Vés al contingut

Licor de cassís

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Infotaula begudaLicor de cassís
TipusLicor
CuinaCuina occitana
TradicióOccitània
OrigenOccitània
Quan es beuAl llarg de l'any
IngredientsGrosella, aiguardent
Mètode de preparacióMaceració
FormaTransparent, color morat o albergínia fosc, un poc viscòs
Begudes semblantsPatxaran
Característiques
Grau alcohòlic15 % (V/V) Modifica el valor a Wikidata

El licor de cassís, conegut originalment en francès com a crème de cassis, és un licor tradicional de baixa graduació alcohòlica (16%), típic de la regió de Borgonya, d'Occitània, i del Pirineu.[1] La seva elaboració es remunta al segle XIX, a la ciutat de Dijon (regió de Borgonya, França)[2]. Es tracta d'un licor a base d'aiguardent, sucre i grosella negra, i presenta una textura dolça i fruitada, semblant al patxaran basc. El color de la beguda és d'un vermell potent. Tradicionalment, el cassís s'ha consumit com a aperitiu o digestiu, i actualment s'utilitza sovint en cocteleria. L'etimologia de la paraula, d'origen francès, és incerta,[3] i antigament s'escrivia com a cacis.[4]

Recerca de l'origen

[modifica]

La fórmula moderna del "Cassis de Dijon" es remunta el 1841 a Borgonya, on es va crear com una manera d'encobrir el vi local de mala qualitat.[5] Després de tres anys de desenvolupament, l'Auguste-Denis Lagoute, propietari del Cafè des Milles Colonnes, juntament amb el destil·lador Claude Joly,[6] van crear una recepta de licor industrialitzat, amb una textura suau i aromes potents, la qual donaria lloc al Licor de Cassis.

La crema de cassis va substituir les gelees medicinals i les ratafies de grosella negra[6] que s'elaboraven durant l'Antic Règim i fins al segle XVIII mitjançant la maceració de baies de grosella negra en alcohol.

L'exalcalde de Dijon, Gaston Gérard, relata en les seves memòries com va participar en l'auge de les groselles negres a la regió de Dijon.[7] Gérard va comprar fins a 400 quilograms de fruita que va trobar el primer any i va pregar als viticultors que plantessin groselles negres, prometent-los un bon negoci. Sis anys després, va aconseguir obtenir 2500 kg de fruita i iniciar la producció de grosella negra a gran escala. Es van plantar arbustos de grosella negra al final de les fileres de les vinyes de Borgonya; en la Côte de Beaune o la Côte de Nuits. Finalment, el 1875, la Côte-d'Or comptava amb 350 hectàrees de groselles negres plantades.

El procés de creació del licor de cassís consistia en macerar groselles negres de les vinyes de Borgonya en alcohol amb sucre afegit, utilitzant mètodes meticulosament guardats. Diverses empreses compartien la producció de la crema de cassis, com Lejay-Lagoutte, L'Héritier Guyot, Catron, entre altres.[6]

La Crema de cassis va tenir un gran èxit en els segles XIX i principis del XX, èpoques en les quals s'apreciaven molt els licors. Va experimentar un ressorgiment a partir de 1904 amb la invenció del "blanc-cass", que s'obtenia barrejant crema de cassis amb un vi blanc, normalment Bourgogne Aligoté, en una proporció d'una cinquena part de crème de cassis. El principal avantatge d'aquesta preparació era la seva capacitat per a suavitzar els vins àcids. Fins i tot, es va servir a l'Ajuntament de Dijon l'any 1904, durant l'alcaldia de Henri Barabant,[7] i el 1945 durant l'alcaldia del canonge Kir, fet que va assegurar la seva popularitat actual. Aquesta combinació va tenir tant d'èxit que, al costat de la mescla de vi blanc i groselles negres, aviat va aparèixer el vi negre barrejat amb crème de cassis, anomenat "cardinal" o "communard".[6]

Documentació històrica

[modifica]

Fora de la gastronomia, el licor de cassís és conegut per la sentència del Tribunal de Justícia de la Unió Europea anomenada «Cassís de Dijon» (1979, Luxemburg). Aquesta sentència va establir que qualsevol producte que es vengui legalment en un Estat membre de la Unió Europa pot comercialitzar-se lliurement a tota la Unió, sense restriccions arbitràries. La problemàtica va sorgir perquè Alemanya va intentar impedir la venda del licor de cassís francès pel seu contingut alcohòlic, ja que presentava una graduació menor a 25º graus. Sorprenentment, els alemanys esmenaven que la poca graduació d'alcohol no protegia la salut humana. Tanmateix, el Tribunal va sentenciar a favor de la lliure circulació de mercaderies, essent una decisió clau per al mercat únic europeu.[8]

Botànica

[modifica]
Imatge de groseller negre

El groseller negre (Ribes nirgum), riber negre,[9] o també conegut com a cassis, és un arbust caducifoli de la família de les Grossulariaceae cultivada per les seves baies comestibles.

