台湾の肉鬆を、ホームベーカリーで作る

肉鬆（ロウソン）は、台湾ではご飯やおかゆにかけたり、パンに挟んだりして食べる、甘じょっぱい肉のでんぶのようなものです。

うちでは子どもが肉鬆を食べたがるのですが、肉製品は日本へ持ち込めません。

それなら家で作ってみよう、と思ったのがきっかけでした。

最初はいろいろな作り方を調べながら作っていましたが、何度か試すうちに、できるだけ材料を増やさず、工程も簡単にできるように少しずつ調整してきました。

今回は、今うちで作っているホームベーカリーを使った肉鬆の作り方をまとめます。

あわせて、レシピの流れを漫画でもまとめました。

作画はいつも通りAIで生成しています。文章だけでは分かりにくい工程も、漫画と一緒に見てもらえたらと思います。

材料

• 豚もも肉　500g

• 料理酒　適量

• 生姜　適量

• 長ねぎ　適量

• 醤油　20g

• 砂糖　60g

• 塩　5g

• 油　50g

• 海苔　適量

油はサラダ油でもラードでも大丈夫です。

台湾では米酒を使うことが多いですが、今回は味付けではなく、豚肉の臭み取りが目的なので、家にある料理酒を使っています。

まず豚肉をやわらかくする

STEP1　豚肉を準備

今回は豚もも肉を500g使います。

できるだけ赤身の多い部分を使っています。

STEP2　筋と脂身を取る

目立つ筋や大きな脂身を取り除きます。

完全にきれいに取らなくても大丈夫ですが、あとで肉を細くほぐすので、大きな筋は先に取っておいた方が作りやすいです。

STEP3　5cmくらいに切る

豚肉を5cmくらいの大きさに切ります。

このあと煮るので、細かく切らなくても大丈夫です。

STEP4　生姜・ねぎ・料理酒と一緒に煮る

鍋に豚肉、生姜、長ねぎ、料理酒を入れて煮ます。

ここで入れる料理酒は、味付けというより豚肉の臭みを取るためです。

STEP5　沸騰したら弱火で30〜60分

沸騰したら弱火にして、30〜60分くらい煮ます。

時間をきっちり決めるというより、肉がやわらかくなり、あとで繊維に沿ってほぐせるくらいになれば大丈夫です。

以前はもっと長く煮ていましたが、今はこのくらいでも十分かなと思っています。

ほぐして、ホームベーカリーへ

STEP6　取り出して少し冷ます

煮終わった豚肉を取り出します。

すぐに触るとかなり熱いので、手で触れられるくらいまで少し冷まします。

STEP7　袋に入れて麺棒で薄く伸ばす

豚肉を袋に入れて、麺棒で薄く伸ばします。

ここは「叩く」というより、押しながら薄く広げていく感じです。

こうしておくと、次の工程で肉の繊維を細くほぐしやすくなります。

STEP8　繊維に沿って細くほぐす

薄く伸ばした肉を、繊維に沿って細くほぐしていきます。

少し時間はかかりますが、ここで細くしておくと、できあがったときの肉鬆らしいふわっとした感じが出やすくなります。

STEP9　ホームベーカリーに入れる

ほぐした肉をホームベーカリーのパンケースに入れます。

STEP10　醤油・砂糖・塩を入れる

ここで、

• 醤油　20g

• 砂糖　60g

• 塩　5g

を入れます。

砂糖60gだと少し甘めですが、台湾の肉鬆はもともと甘みがあるので、うちではこのくらいにしています。

STEP11　ホームベーカリーをスタート

最初に肉鬆を作ったときは、フライパンで炒めていました。
でも、これが結構大変でした。

水分を飛ばすまで時間がかかるうえに、焦げないようにずっと混ぜる必要があります。均等に仕上げようとすると、ほとんど付きっきりで炒め続けないといけないし、火力にも気をつけないといけません。

