Culurgiones

Culurgiònes
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Sardegna
Zona di produzione	Territorio dell'Ogliastra (Bari Sardo, Tortolì, Lotzorai) e della Barbagia di Seulo (Ussassai, Seui, Seulo, Esterzili, Sadali) ed Escalaplano, paese confinante con Ogliastra e Barbagia di Seulo
Dettagli
Categoria	primo piatto
Riconoscimento	I.G.P.
Settore	pasta ripiena
Ingredienti principali	farina patate formaggio pecorino o caprino menta

Un piatto di culurgiònes

I culurgiònis (nome in lingua sarda, detti anche culurgiònes, culurjònes, culijònis, culurzònes, in italiano culurgiòne o al plurale culurgiòni) sono una pasta ripiena tipica dell'Ogliastra: una subregione della Sardegna. Sono caratterizzati da un ripieno a base di patate, pecorino (fiscidu), aglio (a Tortolì soffritto di cipolla), olio e menta, dalla forma a fagottino e dalla chiusura fatta a mano a "spighitta", così definita perché ricorda la spiga di grano. Nel resto dell'isola esistono altri tipi di ravioli con ripieni diversi che non vanno confusi con i culurgionis. Proprio al fine di tutelare la ricetta originale, dal 2015 i "Culurgionis d'Ogliastra" sono riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e dalla Regione Autonoma della Sardegna come prodotto IGP. L'area di produzione comprende oltre ai comuni ogliastrini, i comuni ad essi limitrofi di Esterzili, Sadali ed Escalaplano.

Varianti

A seconda del paese d'origine, il piatto è presente in più varianti. Tuttavia, se non viene specificato il ripieno (ad esempio ricotta, formaggio pecorino, carne, pesce, etc), generalmente si intende la versione tradizionale dell'Ogliastra, il cui ripieno è composto da patate e che presenta la peculiare chiusura a forma di spiga. Talvolta vengono chiamati con la dicitura integrale, ovvero culurgionis de patatas (ravioli di patate), per differenziarli dagli altri tipi, ad esempio quelli prodotti nella zona del Campidano o del Sulcis, generalmente con una farcitura a base di ricotta e spinaci, o bietole, e in alcune varianti anche con l'aggiunta di zafferano, o di scorze di arancia e un po' di zucchero.

Nell'Ogliastra e nelle zone con essa confinanti vengono preparati con pasta fresca di semola di grano duro e un ripieno di pecorino sardo (fresco di uno o due giorni, come a Talana, o stagionato in altri paesi), oppure con ripieno di patate, aglio e menta come a Jerzu, Gairo, Bari Sardo, e Ulassai. A Bari Sardo e a Ulassai insieme al pecorino si mette su casu amurgiau (Bari Sardo) o fiscidu (Ulassai), un particolare formaggio acido messo in salamoia, e il culurgione viene chiuso con le dita in modo da formare una piccola spiga. A Ulassai, ancora oggi, spesso si sostituisce l'olio extravergine d'oliva con il peritoneo del capretto, in sardo sa nappa. A Jerzu la menta viene sostituita da sa nepidedda, nepitella.

Il culurgione viene poi cotto in acqua bollente e condito col sugo di pomodoro e pecorino grattugiato o in bianco con olio d'oliva.

Pressoché in tutta l'Ogliastra, il ripieno contiene rigorosamente l'aglio, mentre a Tortolì la cipolla soffritta.

I culurzones della Barbagia di Ollolai, importati sempre dall'Ogliastra, vengono ripieni di pecorino fresco e serviti con un sugo di pomodoro e carne di maiale a cubetti, o con sugo di pomodoro e salsiccia fresca, il tutto condito da pecorino stagionato grattugiato.

A Baunei us culurgiones, come a Ulassai, non hanno la forma classica con la chiusura a spiga, ma simile a quella dei classici ravioli. A differenza di questi ultimi sono molto più grandi. La tradizionale chiusura a spiga viene comunque ampiamente utilizzata, e i culurgiones prodotti in questo modo vengono chiamati culurgiones cosiusu, cioè "culurgioni cuciti", per differenziarli appunto da quelli a raviolo che a Ulassai vengono chiamati "a tenda".

Curiosità

• Nel paese di Ulassai sino agli anni '60 la tradizione voleva che i culurgiònes venissero consumati esclusivamente il giorno dei morti, Sa di' de sos mortus, il 2 novembre.
• In tutta l'Ogliastra e nei paesi di Sadali e Esterzili della Barbagia di Seulo i culurgionis (culurxonis, culurgiònis o culingiònis) sono considerati non un semplice alimento, ma un dono prezioso, segno di stima, di rispetto ed amicizia. Venivano preparati per ricorrenze particolari come il ringraziamento alla fine del raccolto del grano, per ricordare ed onorare i morti, il giorno della commemorazione dei defunti a novembre con il grasso ovino (culurgiòni de ollu de seu), per festeggiare il carnevale a febbraio con lo strutto (culurgioni de ollu de procu). Sa spighitta, la tipica chiusura dei culurgionis, simboleggia il grano e propizia la nuova annata agraria a fine agosto. Per tradizione venivano anche considerati amuleti che proteggevano la famiglia dai lutti.

Bibliografia

• Cristina Ortolani, L'Italia della pasta, Touring Editore, 2003, p. 131.
• Mille ricette della cucina italiana. Il più grande e ricco libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, 2010.

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Collegamenti esterni

• (EN) Culurgiones, su eAmbrosia, Commissione europea.
• Culurgionis d’Ogliastra IGP, su Qualigeo.eu, Fondazione Qualivita.
• Culurgionis d'Ogliastra IGP, in Dizionario dei prodotti DOP e IGP, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2018.
• (PDF) Culurgiones su Sardegnaagricoltura.it
• Ricetta Culurgionis d'Ogliastra, su GialloZafferano.it. URL consultato il 10 giugno 2014.