Característiques

[modifica]

La planta de groselles és un arbust de fullatge dens i fragant, l'altura del qual oscil·la entre 1 i 1,5 metres. Les flors són vermelles a l'interior i verds en l'exterior, i donen origen als fruits, els quals conformen petites baies de color negre blavós amb l'opció d'agrupar-se en raïms. El seu fruit, d'1 cm de diàmetre, s'anomena "riba negra" o "grosella negra" per a diferenciar-lo d'altres del mateix gènere.[10] Normalment es planten arbustos de dos anys, però també es pot utilitzar una planta d’un any si és vigorosa. D'aquesta manera, plantar material certificat evita el risc d’introduir virus. En un hort familiar, les plantes es poden col·locar a intervals d’1,5 a 1,8 m, o bé es poden plantar en fileres amb intervals de plantació d’1,2 m i separacions entre fileres de 2,5 m o més.[11]

Lloc de cultiu

[modifica]

És originària de parts temperades del centre i nord d'Europa i del nord d'Àsia, on hi ha preferència de sòls fèrtils humits. Aquest és un factor crucial pel seu cultiu ja que el groseller negre és intolerant a la sequera.[cal citació] La plantació normalment es realitza a la tardor o hivern per permetre que les plantes s'estableixin abans de la primavera,[11] però es pot plantar en qualsevol moment de l'any.[12]Tot i que és resistent a les temperatures baixes de l'hivern, el clima fred a l'època de floració durant la primavera pot reduir el volum del cultiu. Per afegir, els vents freds poden restringir el nombre d'insectes voladors que visiten i pol·linitzen les flors.

Característiques del sòl

[modifica]

La grosella negra necessita diversos nutrients essencials i característiques del sòl per prosperar. En primer lloc, el sòl ha de tenir un pH de 6. En segon lloc, ha de contenir nitrogen, ja que proporciona un bon creixement de la planta i estimula la producció d’espigues florals. En tercer lloc, ha de contenir fòsfor, ja que afavoreix el creixement, el quallat del fruit i el rendiment del cultiu. En quart lloc, el potassi, qui promou el creixement dels brots individuals i augmenta el pes dels fruits. En cinquè lloc, el magnesi, el qual és un component de la clorofil·la i ajuda a incrementar la producció mitjançant la seva interacció amb el potassi. Finalment, el calci, ja que és necessari per a la divisió i l’ampliació cel·lular i és especialment important per a les plantes joves.[13]

Procés de producció

[modifica]

Materies primeres

[modifica]

El licor de cassís s'elabora a partir de riber negre, les quals conformen la matèria primera principal del producte, sucre blanc, aigua i alcohol 85°.[14]

Fruit del groseller negre

Les groselles negres són un component essencial del licor de cassís, proporcionant-li les propietats organolèptiques característiques d'aquest producte. Aquestes baies contenen alts nivells d'antocianines que aporten l'intens color del licor, junt amb àcids orgànics i terpens que proporcionen l'acidesa i els aromes afruitats.[15] Els tanins condensats que contenen les groselles negres són amargs i astringents,[16] per aquest motiu s'empra una gran quantitat de sucre per elaborar productes alimentaris de forma que es contrarestin aquestes característiques.

L'aigua s'utilitza principalment durant la maceració de les groselles negres juntament amb l'alcohol. La seva proporció és fonamental per extreure els compostos solubles[17] de la fruita els quals donen color, aroma i sabor al licor.[18]

La concentració d'alcohol etílic no només és determinant per a la graduació alcohòlica, sinó que també exerceix un paper rellevant en la composició química del producte final.[19] La seva eficiència d'extracció dels compostos presents en la grosella negra, principalment els compostos fenòlics com les antocianines, s'incrementa a mesura que augmenta la concentració d'etanol, a causa de la seva influència en la polaritat del solvent.[20]

Elaboració

[modifica]

Collita i preparació de la matèria primera

[modifica]

Com hem vist anteriorment, la grosella negra es cultiva en un sòl drenat amb alt contingut de matèria orgànica i pH lleugerament àcid, normalment a la primavera. La collita s'acostuma a fer de forma mecanitzada al tercer any, entre mitjans de juny i finals de juliol.[21]

El lloc de cultiu, les condicions del sòl i la humitat són factors importants que afecten la composició de compostos fenòlics. La quantitat d'àcids fenòlics augmenta en cultius situats al nord, mentre que la producció d'antocianines monomèriques i flavonols disminueix en aquestes regions.[22] A més una temperatura mitjana elevada proporciona una millora del contingut de sòlids solubles.

Un cop s'ha dut a terme la collita, els fruits són rentats amb aigua potable a baixa pressió per tal d'eliminar sòlids i impureses. Seguidament es fa un triatge manual o mecànic per eliminar fruits immadurs o danyats.[23]

Maceració

[modifica]
Procés de maceració d'altres tipus de baies com el murtó

El procés de maceració és un procés fisicoquímic d'extracció sòlid-líquid que consisteix en la introducció de matèries primeres, en aquest cas groselles negres, en una base d'alcohol o líquids alcohòlics. Durant el temps d'immersió els compostos solubles presents en el fruit, com pigments o substàncies aromàtiques, es dissolen gradualment en el líquid fins a produir-se un equilibri entre les dues fases.[24]

En aquest procés es requereix un recipient hermètic de vidre o acer inoxidable en què el sòlid extraïble es cobreixi de líquid. Es requereix també una agitació intermitent per evitar la ràpida saturació del líquid al voltant del sòlid, disminuint la resistència de difusió i millorant l'eficiència d'extracció.[25]

