồi phía dưới nơi để muối ("below the salt"). Hũ đựng muối được làm bằng hợp kim thiếc hoặc các kim loại quý khác và thường được chạm khắc tinh xảo. Thứ bậc của mỗi vị khách cũng quyết định việc loại muối mà họ sử dụng mịn và trắng đến mức nào. Muối dành cho nấu ăn và bảo quản thực phẩm hoặc được sử dụng bởi các tầng lớp thấp thường thô hơn, nhất là muối biển hay "muối vịnh", một loại muối chứa nhiều tạp chất được miêu tả là có những màu từ đen đến xanh lá. Ngược lại, muối đắt tiền trông giống như muối ăn thông thường ngày nay.

Đồ ngọt và món tráng miệng

Từ "dessert", nghĩa là món tráng miệng trong tiếng Anh, ra đời vào thời Trung Cổ và có nguồn gốc từ từ tiếng Pháp cổ desservir, 'dọn sạch bàn ăn'. Món tráng miệng thời Trung Cổ thường bao gồm dragée và rượu vang nóng đi kèm với pho mát được ủ lâu và, đến cuối giai đoạn này, có thể bao gồm thêm trái cây tươi phủ mật ong, đường hoặc si rô và xốt trái cây cô đặc. Ngay từ khi vừa xuất hiện ở châu Âu, đường đã được sử dụng không chỉ như một chất tạo ngọt mà còn như một loại thuốc. Vị thế của nó như một mặt hàng xa xỉ quý hiếm khiến nó xuất hiện nhiều trên bàn ăn của giới thượng lưu ngay cả trong những loại thịt và các món ăn mà theo khẩu vị hiện đại thì không có vị ngọt. Bên cạnh đó còn có nhiều loại fritter, crêpe ăn với đường, custard ngọt và dariole (vỏ pastry nhân sữa hạnh nhân và trứng, có thể là cả trái cây và đôi khi là cả tủy xương hoặc cá). Các khu vực nói tiếng Đức đặc biệt ưa chuộng krapfen: một loại pastry rán có nhiều loại nhân cả ngọt lẫn mặn. Marzipan, dưới nhiều hình thức khác nhau, đã được biết đến ở Ý và miền Nam nước Pháp ở thời điểm thập niên 1340, và được cho là có nguồn gốc từ Ả Rập. Sách dạy nấu ăn của người Anglo-Norman chứa rất nhiều công thức làm các món custard (cả ngọt lẫn mặn), potage, nước xốt và bánh tart nhân dâu tây, anh đào, táo hoặc mận. Các đầu bếp người Anh cũng ưa thích việc sử dụng cánh của các loài hoa như hoa hồng, hoa violet và hoa cơm cháy. Món quiche xuất hiện trong Forme of Cury, một tuyển tập công thức nấu ăn thế kỷ 14, dưới dạng món Torte de Bry nhân pho mát và lòng đỏ trứng.

Le Ménagier de Paris ("Sách gia chánh của người Paris"), được viết vào năm 1393, bao gồm một công thức làm món quiche từ ba loại pho mát, trứng, lá củ dền, rau chân vịt, lá tiểu hồi hương và mùi tây. Ở miền Bắc nước Pháp, nhiều loại bánh waffle và wafer được ăn cùng pho mát và hypocras hoặc một loại malmsey ngọt vào cuối bữa ăn (issue de table 'rời khỏi bàn ăn'). Các loại mứt làm từ gừng, rau mùi, hạt tiểu hồi cần và các loại gia vị khác, được gọi là épices de chambre ('gia vị phòng khách'), cũng rất phổ biến và được ăn như những thực phẩm hỗ trợ tiêu hóa ở cuối bữa ăn để "đóng" dạ dày lại. Tương tự như điều đã xảy ra ở Tây Ban Nha, sau khi chinh phục Sicily, người Ả Rập cũng mang đến đây nhiều loại đồ ngọt và món tráng miệng mà sau đó đã phổ biến ra khắp châu Âu. Cũng giống như Montpellier, Sicily từng nổi tiếng vì các loại đồ ngọt như comfit, nougat (torrone, hay turrón trong tiếng Tây Ban Nha) và kẹo hạnh nhân (confetti). Từ phía Nam, người Ả Rập cũng mang đến châu Âu nghệ thuật làm kem lạnh, mà cụ thể là sorbet, cũng như nhiều loại bánh ngọt và pastry, chẳng hạn như cassata alla Siciliana (bắt nguồn từ từ tiếng Ả Rập qas'ah, tên gọi của loại bát terracotta được dùng để tạo hình cho món ăn này) được làm từ marzipan; bánh bông lan được làm từ ricotta ngọt; và cannoli alla Siciliana (ban đầu có tên là cappelli di turchi 'mũ Thổ Nhĩ Kỳ'), một loại pastry chiên hình ống nhân pho mát ngọt.

