سیرترشی
سیرترشی نوعی ترشی است که از قراردادن سیر خشک در درون سرکه تهیه میشود. این مخلوط پس از حداقل ۶ ماه آمادهٔ بهرهبرداری بوده و هر چه از تاریخ تهیهٔ آن بیشتر بگذرد مرغوبتر میشود به گونهای که مرغوبیت آن را به سن آن مربوط مینمایند و سیر ترشی هفت ساله از مرغوبیت بالایی برخوردار است. اعتقاد بر این است خاستگاه اولیه این ترشی از شمال ایران در استان گیلان میباشد، لیکن قرائن جدی برای این ادعا وجود ندارد.
فرایند رسیدن و بالغ شدن سیرترشی فرایندی شیمیایی و آنزیمی است و فرایندی تخمیری محسوب نمیشود. طی این فرایند، قندهای مرکب به دلیل فعالیتهای آنزیمی و واکنشهای غیر آنزیمی ناشی از حرارت، نظیر واکنش مایارد، به قندهای سادهتر تجزیه میسود و در نتیجه بافتی نرم و مزهای شیرین و طعمی ملایمتر حاصل میگردد.
طرز تهیه
[ویرایش | اشتراکگذاری]مواد اولیه
[ویرایش | اشتراکگذاری]- بوته سیر جوان دو کیلوگرم
- سرکه طبیعی، ترجیحا سرکهی قرمز انگور: یک لیتر
- نمک دو قاشق غذاخوری[۱]
طرز تهیه
[ویرایش | اشتراکگذاری]سیر را پس از تمیز کردن و زدودن خرابیها و پوستهی یکپارچهی بیرونی، برای مدتی (مثلا یک روز) در مقابل نور خورشید قرار دهید. سپس آنها را در ظرفی تمیز چیده و سرکه و نمک را به آن بیفزایید.[۱]
اخیرا برای مصرف صریعتر سیر ترشی، سیر، سرکه و نمک را روی حرارت گذاشته و آنها را به مدت حدود نیم ساعت میجوشانند. سپس از سرد شدن آنها را در ظرف ریخته و در آن را محکم میبندند. در این شرایط ممکن است برای تقلید رنگ سیاه و طعم کهنگی و شیرینی طبیعی سیرترشی، به آن سرکهی بالزامیک یا شیرهی خرما اصافه کنند. با چنین روشی میتوان ترشی را بعد یک ماه مصرف نمود. لازم به ذکر است در این روش به دلیل آسیب وارده به آنزیمهای طبیعی و تخریب بافت طبیعی سیر، هرگز طعم، بافت و مزهی سیرترشی طبیعی حاصل نمیشود، هرچند در صورت رعایت موارد بهداشتی و ایمنی ضرری هم برای مصرف کننده ندارد.