Majoritàriament, es duu a terme una maceració en fred, de forma que s'extrauen totes les propietats del producte sòlid en un temps prolongat de forma lenta, sense afectar les seves propietats organolèptiques.[26]

Fermentació

[modifica]

El procediment tradicional per elaborar licor de cassís no inclou una fermentació alcohòlica, solament es basa en la maceració i extracció de sabors i compostos en alcohol.[27]

Tot i això, s'han descrit alguns processos de fermentació en barriques, fent referència a una fermentació alcohòlica molt limitada i controlada.[28] En aquests casos, s'empren soques de llevat del gènere Saccharomyces, com S.cerevisiae, i no s'afegeixen sucres addicionals, amb l'objectiu de produir una beguda amb baixa concentració d'etanol. Aquest procés comporta un canvi en el perfil químic i sensorial, ja que es produeix una disminució de la concentració total d'àcids hidroxicinàmics, antocianines i sucres, i un augment del contingut total de flavonols.[29]

Extracció del suc

[modifica]
Soutirage

Tan bon punt s'ha finalitzat la maceració (i en alguns casos, la fermentació controlada) es duu a terme un trasbals, també anomenat soutirage,[27] on es depura i clarifica el líquid macerat desplaçant-lo d'un recipient a un altre per gravetat.[30] D'aquesta forma es poden separar sediments que poden aportar sabor amarg i perjudicar la qualitat del licor.

Dels components sòlids restants encara se'n pot extreure una part important del suc aromàtic, per la qual cosa es realitza un premsatge suau i gradual. S'aplica un augment lent de pressió de forma que s'obtingui una extracció progressiva, evitant la tracció excessiva que pugui aportar compostos indesitjables, com un excés de polifenols i alts nivells d'oxidació.[31]

És important procedir amb una segona filtració addicional, que permeti eliminar qualsevol partícula sòlida que afecti la claredat i conservació del licor.[32]

Composició final

[modifica]

L'extracte obtingut s'ha de modificar per tal d'aconseguir les propietats organolèptiques característiques del licor de cassís. La legislació actual indica que el contingut de sucre no ha de ser inferior a 450 g/l, per la qual cosa s'afegeix sucre blanc addicional que permeti arribar a aquesta concentració i equilibrar l'acidesa de les groselles, alhora que aporta l'aroma i viscositat desitjada. S'utilitza també alcohol etílic i aigua per ajustar la graduació alcohòlica dins de la franja 15%-25%.[33]

Repòs

[modifica]

De forma general, el licor es deixa reposar o madurar després d'afegir els sucres i etanol per obtenir la composició final. Aquesta etapa permet una correcta mescla dels elements, la qual influència als components aromàtics i les qualitats organolèptiques.[34] A més de la integració dels aromes, la maduració permet reduir els sabors intensos i estabilitzar el color, disminuint els compostos fenòlics i antocianines monomèriques alhora que s'augmenten els pigments polimèrics.[35]

Condicions i normes de seguretat

[modifica]

La producció del licor de cassís està subjecta a la normativa general d'higiene alimentària de la Unió Europea, que exigeix la implementació de principis de gestió de la seguretat alimentària, com el sistema HACCP (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics) i les Bones Pràctiques d'Higiene.[36] Aquestes normes asseguren un alt nivell de protecció per al consumidor mitjançant el control sistemàtic de perills per evitar contaminacions, el manteniment de la higiene en les instal·lacions i maquinària, i la garantia d'un entorn segur per a la producció.[37]

El licor de cassís també s'inclou en la normativa específica sobre begudes espirituoses i licors, que regula aspectes com la definició, descripció, presentació i etiquetat del producte. Això permet protegir el consumidor, proporcionar informació clara, prevenir pràctiques enganyoses i aconseguir una transparència de mercat.[38]

Química del sabor i aspectes nutricionals

[modifica]

Química del sabor

[modifica]

El perfil organolèptic del licor de cassís prové principalment de la presència de compostos com les antocianines, flavonoides, àcids fenòlics i tiols,[39] que són responsables del color intens, la sensació astringent i els aromes afruitats. Les antocianines confereixen tonalitats morades vives i els flavonoides reforcen la percepció de frescor i complexitat aromàtica. Els tiols, tot i ser presents en petites concentracions, aporten notes verdes i característiques afruitades. La presència i quantitat d’aquests compostos depèn de l’origen de la grosella, el seu grau de maduració i les propietats físico-químiques del medi. El producte final té un balanç pronunciat entre dolçor i acidesa que potencia la persistència del sabor al paladar.[40]

Antocianines i altres compostos fenòlics

[modifica]
Estructura bàsica de l'antocianina

Les antocianines són els pigments predominants que confereixen al licor la seva tonalitat vermellosa intensa.[41] Aquests compostos flavonoides solubles en aigua no només influeixen en la coloració sinó també en propietats organolèptiques com l'astringència i una certa amargor moderada, que contribueixen a la complexitat gustativa.[41] Els nivells i tipus d’antocianines varien segons les varietats de grosella negra, com Noir de Bourgogne o Black Down,[cal citació] i el grau de maduració, factor que afecta la qualitat organolèptica i antioxidant del producte final.