Ghi chép lịch sử

Cho đến khoảng năm 1980, lĩnh vực nghiên cứu về ẩm thực Trung Cổ không nhận được nhiều sự quan tâm. Những quan niệm không chính xác và thậm chí là sai lầm từng rất phổ biến ngay cả với các nhà sử học, và vẫn còn tồn tại đến ngay nay trong cách hình dung phổ biến về thời Trung Cổ rằng đây là một thời kỳ lạc hậu và man rợ. Ẩm thực Trung Cổ từng được miêu tả là kinh khủng do những sự kết hợp hương vị khác biệt với thời hiện đại, quan niệm rằng họ ít ăn rau, và việc sử dụng gia vị được cho là quá mức. Việc người Trung Cổ sử dụng nhiều gia vị thường được suy luận là nhằm mục đích làm át đi mùi vị của thịt thối. Tuy nhiên, điều này không hề được dựa trên sự thật lịch sử và các ghi chép đương thời. Những người đủ điều kiện kinh tế có thể mua được thịt tươi bất cứ lúc nào trong năm. Các phương pháp bảo quản thực phẩm lúc bấy giờ, tuy thô sơ so với tiêu chuẩn ngày nay, vẫn hoàn toàn có hiệu quả. Sự xa xỉ và quý hiếm của các loại gia vị, và theo đó là danh tiếng của gia chủ, sẽ không còn ý nghĩa gì nếu chúng bị phí phạm vào thức ăn rẻ tiền và không được chế biến cẩn thận.

Sự phổ biến của việc nghiền các nguyên liệu thành bột nhão, cũng như của các món potage và xốt, dẫn đến quan niệm rằng hầu hết người trưởng thành trong giới quý tộc thời Trung Cổ bị rụng hết răng ngay từ khi còn trẻ, và vì thế chỉ có thể ăn cháo, xúp và thịt xay. Tuy nhiên, điều này cũng đã được các nhà sử học như Terence Scully cho thấy là không có căn cứ.

Nhiều ghi chép về các buổi yến tiệc cuối thời Trung Cổ tập trung vào sự xa hoa của chúng thay vì miêu tả cụ thể các món ăn được phục vụ. Không phải thực khách nào trong một buổi yến tiệc cũng được phục vụ những món ăn giống nhau. Các món met chỉ được phục vụ trên bàn danh dự. Các món ăn dành cho yến tiệc cũng có nhiều khác biệt với ẩm thực đại chúng. Điều này đã được nhà sử học Maguelonne Toussant-Samat miêu tả là "kết quả của việc các buổi yến tiệc có mục đích phục vụ tham vọng chính trị hơn là phát triển ngành ẩm thực; từ bao đời nay".