そこでネットでいろいろ調べていたら、ホームベーカリーのジャムモードやもちモードを使って作る方法があることを知りました。

材料を混ぜながら加熱してくれるので、フライパンでずっと炒め続けるよりかなり楽です。

うちのホームベーカリーにはジャムモードしかないので、私はジャムモードだけで作っています。

もちモードではまだ試したことがありません。

STEP12　ふたを開けて、アルミをふんわり

途中からホームベーカリーのふたを開けて、アルミホイルをふんわりかぶせます。

水分を外へ逃がしながら、肉を乾燥させていきます。

ここからは、ホームベーカリーに完全に任せっぱなしにはしません。

油を入れて、サクサクに仕上げる

STEP13　油を入れる

少し色が変わってきたら、温めた油50gを数回に分けて入れます。

油はサラダ油でもラードでも大丈夫です。

油が入ると、だんだん肉鬆らしいふわっとした感じ、サクサクした感じになってきます。

油の量はいろいろありますが、うちでは今のところ50gくらいで作っています。

STEP14　10〜20分ごとに確認

ここからは10〜20分ごとに様子を確認します。

ホームベーカリーによって加熱時間は違いますし、肉に残っている水分量によっても仕上がる時間が変わります。

なので、「何分で完成」と決めるより、そのときの状態を見ながら調整した方がいいと思います。

うちのホームベーカリーのジャムモードは約2時間です。肉鬆を作るときも、だいたい2時間近くかかります。

ただ、最初から最後まで放置するのではなく、30分〜1時間くらい経ったところから、ときどき様子を見るようにしています。

STEP15　乾燥具合を確認

肉鬆は、色だけで完成を判断するのが少し難しいです。

熱いうちは色がまだ薄く見えていても、冷めるともう少し茶色っぽくなります。

なので私は、色よりも乾燥具合を見ながら止めるタイミングを決めています。

このあたりは、何度か作っているうちに「このくらいかな」と分かってくる部分かもしれません。

乾燥させすぎると固くなりますし、水分が残りすぎると肉鬆らしい食感になりません。

ここが一番、経験が必要なところだと思います。

STEP16　海苔を入れて混ぜる

最後に海苔を入れて混ぜます。

海苔なしでも作れますが、うちでは海苔入りにすることが多いです。

STEP17　容器に移す

できあがったら容器に移して、冷まします。

熱いうちはまだ少ししっとりしていても、冷めると食感や色が少し変わります。

保存について

できあがった肉鬆は、しっかり冷ましてから清潔で乾いた密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存しています。

自家製なので仕上がりの乾燥具合によって日持ちは変わりますが、冷蔵で1〜2週間程度を目安に、状態を確認しながら早めに食べ切るようにしています。

長く保存したい場合は、小分けして冷凍しておくと便利です。

完成

ふわふわ、サクサクした肉鬆のできあがりです。

フライパンで作っていた頃に比べると、ホームベーカリーを使うようになってかなり楽になりました。

もちろん完全に放置できるわけではありませんが、ずっとフライパンの前で混ぜ続けなくてもいいだけでも、かなり違います。

こんな食べ方も

うちでは、そのままご飯にかけることもありますが、よく作るのは肉鬆と台湾の甘いマヨネーズを合わせたサンドイッチです。

甘い肉鬆と台湾マヨネーズの組み合わせは、台湾らしい味になります。

ほかにも、

• おかゆにのせる

• ご飯にかける

• 蛋餅に入れる

• パンに挟む

など、いろいろ使えます。

このサンドイッチに使っている台湾の甘いマヨネーズは、以前こちらの記事にまとめました。

蛋餅に入れて食べるのもおすすめです。以前作った粉漿蛋餅の作り方はこちらにまとめています。

おわりに

肉鬆は、材料自体はそれほど複雑ではありません。

ただ、最初にフライパンで作ったときは、思っていた以上にずっと混ぜ続ける必要があって、かなり大変でした。

ホームベーカリーを使うようになってからは、途中で状態を確認する必要はあるものの、かなり作りやすくなりました。

ホームベーカリーによってモードや加熱時間も違うので、「この時間なら必ず完成」というレシピにはしづらいですが、肉の状態を見ながら調整すれば作れます。

日本に持ち込めないなら、自分で作ってみる。

そんなところから始まって、今ではうちでよく作る台湾の味のひとつになりました。

今回は、その作り方を文章と漫画の両方で残してみました。作ってみたい方の参考になれば嬉しいです。