Altres compostos fenòlics rellevants són els flavonoides, àcids orgànics com el tartàric i el màlic, que aporten frescor i un to lleugerament amarg. Aquest equilibri químic manté l’aroma equilibrada i la reactivitat antioxidant pròpia del licor de cassís.[40]

Compostos volàtils i aromes

[modifica]

Els tiols i altres compostos sulfurats, encara que menys abundants, aporten aromes vegetals i afruitats secundaris que personalitzen l’aroma. Aquests compostos se sumen als èsters i terpens generats o mantinguts durant la maceració en alcohol, contribuint amb notes cítriques, florals i fruitals que enriqueixen el perfil aromàtic.

Els compostos volàtils varien també segons el cultiu i el procés d’elaboració, condicionats per aspectes com el temps de maceració, temperatura i control del filtratge, els quals influeixen en la consistència, la textura cremosa i la percepció gustativa final.[42]

Factors ambientals i impacte del cultiu

[modifica]

La composició química de la grosella negra, i per tant, la qualitat i sabor del licor, depèn en gran manera dels factors ambientals que afecten el cultiu, com el clima, la fertilitat del sòl i el sistema agrícola emprat. Aquestes variables alteren les concentracions de compostos fenòlics i els balanços de sucres i àcids que caracteritzen cada varietat regional.

La maceració prolongada durant setmanes amb control de temperatura i d'humitat permet extreure al màxim els compostos aromàtics i fenòlics, amb un equilibri final de dolçor i acidesa que potencia la persistència i complexitat del sabor.[42]

Aspectes nutricionals

[modifica]

El licor de cassís destaca pel seu elevat valor energètic a causa de la presència de sucres simples i alcohol. No aporta quantitats significatives de proteïnes ni greixos, però pot aportar antioxidants derivats de la grosella negra, com les antocianines i flavonoides, tot i que la seva concentració disminueix notablement després del processament. Conté petites quantitats de vitamines, especialment vitamina C,[43] si bé el seu interès dietètic queda limitat pel contingut en sucre i alcohol. La ingesta habitual d’aquest licor no es recomana com a font d’antioxidants o micronutrients sinó com a consum ocasional dins d’una dieta equilibrada.[40]

Contingut calòric i composició

[modifica]

Per a una porció estàndard de 30 ml, el licor pot aportar fins a 165 quilocalories, concentrades principalment en 20 grams d’hidrats de carboni, dels quals pràcticament són tot sucres simples. Aquesta composició el situa com a producte altament energètic, més comparable a postres líquids que a begudes alcohòliques típiques, i indica que el seu ús s’ha de moderar per a persones amb restriccions dietètiques.[44]

L’aportació en proteïnes i greixos del licor és pràcticament nul·la, sent la composició dominada per sucres i alcohol etílic, amb una graduació alcohòlica habitual entre 15 i 20 graus volumètrics.[44]

Antioxidants i micronutrients

[modifica]

Malgrat el procés d’elaboració, el licor conserva certes quantitats d’antioxidants naturals, com les antocianines i flavonoides originaris de la grosella negra. Aquestes substàncies s’han relacionat amb beneficis per a la salut immunològica i la reducció de l'estrès oxidatiu. No obstant això, la seva concentració es veu reduïda durant la maceració, filtratge i possibles tractaments tèrmics.

Pel que fa a vitamines, el licor presenta traces de vitamina C, amb quantitats insuficients per considerar-lo una font nutricional significativa, i el seu consum no pot compensar les limitacions energètiques o metabòliques que imposen el sucre i l'alcohol.[45]

Recomanacions d'ús

[modifica]

A causa del seu alt contingut en calories i sucres, així com la presència d’alcohol, es recomana un consum moderat del licor de cassís, considerant-lo més un complement gastronòmic o social i no una font d’aquests nutrients. No és adequat per a aquells amb dietes baixes en sucre ni per a poblacions amb afeccions metabòliques específiques com la diabetis.[41]

Legislació

[modifica]

Qualitat i denominacions

[modifica]

El licor de cassís és molt més que una beguda alcohòlica, forma part de la identitat cultural i gastronòmica de la Borgonya. Originari d'aquesta regió, el licor de cassís s'ha consolidat com un producte emblemàtic del patrimoni borgonyó, estretament vinculat a la història i artesania local. Actualment, la seva qualitat i origen estan protegits dins la Unió Europea mitjançant una Indicació Geogràfica Protegida (IGP), que garanteix que el licor es produeix a la regió de Borgonya i utilitza varietats específiques de grosella negra, com la Noir de Bourgogne. D'aquesta manera, es protegeix el mètode tradicional d'elaboració i la seva vinculació geogràfica. Aquesta designació garanteix tant el mètode tradicional d'elaboració com la connexió territorial amb la Borgonya. Existeixen dues IGP principals per a aquest licor:

Logo IGP

Aquestes IGP són reconegudes oficialment per l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO) de França,[48] i garanteixen l'autenticitat del producte. Els productes que no compleixen aquests requisits es comercialitzen simplement com a crème de cassis o licor de cassís, sense reconeixement geogràfic protegit.