Sách dạy nấu ăn

Một trang trong bản thảo cuối thế kỷ 14 của Forme of Cury, trong đó có công thức làm các món "drepee" (chim luộc cùng với hạnh nhân và hành tây phi) và "mawmenee" (gà trống thiến hoặc gà lôi hầm với quế, gừng, đinh hương, quả chà là và hạt thông rồi tạo màu bằng gỗ đàn hương)

Sách dạy nấu ăn, mà cụ thể hơn là tập hợp các công thức nấu ăn, được tổng hợp vào thời Trung Cổ là một trong những nguồn ghi chép lịch sử quan trọng nhất về ẩm thực của giai đoạn này. Những quyển sách dạy nấu ăn đầu tiên bắt đầu xuất hiện từ cuối thế kỷ 13. Liber de Coquina, có lẽ ra đời gần Napoli, và Tractatus de modo preparandi đã được hiệu đính ở thời hiện đại bởi Marianne Mulon, còn một quyển sách dạy nấu ăn từ Assisi được tìm thấy ở Châlons-sur-Marne thì đã được hiệu đính bởi Maguelonne Toussaint-Samat. Mặc dù chúng được xem là miêu tả những món ăn có thật, giới học giả không cho rằng chúng được dùng như sách dạy nấu ăn ngày nay (một bản hướng dẫn từng bước quy trình chế biến món ăn mà người sử dụng có thể tham khảo trong khi nấu ăn). Ở thời kỳ này, không nhiều người làm việc trong các căn bếp biết đọc, và rất ít quyển sách phục vụ công việc còn tồn tại đến ngày nay.

Tranh vẽ cuối thế kỷ 15 được Edward IV của Anh đặt hàng để minh họa cho Book of Tobit, trong đó vợ của Tobit, Anna, đang chế biến thức ăn với sự hỗ trợ của một quyển sách dạy nấu ăn

Các công thức nấu ăn thời Trung Cổ thường rất ngắn gọn và không nêu cụ thể định lượng. Thời gian và nhiệt độ nấu cũng hiếm khi được nói rõ bởi đồng hồ di động chưa được phát minh và gần như tất cả hoạt động nấu ăn được thực hiện trực tiếp trên lửa. Cùng lắm thì thời gian nấu chỉ được miêu tả là bằng thời gian đọc hết bao nhiêu lời cầu nguyện hoặc thời gian đi vòng quanh một cánh đồng nào đó. Đầu bếp chuyên nghiệp được đào tạo thông qua quá trình học việc và huấn luyện thực tiễn, qua đó họ từng bước đạt đến những cấp bậc cao hơn trong môi trường công việc nấu nướng. Một đầu bếp thời Trung Cổ làm việc trong một hộ gia đình lớn nhiều khả năng hoàn toàn có thể lên kế hoạch và nấu được các bữa ăn mà không cần sự hỗ trợ của công thức nấu ăn hay tài liệu hướng dẫn. Do các bản thảo còn tồn tại có chất lượng còn tương đối tốt, nhà sử học ẩm thực Terence Scully đã đặt giả thuyết rằng chúng là những bản ghi chép các tập quán gia đình dành cho các gia chủ giàu có và được giáo dục. Một ví dụ là Le Ménagier de Paris từ cuối thế kỷ 14. Hơn 70 tuyển tập công thức nấu ăn Trung Cổ, được viết bằng một số ngôn ngữ châu Âu lớn, còn tồn tại đến ngày nay.

Kho tàng chỉ dẫn quản lý việc nhà cửa trong các bản thảo như Ménagier de Paris cũng bao gồm những thông tin về cách giám sát việc chế biến các món ăn đúng cách trong nhà bếp. Vào năm 1474, gần thời điểm chuyển giao với thời cận đại, thủ thư thành Vatican Bartolomeo Platina đã sáng tác De honesta voluptate et valetudine ("Về những lạc thú chính đáng và sức khỏe"). Năm 1563, thầy thuốc Iodocus Willich đã biên tập Apicius ở Zürich.

Theo một danh sách từ thế kỷ 8, mọi đầu bếp thời Caroling đều nên có sẵn các loại gia vị quý hiếm như gừng, hạt tiêu, đinh hương, vừng, lá thanh yên và "hành Escalon". Danh sách này được tổng hợp bởi Vinidarius, tác giả của cuốn sách Apicius còn tồn tại đến ngày nay dưới dạng các trích đoạn trong một bản thảo chữ Uncial từ thế kỷ 8.