En 2015, la denominació Cassis de Dijon va representar per si sola el 80% de la producció francesa de crema de cassis, la meitat de la qual es va exportar.[2]

Usos culturals

[modifica]

Cocteleria

[modifica]
Còctel Kir
Kir
[modifica]

El seu ús més conegut internacionalment és com a ingredient principal del còctel Kir. Aquesta beguda consisteix en barrejar vi blanc sec amb licor de cassís. La seva fama mundial va créixer durant i després de la Segona Guerra Mundial,[49] gràcies a Félix Kir (1876-1968), alcalde de Dijon, que va popularitzar un aperitiu fet amb vi blanc local (Bourgogne Aligoté) i un raig de licor de cassís,[50] promovent l'ús dels productes locals a l'època. Aquesta combinació, inicialment anomenada blanc-cassis,[51] va acabar sent coneguda com a Kir en honor seu, convertint-se en un símbol de la regió. S'elabora en una proporció 9:1 vi blanc i licor de cassís,[49] és a dir, 90 mil·lilitres de vi blanc per cada 10 mil·lilitres de licor de cassís. Per elaborar un Kir original, cal usar un vi blanc de Borgonya, el aligoté[49].

A partir d'aquesta recepta clàssica, han sorgit nombroses variants:[49]

A més, el licor de cassís també és present en altres còctels, com El Diablo, un còctel elaborat amb tequila, licor de cassís i cervesa de gengibre[52], o el Cassis Spritz[53].

Gastronomia i pastisseria

[modifica]

El licor de cassís és un ingredient versàtil a la cuina, tant en receptes dolces com salades. El seu sabor agredolç i el seu color intens aporten contrast i sabor a múltiples elaboracions. Alguns dels seus usos més habituals, a part de l'ús en la cocteleria, són:[54]

Festivitats i turisme del licor de cassís

[modifica]

La regió de Borgonya organitza anualment diversos esdeveniments en honor al licor de cassís, els quals tenen com a objectiu promocionar i preservar el producte i la tradició de l'elaboració artesanal. Aquests esdeveniments són fires o festivals gastronòmics que permeten als assistents degustar i comprar el licor, així com explorar una gran varietat de productes derivats. També permeten descobrir el procés artesanal d'elaboració del licor, des del cultiu de la grosella negra fins a la maceració i embotellat.

A prop de Dijon, destaca el Cassissium, un espai divulgatiu i d'exposició especialitzat en el licor de cassís, localitzat en la població francesa Nuits-Saint-Georges, (departament de Côte-d'Or, regió de Borgonya). Concretament, és un museu dedicat a la grosella negra. Permet descobrir la seva història i les seves múltiples utilitats mitjançant animacions interactives com pel·lícules o pantalles tàctils. A més a més, al final de la visita es duu a terme un tast de cremes de fruites, licors i xarops elaborats amb grosella negra, destacant el licor de cassís.[56] Cada any, el Cassissium també acull durant el mes de juliol el Festi'Cassis, un festival temàtic que ofereix demostracions culinàries, activitats familiars i degustacions del licor.[57]

Diverses oficines de turisme de la regió promouen rutes temàtiques i turístiques, que permeten conèixer de prop el cultiu de la grosella negra i el procés tradicional d'elaboració del licor.[58]

Comerç i mercat del Licor de Cassís

[modifica]

El licor de cassís constitueix una part destacada del mercat del licor francès, especialment dins de la categoria dels licors de fruita. La seva producció està estretament vinculada al cultiu del Ribes nigurm (grosella negra o cassís), fruit a partir del qual s'elabora. La superfície total destinada al cultiu de cassís a França és d'aproximadament 2000 hectàrees,[59] amb una producció mitjana anual de 8000 tones.[59] Més del 80% del cassís recol·lectat al país es destina a l'elaboració de licors, confitures, gelats i productes derivats. La resta s'utilitza en sucs, xarops o altres productes d'alimentació.[60]

La Borgonya és la principal regió productora del país, seguida d'altres zones com el Loira o la Bretanya.[60] No obstant això, França no és autosuficient en matèria primera per l'elaboració del licor de cassís, ja que importa d'altres països una part significativa del cassís necessari per a elaborar els productes. Importa de països amb un gran volum de producció com ara Polònia (el principal productor mundial), i en menor mesura, del Regne Unit.[60] Tot i això, els licors elaborats amb cassís importat no poden obtenir la IGP "Cassis de Bourgogne", ja que aquest exigeix que el fruit d'elaboració dels productes sigui cultivat dins de la regió de la Borgonya. En canvi, sí que poden acollir-se a la IGP "Cassis de Dijon", sempre que tot el procés de maceració, producció i embotellat es realitzi al municipi de Dijon.

El licor de cassís s'ha consolidat com un producte d'exportació clau dins del sector del licor francès. És particularment sol·licitat als mercats internacionals, destacant el mercat japonès i el de la Unió Europea.[61]

Altres regions productores

[modifica]

Tot i que la Borgonya és la regió de referència mundial, s'elaboren versions locals del licor de manera artesanal en altres zones on la grosella creix de forma natural, com ara els Pirineus,[62] Vall d'Aran,[63] Luxemburg,[64] conegut com a cassero, o el Quebec[65] (Canadà). Si més no, aquests productes no poden acollir-se a la IGP "Cassís de Dijon" o "Cassis de Bourgogne", ja que les seves normes protegeixen exclusivament la producció vinculada al territori borgonyó.

Tendències de consum

[modifica]

En els darrers anys, la demanda del licor de cassís ha experimentat un creixement moderat gràcies a l'apreciació dels productes artesanals i de Denominació d'Origen Controlada. Així com la popularitat creixent de la cocteleria clàssica, fent-lo servir com a ingredient principal de receptes típiques com el Kir o Kir Royal. Aquesta tendència ha afavorit la diversificació de marques i formats, incloent-hi versions ecològiques i d'alta gamma orientades al mercat gourmet.

Productors i marques destacades

[modifica]

Entre les marques més destacades de licor de cassís s'hi troben:

Amb molta producció casolana, un dels fabricants pirinencs emblemàtics és la firma Licors Portet a Pobla de Segur,[70] el Licor de Cassís dera Val de la qual el 2014 ha guanyat una medalla d'or a la fira de Vitòria.[71]

Referències

[modifica]
  1. ↑ «cassís». Cercaterm. TERMCAT. [Consulta: 27 novembre 2022].
  2. 1 2 «History | Crème de Cassis: the origin of Dijon Crème de Cassis». [Consulta: 10 octubre 2025].
  3. ↑ «CASSIS : Etymologie de CASSIS». [Consulta: 10 octubre 2025].
  4. ↑ «i. cassis» (en francès). Dictionnaire de l'Académie française. Académie française. [Consulta: 27 novembre 2022].
  5. ↑ «What is Crème de Cassis?».
  6. 1 2 3 4 «Des bienfaits du cassis et de la truculence du Chanoine Kir» (en francés). Jean Vitaux. [Consulta: 13 novembre 2025].
  7. 1 2 Gaston, Gérard. Le Miroir du "coin" et du temps. Souvenirs et confidences. (en francés). Editions des États généraux de la gastronomie française, p. 384, p.178-181.
  8. ↑ Lage, Santiago Martínez. «La 'Cassis' de Dijon y el mercado único» (en castellà), 31-01-2013. [Consulta: 10 octubre 2025].
  9. ↑ «Diccionari de la Llengua Catalana». Institut Estudis Catalans. [Consulta: 14 novembre 2025].
  10. ↑ «Licor de Cassis: desde sus orígenes hasta un tradicional postre» (en castellà). [Consulta: 20 novembre 2025].
  11. 1 2 Gilbert, E.G. Soft fruit growing. Penguin, p. 101.118. ISBN 1445512254.
  12. ↑ «How to grow blackcurrants» (en anglès). [Consulta: 23 novembre 2025].
  13. ↑ «The blackcurrant» (en anglès). The blackcurrant foundation. Arxivat de l'original el 2013-09-17. [Consulta: 23 novembre].
  14. ↑ Duplais, Pierre; Duplais (jeune). A Treatise on the Manufacture and Distillation of Alcoholic Liquors (en anglès). H. C. Baird, 1871.
  15. ↑ Orjuela Palacio, Juliana Marcela; Marino, Damián José Gabriel; Zamora, María Clara; Lanari Vila, María Cecilia (en castellà) Análisis sensorial y fisicoquímico de bebidas en polvo a base de yerba mate (Ilex Paraguariensis) y cassis (Ribes Nigrum), 2014.
  16. ↑ Cortez, Regina E.; Gonzalez de Mejia, Elvira «Blackcurrants (Ribes nigrum): A Review on Chemistry, Processing, and Health Benefits» (en anglès). Journal of Food Science, 84, 9, 2019, p. 2387–2401. DOI: 10.1111/1750-3841.14781. ISSN: 1750-3841.
  17. ↑ Rivera Jiménez, María Teresa; Huerta Zurita, Ramon; Herrera Hernández, María Guadalupe; Herrera Enciso, Violeta; Flores Gómez, Carlos Alberto «Condiciones de maceración y fermentación que incrementan el contenido de etanol en mosto fermentado para whisky de malta» (en castellà). Biotecnia, 24, 1, 4-2022, p. 133–141. DOI: 10.18633/biotecnia.v24i1.1576. ISSN: 1665-1456.
  18. ↑ Gagneten, Maite. [https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n6746_Gagneten.pdf Aprovechamiento integral de la grosella negra como fuente de compuestos bioactivos para el desarrollo de productos deshidratados] (tesi) (en castellà). Universidad de Buenos Aires, 2020.
  19. ↑ Dechkunchorn, Mayoonkarn; Phet-Tool, Sirilak; Suepchat, Panadda; Tinchan, Patcharaporn; Jumnongpon, Rattakorn «Effect of Ethanol Concentrations, Honey Adding and Maceration Times on Quality of Mao (Antidesma thwaitesianum) Liqueur». Trends in Sciences, 21, 6, 10-04-2024, p. 7673. DOI: 10.48048/tis.2024.7673. ISSN: 2774-0226.
  20. ↑ Ris, M. M.; Deitrich, R. A.; Von Wartburg, J. P. «Inhibition of aldehyde reductase isoenzymes in human and rat brain». Biochemical Pharmacology, 24, 20, 15-10-1975, p. 1865–1869. DOI: 10.1016/0006-2952(75)90405-0. ISSN: 0006-2952. PMID: 18.
  21. ↑ «Key perennial crops, Black Currant» (en anglès). Savanna Institute, 2023.