Tài liệu tham khảo

• Adamson, Melitta Weiss, biên tập (1995). Food in the Middle Ages: A Book of Essays [Tập luận: Thực phẩm thời Trung Cổ] (bằng tiếng Anh). New York: Garland. ISBN 0-85976-145-2.
• Adamson, Melitta Weiss, biên tập (2002). Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays [Tập luận: Các nền ẩm thực địa phương ở châu Âu thời Trung Cổ] (bằng tiếng Anh). New York: Routledge. ISBN 0-415-92994-6.
• Adamson, Melitta Weiss (2004). Food in Medieval Times [Thực phẩm thời Trung Cổ] (bằng tiếng Anh). Westport, CT: Greenwood Press. ISBN 0-313-32147-7.
• Bynum, Caroline Walker (1987). Holy Feast and Holy Fast: The Religious Significance of Food to Medieval Women [Tiệc Thánh và chay Thánh: Ý nghĩa tôn giáo của thực phẩm đối với phụ nữ] (bằng tiếng Anh). Berkeley: University of California Press. ISBN 0-520-05722-8.
• Carlin, Martha; Rosenthal, Joel T., biên tập (1998). Food and Eating in Medieval Europe [Thực phẩm và ăn uống ở châu Âu thời Trung Cổ] (bằng tiếng Anh). London: The Hambledon Press. ISBN 1-85285-148-1.
• Carnevale Schianca, Enrico (2011). La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni [Ẩm thực Trung Cổ. Thuật ngữ, lịch sử và cách chế biến] (bằng tiếng Ý). Florence: Olschki. ISBN 978-88-222-6073-4.
• Creighton, Oliver; Christie, Neil (2015). "The Archaeology of Wallingford Castle: a summary of the current state of knowledge". Trong Keats-Rohan, K. S. B.; Christie, Neil; Roffe, David (biên tập). Wallingford: The Castle and the Town in Context [Wallingford: Lâu đài và thị trấn đặt trong bối cảnh]. BAR British Series (bằng tiếng Anh). Oxford: Archaeopress. ISBN 978-1-4073-1418-1.
• Dembinska, Maria (1999). Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past [Đồ ăn và thức uống ở Ba Lan thời Trung Cổ: Khám phá lại một nền ẩm thực xưa cũ] (bằng tiếng Anh). Thomas, Magdalena biên dịch. William Woys Weaver hiệu đính. Philadelphia: University of Pennsylvania Press. ISBN 0-8122-3224-0.
• Dickie, John (2008). Delizia! The epic history of the Italians and their food [Ngon tuyệt! Lịch sử vĩ đại của người Ý và ẩm thực của họ] (bằng tiếng Anh). London: Sceptre. ISBN 978-0340896419.
• Dyer, Christopher (2000). Everyday Life in Medieval England [Cuộc sống hàng ngày ở Anh thời Trung Cổ] (bằng tiếng Anh). Continuum International Publishing Group. ISBN 978-1-85285-201-6.
• Fenton, Alexander; Kisbán, Eszter, biên tập (1986). Food in Change: Eating Habits from the Middle Ages to the Present Day [Những đổi thay của thực phẩm: Thói quen ăn uống từ thời Trung Cổ đến ngày nay] (bằng tiếng Anh). Edinburgh: John Donald Publishers. ISBN 0-85976-145-2. S2CID 160758319.
• Cipolla, Carlo M., biên tập (1972). The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages [Lịch sử kinh tế Fontana của châu Âu: Thời Trung Cổ] (bằng tiếng Anh). London: Collins. ISBN 0-00-632841-5.
• Freedman, Paul (2008). Out of the East: Spices and the Medieval Imagination [Đến từ phương Đông: Gia vị trong hình dung của người Trung Cổ] (bằng tiếng Anh). New Haven: Yale University Press. ISBN 978-0-300-11199-6.