  22. ↑ Vagiri, Michael; Ekholm, Anders; Öberg, Elisabeth; Johansson, Eva; Andersson, Staffan C. «Phenols and Ascorbic Acid in Black Currants (Ribes nigrum L.): Variation Due to Genotype, Location, and Year». Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61, 39, 02-10-2013, p. 9298–9306. DOI: 10.1021/jf402891s. ISSN: 0021-8561.
  23. ↑ Hui, Y. H.; Evranuz, E. Özgül. Handbook of Vegetable Preservation and Processing (en anglès). CRC Press, 2015-11-05. ISBN 978-1-4822-1229-7.
  24. ↑ Ojeda Guano, Lenin Fabricio. [https://repositorio.puce.edu.ec/server/api/core/bitstreams/7902acbd-e476-48ea-86d8-b2df271e1843/content LICORES ARTESANALES MACERADOS Y AROMATIZADOS CON FLORES Y FRUTAS DE AMBATO USANDO AGUARDIENTE] (tesi) (en castellà). Ambato, Equador: PUCE TEC, Setembre 2025.
  25. ↑ Naviglio, Daniele; Scarano, Pierpaolo; Ciaravolo, Martina; Gallo, Monica «Rapid Solid-Liquid Dynamic Extraction (RSLDE): A Powerful and Greener Alternative to the Latest Solid-Liquid Extraction Techniques». Foods (Basel, Switzerland), 8, 7, 05-07-2019, p. 245. DOI: 10.3390/foods8070245. ISSN: 2304-8158. PMC: 6678328. PMID: 31284507.
  26. ↑ Vargas Moreno, Maricruz; Pérez Alvarado, Luis Alberto Influencia del pre tratamiento y maceración en la cantidad de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante en un licor de arándano azul (Vaccinium Corymbosum L), 2022.
  27. 1 2 «Crème de Cassis : LEJAY’s expertise» (en anglès). Maison Lejay Lagoute, 2025.
  28. ↑ «Creme de cassis Gabriel Boudier» (en castellà). Mantequerías Bravo 1931, 2025.
  29. ↑ Kelanne, Niina; Yang, Baoru; Liljenbäck, Laura; Laaksonen, Oskar «Phenolic Compound Profiles in Alcoholic Black Currant Beverages Produced by Fermentation with Saccharomyces and Non- Saccharomyces Yeasts» (en anglès). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68, 37, 16-09-2020, p. 10128–10141. DOI: 10.1021/acs.jafc.0c03354. ISSN: 0021-8561.
  30. ↑ Remini, B.; Avenard, J. M.; Kettab, A. «Evolution dans le temps de l'envasement dans une retenue de barrage dans lequel est pratiquée la technique du soutirage» (en francès). La Houille Blanche, 6, 01-08-1997, p. 54–57. DOI: 10.1051/lhb/1997052. ISSN: 0018-6368.
  31. ↑ Darias-Martı́n, Jacinto; Dı́az-González, Damián; Dı́az-Romero, Carlos «Influence of two pressing processes on the quality of must in white wine production». Journal of Food Engineering, 63, 3, 01-08-2004, p. 335–340. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2003.08.005. ISSN: 0260-8774.
  32. ↑ Andreina Manso Goyo, Melixa; Freitez Torres, Juan Antonio; Verruschi, Elisa «Mejoramiento del proceso de filtración de licor en una industria azucarera». Revista Digital de Investigación y Postgrado, 5, 2, 2015, p. 3. ISSN: 2244-7393.
  33. ↑ «Publication of the communication of an approved standard amendment to a product specification of a geographical indication in accordance with Article 5(4) of Commission Delegated Regulation (EU) 2025/27» (en anglès). EUR-Lex, 26 setembre 2025.
  34. ↑ Śliwińska, Magdalena; Wiśniewska, Paulina; Dymerski, Tomasz; Wardencki, Waldemar; Namieśnik, Jacek «The flavour of fruit spirits and fruit liqueurs: a review» (en anglès). Flavour and Fragrance Journal, 30, 3, 2015, p. 197–207. DOI: 10.1002/ffj.3237. ISSN: 1099-1026.
  35. ↑ Bezerra, Mário; Ribeiro, Miguel; Cosme, Fernanda; Nunes, Fernando M. «Overview of the distinctive characteristics of strawberry, raspberry, and blueberry in berries, berry wines, and berry spirits» (en anglès). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 23, 3, 2024. e13354. DOI: 10.1111/1541-4337.13354. ISSN: 1541-4337.
  36. ↑ «Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs» (en anglès). EUR-Lex, 29-04-2004.
  37. ↑ «RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE. GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE» (en anglès). FAO.
  38. ↑ «Regulation (EU) 2019/787 of the European Parliament and of the Council of 17 April 2019 on the definition, description, presentation and labelling of spirit drinks, the use of the names of spirit drinks in the presentation and labelling of other foodstuffs, the protection of geographical indications for spirit drinks, the use of ethyl alcohol and distillates of agricultural origin in alcoholic beverages, and repealing Regulation (EC) No 110/2008» (en anglès). EUR-Lex, 17-04-2019.
  39. ↑ Orjuela Palacio, Juliana Marcela; Marino, Damián José Gabriel; Zamora, María Clara; Lanari Vila, María Cecilia «Análisis sensorial y fisicoquímico de bebidas en polvo a base de yerba mate (Ilex Paraguariensis) y cassis (Ribes Nigrum)» (en castellà). Análisis sensorial y fisicoquímico de bebidas en polvo a base de yerba mate (Ilex Paraguariensis) y cassis (Ribes Nigrum), 2014.
  40. 1 2 3 Vulić, Todor; Nikićević, Ninoslav; Stanković, Ljubiša; Veličković, Milovan; Todosijević, Marina «Chemical and sensorial characteristics of fruit spirits produced from different black currant (Ribes nigrum l.) and red currant (Ribes rubrum l.) cultivars». Macedonian Journal of Chemistry and Chemical Engineering (en anglès), 20-12-2012.
  41. 1 2 3 «Aitona Gourmet» (en castellà). [Consulta: 10 novembre 2025].
  42. 1 2 «[https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/2429/TESIS_MRIU_AUMATELL.pdf?sequence=1 CARACTERIZACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES EN BEBIDAS DERIVADAS DE FRUTA]» (en castellà). [Consulta: 10 novembre 2025].
  43. ↑ «Cassis» (en castellà). [Consulta: 10 novembre 2025].
  44. 1 2 «Creme de Cassis Nutrition» (en castellà). [Consulta: 10 novembre 2025].
  45. ↑ Orjuela Palacio, Juliana Marcela. «Análisis sensorial y fisicoquímico de bebidas en polvo a base de yerba mate (Ilex Paraguariensis) y cassis (Ribes Nigrum)», 2014. [Consulta: 10 novembre 2025].
  46. ↑ «Cassis de Dijon | INAO». [Consulta: 16 octubre 2025].
  47. ↑ «Cassis de Bourgogne | INAO». [Consulta: 16 octubre 2025].
  48. ↑ «Tout sur la crème de Cassis de Bourgogne» (en francès). [Consulta: 16 octubre 2025].
  49. 1 2 3 4 «¿Qué es el kir?» (en castellà). [Consulta: 3 novembre 2025].
  50. ↑ «El Kir: historia de este popular aperitivo francés» (en castellà), 02-04-2021. [Consulta: 3 novembre 2025].
  51. ↑ Jimenez, Christian. «Cómo preparar un cóctel Kir Royale» (en castellà), 31-10-2014. [Consulta: 3 novembre 2025].
  52. ↑ «Receta del Cóctel El Diablo | The Bar España» (en castellà). [Consulta: 3 novembre 2025].
  53. ↑ Nice, Miriam. «Cassis spritz recipe | Good Food» (en anglès). [Consulta: 3 novembre 2025].
  54. ↑ «Licor de Cassís Dera Val» (en castellà). [Consulta: 3 novembre 2025].
  55. ↑ «Magret de canard au cassis» (en anglès), 18-09-2012. [Consulta: 3 novembre 2025].
  56. ↑ «Le Cassissium in Burgundy - A visit that will leave you speechless -» (en anglès britànic). [Consulta: 22 novembre 2025].
  57. ↑ «Festi'cassis 7 au 9 juillet // Cassissium Nuits-St-Georges» (en francès). [Consulta: 22 novembre 2025].
  58. ↑ «Cap sur la Route du Cassis | La Bourgogne» (en francès), 04-08-2025. [Consulta: 22 novembre 2025].
  59. 1 2 «Cassis : l'irrigation est déterminante dans l'itinéraire technique | Réussir fruits & légumes» (en francès), 27-10-2025. [Consulta: 4 novembre 2025].
  60. 1 2 3 «Perspectives de marché pour la filière cassis et analyse de l'adéquation entre l'offre et la demande» (en francès). [Consulta: 4 novembre 2025].
  61. ↑ «Passion Fruit Liqueur | Photos Photiades Group» (en anglès americà). [Consulta: 4 novembre 2025].
  62. ↑ «Licor de Cassis 20cl» (en castellà). [Consulta: 16 octubre 2025].
  63. ↑ Tur, Mònica Sanmartí. «El licor de cassis del Valle de Aran» (en castellà), 08-01-2021. [Consulta: 16 octubre 2025].
  64. ↑ «Liqueur castle Beaufort» (en francès). [Consulta: 16 octubre 2025].
  65. ↑ «Cassis Monna & Filles» (en francès). [Consulta: 16 octubre 2025].
  66. ↑ «Maison LEJAY LAGOUTE - Créateur de la Crème de Cassis en 1841». [Consulta: 22 novembre 2025].
  67. 1 2 Error: hi ha títol o url, però calen tots dos paràmetres.«». [Consulta: 22 novembre 2025].
  68. ↑ «Home» (en anglès britànic). [Consulta: 22 novembre 2025].
  69. ↑ «Giffard, liqueurs and syrups manufacturer since 1885» (en anglès americà). [Consulta: 22 novembre 2025].
  70. ↑ «L'empresa de la Pobla de Segur, Licors Portet, celebra 125 anys». Nació Lleida, 8 desembre 2009.
  71. ↑ «Licors Portet guanya quatre medalles d'or a la fira de Vitòria». L'Econòmic, 5 abril 2014.

Bibliografia

[modifica]

Enllaços externs

[modifica]
Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Licor_de_cassís&oldid=38272124»