• Glick, Thomas; Livesey, Steven J.; Wallis, Faith, biên tập (2005). Medieval Science, Technology, and Medicine: an Encyclopedia [Từ điển bách khoa về khoa học, công nghệ và y học thời Trung Cổ] (bằng tiếng Anh). New York: Routledge. ISBN 0-415-96930-1.
• Hanson, David J (1995). Preventing Alcohol Abuse: alcohol, culture, and control [Ngăn chặn lạm dụng đồ uống có cồn: đồ uống có cồn, văn hóa và kiểm soát] (bằng tiếng Anh). Westport: Greenwood Publishing Group. ISBN 0-275-94926-5.
• Harvey, Barbara F. (1993). Living and Dying in England, 1100–1540: The Monastic Experience [Sinh tử ở Anh, 1100–1540: Cuộc sống của một nhà tu] (bằng tiếng Anh). Oxford University Press. ISBN 0-19-820161-3.
• Henisch, Bridget Ann (1976). Fast and Feast: Food in Medieval Society [Nhịn ăn và yến tiệc: Thực phẩm trong xã hội Trung Cổ] (bằng tiếng Anh). University Park: The Pennsylvania State University Press. ISBN 0-271-01230-7.
• Hicks, Michael A., biên tập (2001). Revolution and Consumption in Late Medieval England [Cách mạng và tiêu dùng ở Anh thời Hậu kỳ Trung Cổ] (bằng tiếng Anh). Woodbridge: Boydell & Brewer. ISBN 978-0851158327.
• Hunt, Edwin S.; Murray, James H. (1999). A History of Business in Medieval Europe, 1200–1550 [Lịch sử kinh doanh ở châu Âu thời Trung Cổ, 1200–1550] (bằng tiếng Anh). Cambridge: Cambridge University Press. ISBN 0-521-49923-2.
• Montanari, Massimo (2014). A Cultural History of Food in the Medieval Age [Lịch sử văn hóa của thực phẩm thời Trung Cổ] (bằng tiếng Anh) (ấn bản thứ 1). Bloomsbury Academic. ISBN 978-1350995369.
• Notaker, Henry (2017). A history of cookbooks: from kitchen to page over seven centuries [Lịch sử sách dạy nấu ăn: từ căn bếp đến trang sách trên suốt bảy thế kỷ]. California Studies in Food and Culture (bằng tiếng Anh). Oakland: University of California Press. ISBN 978-0520294004. JSTOR j.ctt1rv6298.
• Power, Eileen (2000). Medieval People [Người Trung Cổ] (bằng tiếng Anh). Dover Publications. ISBN 978-0486414355.
• Rambourg, Patrick (2010). Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises [Lịch sử ẩm thực và mỹ thực Pháp] (bằng tiếng Pháp). Paris: Perrin. ISBN 978-2-262-03318-7. coll. tempus n° 359.
• Scholliers, Peter (2001). Food, Drink, and Identity: Cooking, Eating, and Drinking in Europe Since the Middle Ages [Thực phẩm, thức uống và bản dạng: Nấu, ăn và uống ở châu Âu từ thời Trung Cổ đến nay] (bằng tiếng Anh). Berg. ISBN 1-85973-461-8.
• Scully, Terence (1995). The Art of Cookery in the Middle Ages [Nghệ thuật nấu ăn thời Trung Cổ] (bằng tiếng Anh). Woodbridge: The Boydell Press. ISBN 0-85115-611-8.
• Toussant-Samat, Maguelonne (2009). The History of Food [Lịch sử thực phẩm] (bằng tiếng Anh). Bell, Anthea biên dịch . Chichester: Wiley-Blackwell. ISBN 978-1-4051-8119-8.
• Unger, Richard W. (2007). Beer in the Middle Ages and the Renaissance [Bia trong thời Trung Cổ và Phục Hưng] (bằng tiếng Anh). Philadelphia: University of Pennsylvania Press. ISBN 978-0-8122-1999-9. JSTOR j.ctt3fj2zx.
• Woolgar, Chris M.; Serjeantson, Dale; Waldron, Tony, biên tập (2006). Food in Medieval England: Diet and Nutrition [Thực phẩm ở Anh thời Trung Cổ: Chế độ ăn và dinh dưỡng]. Medieval History and Archaeology (bằng tiếng Anh). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-956335-7.